El contenido en sal de los alimentos continúa siendo un tema que preocupa a los profesionales de la salud por las consecuencias que provoca una ingesta excesiva en los consumidores, muchas veces inconscientes de la sal que tienen algunos alimentos procesados, sólo cuentan la que añaden a la hora de cocinar o condimentar sus platos. Pero al grano, pues en otras ocasiones ya hemos hablado de El abuso del consumo de sal, Cómo afecta el consumo de sal frente a la enfermedad, Actuaciones del Plan de Reducción del Consumo de Sal, Contenido en sal en las ensaladas de los restaurantes, o de campañas como Menos sal, más salud. Ahora de lo que queremos hablaros es de la propuesta de reducir la sal de las patatas chips tras conocer los resultados de una investigación realizada por científicos de la Universidad de Nottingham.
Hace unos días se publicaron los resultados de un estudio realizado el pasado mes de diciembre, los científicos investigaron sobre la velocidad de liberación de la sal de las patatas chips en la boca, llegando a la conclusión de que la sensación del sabor salado de las patatas puede llegar a percibirse cuando éstas ya se han tragado. Provocar que la detección del sabor salado llegue antes a la zona específica de las papilas gustativas, podría conducir a una reducción de sal en las patatas chips, y probablemente en otros alimentos.
Según afirma el profesor de la División de Ciencias de la Alimentación, el doctor Ian Fisk, la explosión de sabor que ofrecen las patatas chips o patatas a la inglesa, tarda 20 segundos en llegar desde que se inicia la masticación, es por ello que se cree que en muchos casos el ‘sabor’ se percibe cuando ya se ha ingerido la patata (y quizá esto motiva a comer más). Conociendo estos resultados, tienen como objetivo desarrollar una serie de tecnologías que aceleren la liberación de la sal y la percepción del sabor en la lengua, pues con ello se podría reducir el aporte de sal y disfrutar del mismo sabor.
La investigación se llevó a cabo con un panel de diez catadores seleccionados, éstos debían masticar las patatas chips un número de veces determinado y mantenerlas en la boca durante 60 segundos antes de tragarlas. Tras este proceso, se tomaron muestras de la lengua de los catadores para analizar los niveles de sal, registrando cuál era el punto álgido de la percepción del sabor por las papilas gustativas y su valor máximo.
La sal de las patatas chips se asienta sobre la superficie y la embebe el aceite superficial, como explican en esta publicación, debería separarse físicamente del bolo o masa de patatas que se está masticando, para que se disuelva en la saliva y el cerebro registre el sabor antes de tragar. Este mismo proceso se da con la ingesta de otros alimentos, por lo que las nuevas tecnologías en las que quieren trabajar también se podrían aplicar reduciendo considerablemente la adición de sal en muchos productos (y en consecuencia, su consumo) sin ver mermado su sabor.
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