Trabaje de manera inteligente: Abra los ojos ante los desperdicios

Con el título Trabaje de manera inteligente: Abra los ojos ante los desperdicios se ha presentado una guía con la que se pretende conseguir que se reduzcan los desperdicios de comida que se dan en el sector de la restauración y que se cifran en 63.000 toneladas al año. Esta cifra se extrae del cálculo de desperdicio de comida por establecimiento, según la Federación Española de Hostelería y Restauración (FEHR) Y Unilever Food Solutions, autores de la mencionada guía, cada uno de los 85.230 restaurantes que hay en España desecha una media que supera la media tonelada al año, unos 2’5 kilos al día, un 4% del total de los alimentos que sirven.

Durante la presentación de la guía Trabaje de manera inteligente: Abra los ojos ante los desperdicios, también han explicado que la principal causa de que se generen desperdicios de alimentos en los restaurantes es la falta de previsión al realizar la compra, este hecho se cifra en un 60%, mientras que el 30% de alimentos que se tiran se da durante la producción o preparación, y el 10% restante es la comida que los clientes dejan en el plato.

Asesorar a cocineros y restauradores puede reducir los desperdicios de comida hasta la mitad, con ello no sólo se reduce el impacto medioambiental y se recupera la ética y valor del alimento, una buena forma de gestionar la cocina de un restaurante supone también un gran ahorro económico. Según el presidente de FEHR, las 63.000 toneladas de alimentos que se desperdician se traduce en un montante que supera los 255 millones de euros, cifra que se ha visto aumentada en los últimos años, según argumentan, debido a los cambios que se han producido en restauración, habla de la facilidad para conseguir más producto y más barato, de la falta de tiempo, de personal o de imaginación a la hora de aprovechar materias primas, pero se podrían añadir más causas y en muchos casos obviar lo del aprovechamiento de materias primas, en fin, habrá todo tipo de casos.

La guía Trabaje de manera inteligente: Abra los ojos ante los desperdicios va a ser distribuida en todos los restaurantes y además la ofrecerán a través de la web de Unilever. Por lo que nos explican aquí, principalmente se dirige a los cocineros, pues es a ellos a quien se dirigen las recomendaciones sobre su intervención desde la compra del producto, pasando por el almacenaje, la planificación, la ejecución, el tamaño de las raciones… Os transcribimos a continuación algunos ejemplos de los consejos que se dan en la guía para que el cocinero pueda reducir los desperdicios:

• Controlar a través de un software o un simple Excel el stock existente de productos y materias primas que ya tenemos para no duplicar existencias de forma innecesaria.

• Almacenar ordenadamente las materias primas para controlar en todo momento el stock existente y ahorrar tiempo.

• Mantener una reserva de ingredientes/productos imperecederos a fin de poder hacer frente a una demanda imprevista.

• Aprender a ser flexible y reactivo: personalizar la elaboración de los platos teniendo en cuenta el número de reservas, el tiempo, los horarios del personal…

• Reutilizar los productos con imaginación: ciertos sobrantes pueden servirse como tapas de cortesía o se pueden aprovechar restos de frutas y verduras para la preparación de cremas, sopas y salsas.

• Adecuar el tamaño de las raciones: ahorra dinero, los clientes están más satisfechos y ayudamos al medioambiente.

Ahora es momento de que nos habléis los cocineros, ¿os resulta algo nuevo alguno de estos consejos?, ¿qué recomendaciones aportaríais para reducir los desperdicios de comida en un restaurante?

Foto | KayOne