Pastel de chucho. Receta creativa

Hoy vamos a aprender algo más sobre la cocina venezolana, y es que el cocinero del Bar Caviar de Caracas, Jorge Puerta, comparte con nosotros una nueva creación en la sección de Recetas de los Chefs, se llama Pastel de chucho, y antes que nada quiere decir que no es la receta tradicional de este plato, sino su versión del pastel de chucho de la Isla de Margarita en Venezuela.

Además de compartir esta receta creativa, Jorge nos explica qué es el chucho y algunas curiosidades sobre esta receta clásica, dice así: «En las aguas del Oriente de Venezuela abundan en Cuaresma varias especies de rayas: manta, chucho, chupare. Son peces de cuerpo bastante plano con una peligrosa cola. En gastronomía se aprovechan principalmente las alas de ejemplares jóvenes. Los franceses tienen un plato emblemático: Raie au beurre noisette et aux câpres (ala de raya poché con una salsa de mantequilla dorada y alcaparras) que es una delicia. Nosotros, tal vez por el fuerte olor que despide cuando se cocina, casi no la consumimos a menos que sea en “Pastel”, plato emblemático de Margarita.

En los mares de Sucre y Nueva Esparta existen dos variedades de chucho: Chucho blanco (Myliobatys freminvillei) y Chucho pintado (Aetobatus narnari) que generalmente se consigue salpreso (salado para su conservación), pero también fresco (en cuyo caso hay que saberlo preparar para evitar malos olores). En el Mercado de Quinta Crespo se puede adquirir de ambas formas, y así preparar en casa algunas de las especialidades, pues se puede freír, guisar, en revoltillos, tortillas y pasteles.»

Interesante, ¿verdad?, nos encanta conocer la gastronomía y la cultura de cada rincón del mundo. Pues vamos a ver cómo se hace este pastel de chucho que en nuestro caso, podríamos elaborar con otro tipo de pescado.

Ingredientes

Para el guiso de chucho

• 200 gramos de chucho
• 50 gramos de aceite de onoto
• 50 gramos de ají dulce
• 50 gramos de cebollino
• 25 gramos de ajo
• 50 gramos de cebolla blanca
• 50 gramos de pimentón
• 100 gramos de tomate
• 1 hoja de laurel
• 20 gramos de panela
• 25 gramos de aceitunas
• 20 gramos de alcaparras
• 4 gramos de comino
• 200 gramos de fumet.

Para las papas confitadas

• 400 gramos de patatas
• 300 gramos de aceite vegetak
• 1 diente de ajo.

Para el puré de plátano

• 300 gramos de plátano maduro
• c/n de caldo vegetal
• 150 gramos de aceite vegetal.

Para la espuma de parmesano

• 75 gramos de leche
• 100 gramos gramos de parmesano
• 150 gramos de crema de leche (nata)
• 60 gramos de claras
• 1 carga de N2O

Para la amarilla de huevo a baja Temp.

• 7 huevos de gallina

Otros

• Aceite de trufa
• sal Maldon.

Elaboración

Guiso

Lavar el chucho y cubrirlo de agua en una olla y llevar a hervor, repitiendo esta acción 3 veces. Cocer el chucho durante 15 minutos y dejarlo enfriar en el agua de cocción. Mechar. Cortar las verduras en brunoise y sofreír en el aceite de onoto.

Agregar el chucho mechado y guisar. Colocar las aceitunas, alcaparras y sus jugos, fumet y cocer durante 15 minutos. Poner a punto de sal y reservar.

Papas

Pelar las papas y rebanarlas en un grosor de 0’2 cm. Confitarlas en el aceite con el resto de los ingredientes, hasta que estén al dente.

Puré

Pelar el plátano y cortarlo longitudinalmente, freír las tajadas de plátano en el aceite. Colocar las tajadas en una Thermomix o licuadora y hacerlas puré con ayuda del caldo vegetal. Pasar por un colador para obtener un puré fino.

Espuma

Rallar el queso y juntarlo con la leche y la crema de leche, llevar a hervor y batir hasta que se derrita el queso. Colar. Cuando la mezcla este fría, agregar las claras de huevo. Colocar dentro del sifón y agregar la carga.

Huevo

Colocar los huevos a cocer a 62 grados centígrados durante 5 horas.

Emplatado

Colocar en la base del vaso la patata confitada caliente. Con la ayuda de una manga pastelera agregar el puré de plátano, también caliente. Montar una cucharada de guiso de chucho. Retirar la clara del huevo y con mucho cuidado colocar la yema del huevo sobre el guiso, agregar la sal Maldon y tres gotas de aceite de trufa sobre la yema. Terminar con la espuma de parmesano y salsa del guiso de chucho.

Chef Jorge Puerta
Bar Caviar (Caracas)