Tataki de atún macerado en salsa ponzu con caviar de mango

Juan Höhr

Sobre estas letras luce el Tataki de atún macerado en salsa ponzu con caviar de mango que comparte con nosotros Juan Höhr Herrera, a quien tuvimos la fortuna de conocer en Andalucía Sabor 2011 y nos transmitió su pasión por la cocina, este joven gaditano de apellido alemán, a pesar de haber realizado estudios previos de Biología y Tecnología de los Alimentos en la Universidad de Córdoba, decidió dar un giro a su profesión para hacer lo que más le gustaba.

Hace un año empezó a estudiar en la Escuela de Hostelería de Sevilla y nos cuenta la satisfacción con la que vive cada día, ‘disfruta como un niño con una piruleta’. Y nosotros que nos alegramos, además de felicitarle por su decisión, nada mejor que dedicarse a lo que más te gusta y ya se sabe, ‘no hay amor más sincero que el amor a la comida’. Juan nos explica que lucha por hacer realidad su sueño, dar de comer de modo que la gente disfrute con lo que cocina, y viendo este Tataki de atún macerado en salsa ponzu con caviar de mango, estamos seguros de que lo consigue.

Ingredientes

  • 150 gramos de ventresca de atún (congelado previamente durante 48 horas)
  • 100 ml. de salsa Ponzu
  • semillas de sésamo blancas y negras
  • caviar de mango.

Para la salsa Ponzu

  • 80 ml. de salsa de soja
  • 15 ml. de caldo dashi
  • 5 ml. de jugo de limón
  • una pizca de jengibre rallado.

Para el caviar de mango

  • 250 ml. de jugo de mango
  • 1’5 gramos de cloruro cálcico
  • 1’5 gramos de alginato
  • agua.

Elaboración

Preparar la salsa ponzu mezclando todos los ingredientes, y a continuación preparar el tataki.

Para preparar el tataki, ponemos el trozo de atún en la salsa ponzu y la dejamos marinar en ella durante 30 min. A una temperatura de 5ºC.

Una vez pasado este tiempo, sellamos la pieza a fuego vivo y muy rápido para que no se cocine el interior del atún, ya que debe de quedar crudo por dentro. Por último, lo pasaremos por las semillas de sésamo mezcladas.

Para elaborar el caviar de mango diluimos el alginato en el jugo de mango. Llenamos una jeringuilla de esferificación de este producto y lo vamos echando gota a gota en la mezcla del agua y el cloruro cálcico. Dejamos 30 segundos en el cloruro cálcico y recogemos las esferificaciones con una cuchara colador. Lavar el caviar en agua. El caviar debe de ser elaborado en el momento para que no se gelatinicen por completo con el tiempo.

Emplatado

Servir el Tataki de atún recién hecho acompañado del caviar de mango, una bonita presentación se consigue con un plato de pizarra y si disponemos de ella, una lata de caviar.

Juan Höhr Herrera

Gastronomía y Cia - Mar Gavilán y Javier Muniesa

Mar Gavilán y Javier Muniesa

En 2005, fundamos el primer blog gastronómico colaborativo en España, que rápidamente se convirtió en un referente en el ámbito gastronómico. En 2008, dimos un paso adelante y creamos Gastronomía & Cía de manera independiente. Para nosotros, ha sido un sueño hecho realidad combinar nuestras pasiones por la gastronomía, la creatividad y la divulgación. Ahora nuestro objetivo es inspirar, informar, deleitar y conectar con todos los entusiastas de la cocina.

3 comentarios

  • Carlos - octubre 19, 2011 - 22:15
    #1

    He seguido de cerca los pasos de este amante de la cocina y espero que siga disfrutando de esta pasión, y que no deje de sorprendernos con su creatividad visual y su maestría en la combinación de sabores.

    Responder
  • Dyermaker - octubre 21, 2011 - 22:41
    #2

    Una pinta estupenda!

    Tengo una pregunta: por qué se congela la ventresca durante 48 horas?

    Responder
  • Juan - octubre 30, 2011 - 13:53
    #3

    Se congela 24 horas por ley. El pescado crudo puede contener un parasito muy frecuente en pescados llamado anisakis. Este parásito muere cuando se cocina el pescado o cuando se congela durante 48 horas. Al ser consumido este plato crudo debe de ser congelado.

    Responder

Deja una respuesta

Los comentarios en esta página están moderados, no aparecerán inmediatamente en la página al ser enviados. Evita, por favor, las descalificaciones personales, los comentarios maleducados, los ataques directos o ridiculizaciones personales, o los calificativos insultantes de cualquier tipo, sean dirigidos al autor de la página o a cualquier otro comentarista. Estás en tu perfecto derecho de comentar anónimamente, pero por favor, no utilices el anonimato para decirles a las personas cosas que no les dirías en caso de tenerlas delante. Intenta mantener un ambiente agradable en el que las personas puedan comentar sin temor a sentirse insultados o descalificados. No comentes de manera repetitiva sobre un mismo tema, y mucho menos con varias identidades (astroturfing) o suplantando a otros comentaristas. Los comentarios que incumplan esas normas básicas serán eliminados.

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

INFORMACIÓN BÁSICA SOBRE PROTECCIÓN DE DATOS:

Responsable: Gastronomía & Cía
Finalidad: Gestión de suscripciones al blog y moderación de comentarios
Legitimación: Consentimiento del interesado
Destinatarios: No se comunicarán los datos a terceros, salvo por una obligación legal.
Derechos: Acceder, rectificar y suprimir los datos, así como otros derechos, como se explica en la información adicional.
Información adicional: Puede consultar la información detallada sobre la protección de datos aquí.