Generalmente nos referimos a los cítricos cuando decimos ‘pelar a lo vivo’ o ‘pelar en vivo’, a las naranjas, mandarinas, limones, limas, pomelos, etc. La descripción puede resultar muy clara cuando conoces lo que quiere decir, y comprensible, pues de lo que se trata es de llegar a la pulpa, quitar la piel llegando a la pulpa de la fruta que deja salir sus jugos.
Los cítricos tienen una piel rugosa, en mayor o menor grado, externa y entre ésta y la pulpa se encuentra el albedo, una piel esponjosa y blanca. La piel externa es utilizada desde hace muchos años para enriquecer en aroma y sabor distintas recetas, pues su epidermis contiene las glándulas de aceites aromáticos de la fruta, pero el albedo, aunque es interesante para algunas técnicas culinarias, ofrece un sabor amargo, pelar a lo vivo es pelar el cítrico retirando toda la piel, incluso la fina membrana que envuelve cada gajo del cítrico.
Con ello se pretende servir al comensal lo más gustoso de la fruta, sin pieles que afecten en la textura, ni restos de piel que alteren el sabor. A pelar a lo vivo un cítrico le sigue la extracción de los gajos y éstos, como os mostramos en algunas recetas e incluso en el programa de Canal Cocina en el que os presentamos nuestra Crema Chiboust de naranja, se cortan con la fruta ya pelada, pasando la hoja del cuchillo justo al lado de la membrana de cada gajo para prescindir de ella.
Puede parecer que se desperdicia mucha fruta, pero todo es recuperable, mientras pelamos el cítrico podemos recoger el jugo que suelta en un cuenco, igual que cuando rotamos los gajos. Una vez cortados los gajos, nos quedamos en las manos con la fina piel de éstos y con muchas bolsitas o vesículas que contienen el jugo de la fruta, esto lo podemos exprimir bien para sacar su jugo.
Utilidades del zumo del cítrico hay muchas y seguro que ya las conocéis, y sobre la piel, bien limpia y retirando parte del albedo (incluso sin retirarlo, blanqueándolo varias veces pierde el amargor), podemos hacer pieles de cítrico confitados o utilizarlo para hacer mermeladas, pues el albedo es rico en pectinas.
Desde una sencilla macedonia, a la guarnición de un plato, pueden requerir el pelado de las frutas a lo vivo, con ello se ofrece al comensal una degustación más delicada y elegante al paladar. Lo que resulta imprescindible para realizar esta técnica es un buen cuchillo, como el cuchillo puntilla o pelador bien afilado.
