Risotto de calabaza y trufa negra

Nos encanta empezar la semana con este Risotto de calabaza y trufa negra, después de tantos días festivos es un placer volver a los platos que semanalmente ocupan nuestros menús, como es el risotto, pero además teníamos para hoy dos ingredientes que nos parecen exquisitos, la calabaza de invierno y el diamante negro de la cocina, trufa negra fresca (Tuber melanosporum).

Esta es una nueva receta para disfrutar del risotto de calabaza, en lugar de enriquecer con jamón ibérico como hemos hecho en otras ocasiones, perfumamos y aportamos el particular sabor de la trufa negra que en estos meses está en su mejor momento. El Risotto de calabaza con trufa negra está también aromatizado con tomillo y le acompaña un lingote de calabaza ligeramente picante, jugoso y tierno, una delicia.

Ingredientes (6 comensales)

• 500 gramos de arroz carnaroli (u otro tipo de arroz para risotto)
• 1 puerro
• 2 dientes de ajo
• 750 gramos de calabaza
• 2 c/c de pimienta de Jamaica (allspice)
• 250 ml. de cava
• 1’4 litros de caldo de verduras (o de ave)
• 100 gramos de queso Roncal (o parmesano)
• 30 gramos aprox. de trufa negra fresca (Tuber melanosporum)
• 2 ramitas de tomillo fresco
• aceite de oliva virgen extra
• sal.

Elaboración

Pela el puerro, en este caso la parte blanca, y pícalo en juliana. Pela los dientes de ajo y pícalos bien pequeños. La calabaza se debe pesar una vez pelada y despepitada, después cortar en dados medianos reservando seis rectángulos o cuadrados de un centímetro de grosor para preparar a la plancha con trufa negra y aceite picante (aunque es opcional, se puede hacer con aceite de oliva normal).

Pon el caldo a calentar en un cazo o en el microondas para ir incorporándolo caliente al arroz mientras éste va cociendo. Para empezar, pon la cazuela al fuego con un poco de aceite de oliva virgen extra, y pocha el puerro a temperatura media-baja, añade una pizca de sal. Cuando esté tierna, añade la calabaza, sal al gusto y la mitad de la pimienta de Jamaica, rehoga unos tres o cuatro minutos y añade entonces el arroz.

Es momento de nacarar el arroz, moviéndolo asiduamente hasta que pierda el color blanco, entonces moja con el cava, añade el tomillo y sube ligeramente el fuego, deja evaporar. Seguidamente empieza a añadir el caldo en pequeñas cantidades, se puede utilizar un cucharón o un vaso, ve moviendo el arroz para risotto de vez en cuando mientras absorbe el líquido, una vez que empiece a estar seco, incorpora otra pequeña cantidad de caldo, así hasta terminar con el caldo y tener el arroz cocido en su punto.

Según el tipo de arroz utilizado, la cantidad de caldo puede variar, así que no ser estrictos, si sobra caldo mejor no incorporarlo y evitar que el risotto quede caldoso o pasado. Cuando está a dos minutos de estar listo, con un poco de caldo todavía en la cazuela del risotto, retirar del fuego e incorporar la trufa negra rallada y el queso también rallado, mantecar y servir.

Mientras se va haciendo el risotto, en una sartén o parrilla con un poco de aceite picante, haz los lingotes de calabaza, con un poco de sal por los dos lados, a temperatura media para que el interior quede tierno y el exterior tostado. En la última vuelta de la calabaza, posa las láminas de trufa para que el calor le haga emanar su aroma y sabor.

Emplatado

Sirve el Risotto de calabaza y trufa negra de inmediato, acompañado de la calabaza a la plancha con trufa y rallando un poco más de queso sobre el plato. Termina decorando con una ramita de tomillo. ¡Buen provecho!