Las Salsas: Beurre manié

El Beurre manié es un elemento espesante instantáneo de salsas, sopas o cremas. Procede de la cocina francesa, el Beurre manié se podría traducir como mantequilla amasada. Este espesante, a diferencia del roux, se incorpora al final de la elaboración del plato, para proporcionarle la densidad deseada.

La preparación del Beurre manié se realiza con una parte de harina y dos de mantequilla, aunque hay distintas proporciones, esta es una de las más habituales. Estos dos ingredientes se mezclan amasando a mano o con un tenedor, la harina quedará recogida en la mantequilla y cuando se incorpore en el líquido caliente, la mantequilla se derretirá dando salida a la harina sin grumos.

Este espesante podemos tenerlo preparado y guardado en el frigorífico, incluso se puede guardar en una cubitera para ir retirando las porciones que necesitemos. El Beurre manié se utiliza en pequeñas cantidades y hay que ir introduciéndolo en el líquido que queramos espesar en dosis pequeñas, disolviendo el primer trocito de mantequilla amasada antes de incorporar el siguiente para controlar el grado de espesor que queramos lograr.

Al llevar una pequeña proporción de harina y ser una preparación en crudo, hay que evitar que el almidón deje sabor, así que debemos incorporarlo en la salsa o sopa cuando está hirviendo y dejar cocer uno o dos minutos.

El Beurre manié espesa muy rápidamente, pero debemos tener en cuenta que sólo se debe utilizar cuando sea necesario incorporar una pequeña cantidad, si no, la salsa, sopa o crema resultará muy pesada.