El Diccionario de la Academia Francesa (diccionario que busca preservar el estado del francés literario de la manera en que debería escribirse y hablarse) en su edición de 1877 define ‘Broche’ como un utensilio de cocina, un instrumento largo, estrecho, puntiagudo en un extremo, que se pasa a través de la carne que se va a asar, de ahí surge la descripción de la elaboración de algunas recetas, À la broche.
Podríamos decir que ‘à la broche’ es lo que en la cocina española conocemos como ‘al espeto‘, es decir, la elaboración de carnes o pescados ensartados en un hierro (u otro material) largo y delgado, conocido como espetón, asador o estoque, entre otros términos.
La diferencia entre estos instrumentos y la brocheta (broqueta) es el tamaño, por eso, el Diccionario de la Academia Francesa nos define Brochette como el pequeño hierro o madera que se utiliza para ensartar pequeños trozos de carne (o su casquería), pescados pequeños, etc., y asarlos a la parrilla.
Con ello ya conocemos dos términos culinarios franceses, À la broche o en espetón es el asado de piezas grandes (actualmente utilizando distintas fuentes de calor), generalmente utilizado para carnes o pescados grasos, podemos poner por ejemplo el tradicional espeto de sardinas del sur de España o los clásicos pollos a l’ast de Cataluña.
Y À la brochette describe lo mismo pero en pequeño tamaño, o lo que nosotros definiríamos sencillamente como Brochetas de sepia, Brochetas de pollo, Brochetas de rape…
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