Cuando tenemos unas espinacas frescas podemos cocinarlas de muchas formas, una de ellas, aplicándole el mínimo de cocción, es sencillamente proporcionándoles un poco de calor, normalmente lo que hacemos es ponerlas en una cazuela baja o en una sartén amplia, con un poco de aceite de oliva o un par de cucharadas de agua, y en pocos segundos parece que se marchitan, las hojas pierden volumen, se caen. Es este efecto el que hace que esta técnica, en la cocina francesa se conozca como Tomber.
Tomber significa caer, así que es un verbo que se puede aplicar, aunque sólo hablemos de cocina, en muchos de los procedimientos que realizamos, pero es interesante conocer uno de los principales.
Lo que hemos ejemplificado con unas espinacas, también se puede trasladar a otros vegetales principalmente de hoja, como explica el Larousse Gastronomique (pág. 1100), ‘Tomber es reducir el volumen de ciertos vegetales muy acuosos, ya sean enteros o cortados en chiffonade, cociéndolas a fuego moderado con o sin materia grasa.
También se puede aplicar a distintas hortalizas, como la cebolla, los pimientos, las setas… de lo que se trata es de que el calor suave vaya haciendo que el alimento expulsando el agua de vegetación mientras se cocina, pero sin que llegue a coger color. También podríamos denominarlo con un término tan utilizado como pochar.
Otra de las definiciones que podemos dar al término francés Tomber si se acompaña de ‘…a glasa‘, es la de una reducción, es decir, reducir un líquido a través de la cocción, como un caldo o fondo, una salsa, jugos de cocción… hasta que tiene la textura de un jarabe. Pero para ello también se utiliza el término Réduire, o reducir.
