Preparar un ave en crapaudine consiste en realizar una técnica de corte y presentación de un ave antes de su cocción. Esta definición procede de la cocina francesa y se ha utilizado principalmente para aves pequeñas, como picantones, pichones… pero también se suele hacer con el pollo o el pato entre otros.
El término crapaudine procede de ‘crapaud’, que significa sapo, y es que el ave, una vez preparada en crapaudine, toma una forma similar a la de los sapos, cuerpo plano y extremidades extendidas, una forma de reducir el tiempo de cocción de la pieza además de otorgarle una presentación diferente. Posiblemente ya conozcáis esta forma de preparar las aves.
Resulta que de las distintas técnicas que hay para las aves enteras para su posterior cocción, esta la vimos recientemente, podéis recordarlo en el post Qué es el pollo mariposa (Spatch cock en inglés), donde os explicábamos que esta técnica e incluso el término con el que se describe (mariposa), fue acuñado en Irlanda y se cree que se describe así desde el siglo XVIII.
También os explicamos que las aves preparadas con forma de mariposa tenían como destino una cocción a la brasa, a la parrilla o al horno. Quienes estudian cocina o acuden a restaurantes con bases de la cocina francesa, pueden encontrar que se solicita preparar un ave en Crapaudine (en el primer caso), o que en la carta (en el segundo caso) se describa un plato utilizando dicho término, podemos recordar por ejemplo algunos platos del chef Santi Santamaria, como la Paloma torcaz con anchoas o el Pichón en crapaudine.
En la enciclopedia o diccionario Larousse Gastronomique explican que las aves pequeñas preparadas en crapaudine se empanan antes de asarse, resultando muy sabrosas y concentrando sus jugos. Nos describen brevemente también una de las formas tradicionales de presentación, y es con dos rodajas de clara de huevo duro que se coronan con finas rodajas de trufa negra representando los ojos (la verdad es que no sabemos si nos gustaría encontrarnos con una presentación así), acompañada de berros y salsas como la Mantequilla maître d’hôtel, la salsa Diable o la salsa Robert.
Recordad que en el post del pollo mariposa tenéis un vídeo que muestra cómo preparar el ave en crapaudine o mariposa, pero posiblemente habéis visto otras formas de hacerlo, ¿queréis compartirlo con todos nosotros?
Foto | Atelier des chefs
