Un entrante muy recomendable es el Parmentier de boniato con setas y scamorza ahumada, es un plato otoñal que emana aromas y sabores reconfortantes. Se trata de un entrante nutritivo y muy fácil de hacer, además de económico. Puedes utilizar unas setas variadas congeladas de las que además aprovecharemos su agua para aromatizar el puré de patata y boniato o parmentier.
A pesar de que la receta de parmentier o puré de patata la presentamos como entrante, también es una buena elección para servirlo (en menor proporción) como guarnición de un plato de carne, seguro que los comensales se chuparán los dedos.
Ingredientes (4 comensales)
- 750 gramos de patatas
- 300 gramos de batata o boniato
- 450 gramos de setas variadas
- 2 ajos tiernos
- 4-6 lonchas finas de scarmoza ahumada
- 2 c/s de chalotas secas
- 2 c/s de harina de trompetas de la muerte
- pimienta negra
- sal
- aceite de oliva.
Elaboración
Puedes asar en el horno las patatas y las batatas con piel, nosotros ya teníamos la batata asada, así que hemos cocido las patatas en un cazo con un poco de agua, pero también con su piel.
Prepara la chalota con la harina de trompetas de la muerte machacando en el mortero o suribachi y reserva. Corta la scamorza ahumada en finas lonchas y déjala a temperatura ambiente, después se fundirá.
Cuando estén listas las patatas y el boniato, aún calientes salpimenta y añade aceite de oliva al gusto, tritura o utiliza el pasapurés y reserva.
Rehoga las setas en una sartén con un poco de aceite de oliva, salpiméntalas y retira un poco del agua que expulsen durante la cocción para aderezar el puré, cuando lo añadas vuelve a mezclar bien para que se integren los sabores.
Cuando las setas hayan vuelto a absorber el agua de la cocción, añade los ajos tiernos troceados.
Emplatado
Sirve en el centro del plato el parmentier de boniato, puedes utilizar una flanera o un aro de emplatar engrasado para darle forma. Sirve las setas alrededor del parmentier, corona éste con las lonchas de queso, espolvorea la harina de setas con chalota e introduce el plato en el horno a baja temperatura durante cinco minutos aproximadamente para que el queso funda ligeramente.
