Nos pareció interesante poder ver cómo se elaboran las Patatas Kaolin de Mugaritz, del mismo modo que nos ha gustado conocer cómo emular la piel del pescado con quinoa negra, lo podéis ver en el vídeo que encabeza este post. Pertenece también a la publicación de 60 Recetas Simples y Sorprendentes, el DVD producido por Solé Graells, en el que se presentan dos horas de recetas en las que utilizar los productos de Mugaritz Experience.
Dentro de la gama de semillas de Mugaritz Experience, además de el bulgur, el amaranto o la mostaza, entre otras, se encuentra la quinoa negra. La quinoa o quinua (Chenopodium quinua) se conoce como un pseudocereal de gran valor nutricional, no contiene gluten y es rico en diez aminoácidos esenciales, podéis saber más en el post Quinoa.
Ahora atendamos el vídeo que nos muestra una forma original de utilizar la quinoa negra, en la cocina de Andoni Luis Aduriz siempre buscan sorprender y divertir al comensal, así que podemos tener la certeza de que si llevamos a cabo esta preparación en nuestra cocina, no sólo vamos a disfrutar, sino que vamos a triunfar con nuestros invitados.
Parece fácil preparar quinoa negra que imita la piel del pescado, se trata de hacer como una teja crujiente (como crujiente nos gusta disfrutar de la piel de pescado) que se coloca sin más sobre un pescado que podría ser una lubina, bacalao, merluza… ¿verdad que parece que sea su propia piel?.
La quinoa se pone en remojo y se limpia, después se procede a su cocción para dejarla tierna y finalmente llega el momento de la caramelización para hacer el crujiente de quinoa. No sabemos con qué lo hacen en Mugaritz, pero podríamos hacerlos con muchos ingredientes, en una cocina doméstica lo más fácil será utilizar azúcar, miel, almíbar, glucosa…
Una vez caramelizada la quinoa, se extiende en una tela de cocción y cubriéndola con papel vegetal se estira con el rodillo. Ya sólo queda dejarla secar y cortar la teja de quinoa del mismo tamaño que tenga el pescado. ¿Os animáis a probarlo?
