Con estas Manitas de cerdo con foie y dulce de membrillo, su autor, Alejandro Rubio del blog Tomillo Limonero, nos cuenta que consigue un plato con el que se disfruta de un guiso de manitas de cerdo en salsa, pero como vemos, con su presentación el plato luce mucho más.
Dentro de lo prolongada que es la elaboración de este producto de casquería, debéis saber que esta receta de manitas de cerdo que comparte Alejandro en vuestra sección Hoy Cocinas Tú es muy fácil. Seguramente, si a vuestros amigos o familiares (siempre que les gusten las manitas) les sorprendéis con este plato, no van a querer levantarse de vuestra mesa hasta que le prometáis repetir pronto. ¿Tomamos nota?
Ingredientes (4 comensales)
- 3 manitas de cerdo partidas por la mitad
- 1 puerro
- 1 zanahoria
- 2 tomates pera
- 1 cebolla
- 1 ajo
- 1 hoja de laurel
- 4 escalopes de foie
- 1 dl. de vino blanco
- 20 gramos de salsa de tomate
- 40 gramos de dulce de membrillo
- 20 gramos de almendra picada
- cortezas o torreznos de cerdo
- aceite de oliva virgen extra
- agua
- sal
- brotes para decorar.
Elaboración
Limpiamos las manitas y afeitamos o quemamos con un soplete de cocina los pelos que pueda tener. Cortamos el puerro y la zanahoria en tres trozos, la cebolla en cuartos, pelamos el ajo y lo dejamos entero, chafándolo ligeramente con la hoja del cuchillo de cocinero. Los tomates también los echaremos enteros.
Ponemos en una olla las manitas, las verduras anteriores y cubrimos de agua. Añadimos el laurel y salamos. Si las cocinamos en olla exprés las tendremos cociendo durante 35-40 minutos desde que salga vapor. Si lo hacemos en olla normal, las tendremos al fuego entre 1’5 y 2 horas. Cuando estén hechas, sacamos las manitas y reservamos la verdura de cocción y un poco de su caldo. Las deshuesamos totalmente y las picamos muy menudas.
A continuación extendemos un trozo de film transparente y colocamos en el centro las manitas picadas. Envolvemos y cogemos el film por los extremos, vamos dando vueltas hasta formar una especie de embutido, un cilindro. Apretamos bien para sacar todo el aire y metemos en el frigorífico hasta que compacte (unos 20 minutos). Mientras tanto vamos a hacer la salsa. Cogemos un poco de agua y la verdura de la cocción (puerro, cebolla, zanahoria, ajo y tomate) y lo ponemos en un baso batidor. Pasamos la batidora hasta que quede bien triturado. Pasamos la salsa por un colador para quitar las pieles y que quede una salsa más fina.
En una sartén ponemos una gota de aceite de oliva y echamos la verdura triturada y colada. Añadimos el vino blanco y la salsa de tomate. Ponemos a punto de sal y cocinamos durante 10 minutos. Reservamos caliente.
Sacamos las manitas de cerdo del frigorífico y hacemos rodajas de un par de centímetros de grosor. Añadimos aceite de oliva a la sartén y hacemos cada rodaja a la plancha vuelta y vuelta, lo suficiente para que coja un poco de temperatura. Reservamos. En otra sartén bien caliente y sin nada de aceite cocinamos los escalopes de foie durante un minuto por cada lado. Reservamos.
Cogemos el dulce de membrillo, lo cortamos en dados de 2×2 cm y rebozamos en los cubitos de almendra. Ponemos las cortezas en la picadora y las picamos un poquito, intentando no hacer polvo de cortezas, lo justo para queden un poco toscas.
Emplatado
Servimos un poco de salsa en el fondo del plato, sobre la salsa ponemos la manita de cerdo y encima el foie. Culminamos con el dado de dulce de membrillo y almendra, ensartado en un palillo. Decoramos con el torrezno picado y algunos brotes.
Alejandro Rubio
Tomillo Limonero
