Carrillada de ternera con soja y jengibre

La Carrillada de ternera con soja y jengibre es nuestra versión del plato que degustamos cuando Susi Díaz estuvo en el Restaurante El Corte Inglés de Castellón, jornada gastronómica de la que tenemos que poneros al día, por ejemplo comentándoos que no pudimos degustar el menú completo porque no sólo llenó, hubo que habilitar más mesas, servir más cubiertos de los esperados, fue un éxito total. Ya os contaremos…

El tema es que hoy hemos preparado esta receta de carrillada de ternera inspirándonos en los ingredientes y presentación que nos ofreció la chef del Restaurante La Finca, siempre tan respetuosa con el producto como con la presentación de sus platos. Esperamos estar a la altura de Susi Díaz, aunque seguramente habrá bastante diferencias en la elaboración, debemos decir que este es un plato exquisito, un guiso muy sabroso, de los que te hacen amar la cocina a fuego lento, dejaos seducir.

Ingredientes (4 comensales)

• 1 carrillada de ternera (de unos 700 gramos)
• 1 zanahoria
• 2 tomates pequeños
• 1 puerro
• 2 chalotas
• 1 trozo de raíz de jengibre (unos 40 gramos)
• 8-10 gramos de boletus deshidratados
• 300 ml. de agua
• 50 gramos de salsa de soja
• 1/2 cebolla morada
• 30 gramos de piñones
• 4 rodajas crujientes de manzana
• 4 c/p de pasta de castañas
• ½ c/c de guindilla roja seca (opcional)
• 1 c/p de pimienta de Jamaica
• 1 c/p de orégano
• aceite picante (opcional)
• perejil rizado
• aceite de oliva virgen extra
• sal.

Elaboración

Pela y pica el puerro, las chalotas, el jengibre, la zanahoria y los tomates. Pon un cuenco con el agua caliente en el que hidratar los boletus. Limpia bien la carrillada de la grasa externa o tejidos blancos que pueda tener.

Pon una olla de fondo grueso al fuego con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra, cuando esté caliente, incorpora el puerro, la chalota, la zanahoria y el jengibre, añade sal al gusto y deja que se poche a fuego medio-bajo hasta que las verduras estén tiernas.

Mientras tanto, en una sartén con un poco de aceite de oliva virgen extra, marca la carrillada hasta dorarla por los dos lados, hazlo a fuego fuerte y retírala. En la misma sartén, mientras se está guisando la carrillada hay que tostar los piñones, que recogerán parte del sabor desprendido por la carne, sin añadir ningún tipo de grasa más, a fuego medio y moviendo para que se doren de forma homogénea.

Retira los piñones y en la misma sartén añade unas gotas de aceite picante, corta la cebolla morada, previamente pelada, en juliana gruesa, y hazla en este aceite a fuego medio alto, lo interesante es conseguir que pierda el picor propio de la cebolla, que esté tierna por fuera pero al dente en su interior. Reserva.

Cuando las verduras de la olla estén pochadas, añade el tomate, sal, orégano y la pimienta de Jamaica, deja que reduzca un poco el agua de vegetación del tomate y finalmente incorpora la carrillada, moja con el agua de remojo de los boletus, añadiendo a la vez estas setas, y la salsa de soja, lleva a ebullición y baja el fuego. Tapa la olla y deja cocer durante dos horas aproximadamente. Durante la cocción puedes comprobar cómo va el guiso y darle la vuelta a la carrillada de ternera un par de veces.

Una vez que la carrillada esté hecha, tierna, que se deshaga al cortarla, se aprecie la gelatina interior… retírala de la olla, pasa la salsa y las verduras a un recipiente para triturar hasta obtener una salsa cremosa, vuelve a ponerla en la olla. Corta la carrillada en tiras, tal y como ella se deje romper, bañándola ligeramente con la salsa cremosa e incorporando los piñones a la carne.

Emplatado

Pon un aro de emplatar en el centro del plato, rellena con la carrillada de ternera con soja y jengibre. Sirve a su alrededor un cucharon de la salsa cremosa del guiso, decora con unos piñones y coloca sobre la carne una pequeña quenelle de pasta de castañas, sobre ella la manzana crujiente y termina con la cebolla morada y unas hojas de perejil rizado. Retira el aro y sirve enseguida, bien caliente (si es necesario dale un golpe de calor en el horno). Tus comensales se van a chupar los dedos, no te olvides de servir un buen pan para no dejar rastro de salsa en el plato. ¡Buen provecho!