Después de conocer la historia del sushi, vamos a ver cómo hacer sushi empezando por la elaboración del arroz, el gohan, además de conocer algunos términos de esta cocina.
Para elaborar el gohan colocamos un kilo de arroz en una cacerola y lo lavamos hasta desalmidonarlo (de 7 a 8 veces). Ponemos el agua y lo llevamos a cocción durante 11 minutos a fuego fuerte y 11 minutos a fuego mínimo. Una vez que se cumpla el tiempo, lo dejamos reposar con la cacerola tapada unos 15 minutos.
Amazu o Sushizu (aderezo)
Vinagre de arroz (komesu) o alcohol 1 lt, Azúcar (satō) 800 gramos, Sal (shio) 100 gramos, Mirin 15 cc,
Sake 15 cc. Opcionales: alga kombu, ajinomoto o vodka
Shari
1 kg. De Gohan y 330 cc de Amazu.
Procedimiento
Primero elaboramos el amazu, para prepararlo mezclamos todos los ingredientes hasta que se disuelva el azúcar y reservamos. Una vez cocido el gohan, le agregamos el amazu, para así obtener el shari.
Cómo hacer makizushi
Para la elaboración del los makizushi necesitamos emplear estirillas de caña de bambú, que se llaman makisu. Las hay en diferentes tamaños y grosores.
También necesitamos las algas. Las algas nori, consisten en láminas de algas marinas deshidratadas y prensadas hasta que se obtiene una delgada lámina como si fuese un papel. Se emplea únicamente para hacer sushi.
En la cocina japonesa se consideran de calidad a las que tienen un color verde oscuro. En cambio las de inferior calidad son negras. Pueden venir saborizadas y miden 21cm x 18cm. Debemos asegurarnos de que estén secas y crocantes. Una característica esencial de estas láminas deshidratadas de algas es que posee una gran capacidad de absorción de líquidos.
Otro ingrediente básico del sushi es el wasabi. El wasabi es un rábano picante de origen japonés. Su color es verdoso y se lo consigue fresco como raíz, en polvo, el cual se hidrata con agua tibia hasta obtener una pasta o directamente en pasta. Se diferencia del rábano picante europeo, Kren de color blanco, por tener un sabor más intenso, pero sobretodo, porque su efecto se desvanece en 10 segundos.
Kappa: término que designa al pepino en el argot de las tiendas de sushi. El kappamaki consiste en una receta de un pepino con un ligero sabor a vinagre, envuelto en algo nori y servido con shari. Kappa designa a una criatura mítica, traviesa y con aspecto de mono o tortuga que vive en los estanques y ríos, y que les gusta mucho el pepino. Las personas se los echan para apaciguarlos.
Continuamos la próxima semana en una siguiente entrega de cómo hacer sushi…
Chef Leonardo Choi, Kaeshi Sushi Catering
4 comentarios
Interesante, es tal como yo lo prepara, de momento. Eso sí, 1 kg de arroz? Eso da para muchos rollitos de makizushi…vamos, que comen muchas personas 😉
Por otra parte, en referencia al wasabi, (por mi experiencia personal) el tipo de picante es un picante nasal, no se nota en la lengua, si no que te sube por la nariz, casi al momento… pero eso sí, la duración yo creo que más bien es de 10 segundos… Si te durase 10 minutos esa sensación sería bastante molesto…
Hola Vitis,
El chef Leo pone las cantidades a lo grande eh?!, claro, nosotros en casa tenemos que reducir las cantidades según los comensales que seamos.
Vaya, lo del picante en la nariz ha debido ser un lapsus, sería bastante molesto, desde luego 😉
Gracias!!
¿Como estan? espero que le sea de utilidad la información compartida con ustedes. En cuanto a las cantidades para una casa es mucho shari. Imaginense que de ahi pueden obtener 40 makisushi (si no es más), o sea, 360 piezas aproximadamente. Pero es una formula grande para que cada uno pueda hacer su receta, por ejemplo partir la receta en dos, tres o cuatro, según la necesidad de cada uno.
Saludos,
Hasta la proxima
Leo Choi
Hola, quisiera hacer algunas preguntas. Primero que nada acerca del arroz, cuando comenta que hay que darle cocción primero a fuego alto durante 11 minutos, esto pensando en que se inicia la cocción agregando agua tibia o fría al arroz?, lamento si es que resulta muy técnica mi pregunta pero soy cuadrado para mis cosas ajaja.
Y lo otro, respecto a la preparación del Amazu o Sushizu, quisiera confirmar si para un kilo de arroz, realmente se ocuparía un litro de vinagre de arroz en la preparación de este aderezo.
Encuentro muy buena la página y me fascina la integración que hacen con la preparación del sushi, su historia y el significado de los términos japoneses.
Saludos y muchas gracias