Au jus

Con el jugo

La voz francesa ‘jus‘ se traduce como jugo o caldo, dependiendo del líquido al que se esté haciendo referencia, puede ser el jugo extraído de una fruta u hortaliza, el jugo que desprende un asado de carne, el desglasado que se realiza de la bandeja o recipiente de cocción de ese asado… imaginad a lo que nosotros podemos denominar zumo, jugo o caldo. Por lo tanto, es fácil comprender la ‘coletilla’ del nombre de algunos platos, Au jus (con el jugo).

Hay que decir que en este aspecto, en la cocina española nos hemos decantado por el equivalente en nuestra lengua, y es que suena muy bien cuando, por ejemplo, te presentan un plato que te indican que se ha cocinado en su jugo, es sinónimo de que se potencia el sabor natural.

No así en Estados Unidos, donde es muy habitual el uso del término francés Au jus, e incluso tienen recetas clásicas que así se conocen, por ejemplo el sándwich de carne asada con jugo o French dip au jus, básicamente es un sándwich que se acompaña de una salsa o jugo elaborada con los huesos de la carne, o con el desglasado de su recipiente de cocción, con algunos añadidos.

Es más, es incluso popular la Salsa au jus, hasta el punto de que se comercializa un preparado en polvo con el que se frota o marina la carne antes de asarla para después conseguir una sabrosa salsa de jugo de carne, ya se conoce que en muchas cocinas estadounidenses lo que prima es la comodidad, la cocina fácil y rápida, y para satisfacer estas necesidades está la industria.

Así pues, entienden que se trata de una salsa ligera de carne de vacuno, y esta salsa au jus la sirven en un recipiente para mojar, como un dip, o con la comida. Como explican aquí, muchas veces añaden salsas que potencian el sabor como la salsa de soja o la salsa inglesa.

En nuestra cocina tenemos un concepto más fiel al francés, el de realzar el sabor de los platos con el jugo de su cocción, y no sólo con carnes de vacuno, también con cordero o con las aves, cuyo sabor es más suave, y también con mariscos, hortalizas… lo que ayude a potenciar el sabor.

Foto | Pen Waggener

Gastronomía y Cia - Mar Gavilán y Javier Muniesa

Mar Gavilán y Javier Muniesa

En 2005, fundamos el primer blog gastronómico colaborativo en España, que rápidamente se convirtió en un referente en el ámbito gastronómico. En 2008, dimos un paso adelante y creamos Gastronomía & Cía de manera independiente. Para nosotros, ha sido un sueño hecho realidad combinar nuestras pasiones por la gastronomía, la creatividad y la divulgación. Ahora nuestro objetivo es inspirar, informar, deleitar y conectar con todos los entusiastas de la cocina.

Deja una respuesta

Los comentarios en esta página están moderados, no aparecerán inmediatamente en la página al ser enviados. Evita, por favor, las descalificaciones personales, los comentarios maleducados, los ataques directos o ridiculizaciones personales, o los calificativos insultantes de cualquier tipo, sean dirigidos al autor de la página o a cualquier otro comentarista. Estás en tu perfecto derecho de comentar anónimamente, pero por favor, no utilices el anonimato para decirles a las personas cosas que no les dirías en caso de tenerlas delante. Intenta mantener un ambiente agradable en el que las personas puedan comentar sin temor a sentirse insultados o descalificados. No comentes de manera repetitiva sobre un mismo tema, y mucho menos con varias identidades (astroturfing) o suplantando a otros comentaristas. Los comentarios que incumplan esas normas básicas serán eliminados.

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

INFORMACIÓN BÁSICA SOBRE PROTECCIÓN DE DATOS:

Responsable: Gastronomía & Cía
Finalidad: Gestión de suscripciones al blog y moderación de comentarios
Legitimación: Consentimiento del interesado
Destinatarios: No se comunicarán los datos a terceros, salvo por una obligación legal.
Derechos: Acceder, rectificar y suprimir los datos, así como otros derechos, como se explica en la información adicional.
Información adicional: Puede consultar la información detallada sobre la protección de datos aquí.