El chef del restaurante Sal de Mar de Denia (Alicante), Federico Guajardo, comparte una nueva receta para la sección Recetas de los Chefs, en esta ocasión podríamos considerarlo un aperitivo, de hecho, nosotros nos hemos propuesto elaborar los Buñuelos de bacalao con alioli de lima para empezar a abrir boca en la comida de este domingo.
Os animamos a que también probéis la receta, así se puede decidir si incluir los Buñuelos de bacalao en el menú de Navidad en el que todos estamos pensando, el bacalao es un pescado merecedor de estar en nuestra mesa en esas fechas, y una presentación como la que nos ofrece Federico, resultará irresistible incluso para quienes no sean muy amigos del pescado.
Ingredientes
Para los buñuelos
- 155 gramos de miga de bacalao desalado
- 125 gramos de patata cocida
- 15 gramos de perejil picado
- 25 gramos de harina
- 10 gramos de ajos picados
- 25 gramos de huevo pasteurizado
- 50 gramos de agua de la cocción de la patata.
Para el crujiente de bacalao
- 100 gramos de piel de bacalao
Para el alioli de lima
- 1 huevo
- 50 gramos de aceite de oliva
- 1 diente de ajo
- 1 lima
- 2 gramos de sal.
Elaboración
Para los buñuelos
Escaldar 1 minuto el bacalao con el agua de la cocción de la patata y reservar 50 gramos de ésta. Cocinar el ajo con el perejil picado y cuando esté bien sofrito, añadir la harina y seguir rehogando hasta obtener una masa cocinada.
Con la Kitchen-Aid colocar la pala, añadir la masa obtenida de harina, perejil y ajo, añadir el huevo batido e ir añadiendo la patata cocida y el bacalao en pequeñas cantidades, hasta terminar de añadir la totalidad. Seguir amasando hasta obtener una masa homogénea y que se despegue bien de las paredes, cambiar de recipiente y reservar.
Para el crujiente de bacalao
Colocar en un silpat la piel de bacalao y deshidratar en el horno a 80º C durante dos horas aproximadamente.
Para el alioli de lima
Poner el huevo en la Thermomix con el ajo y la sal, triturar a máxima potencia, emulsionar con el aceite de oliva hasta obtener la textura deseada. Rallar la piel de la lima y reservar.
Emplatado
Formar bolas de 30 gramos aproximadamente, rebozarlas con la piel de bacalao deshidratado en pequeños trozos irregulares. Freír a 180º C con abundante aceite de oliva, escurrir los buñuelos en papel de cocina absorbente.
Servir una cama de alioli de lima, y sobre ella colocar los buñuelos de bacalao.
Federico Guajardo
Restaurante Sal de Mar (Denia)
