El chef del Restaurante El Claustro (Granada), Juan Andrés R. Morilla, ha ofrecido esta tarde una Master Class en Gastrotur 2010, la I Edición de la Feria de Gastronomía y Turismo que se celebra en FERMASA (Feria de Muestras Armilla, Granada) desde el pasado 17 de noviembre y hasta mañana día 20 de noviembre, día en el que el acceso a la feria es para todos los públicos.
Como ya os hemos contado en Gastronomía & Cía, Juan Andrés R. Morilla fue Campeón de España de Cocineros y tras su paso por el Bocuse d’Or Europa 2010, será también el representante español reconocido certamen culinario Bocuse d’Or Lyon que se celebrará el próximo año. En Gastrotur 2010 nos ha mostrado algunas ideas de las que ha trabajado para el concurso de cocineros más considerado internacionalmente, nos lo ha enseñado en forma de platos que os vamos a explicar a continuación.
La primera receta que Juan Andrés Rodriguez Morilla ha realizado en el show cooking ha sido una de las más demandadas en el restaurante, nos cuenta que tiene que tenerla en carta todo el año a pesar de ser una sopa fría, se trata de la Crema fina de salmorejo que guarnece con ingredientes que convierten a este plato en un mar y montaña.
La base del plato es un carpaccio de vieiras que adereza ligeramente con sal, reparte además como guarnición unos daditos de pan frito, unos dados de caña de lomo curado, frutos secos molidos, huevas de trucha y vinagreta de yema emulsionada, además de unas escamas de sal negra. Es después cuando sobre esta guarnición se sirve la crema fina de salmorejo, una elaboración tradicional a base de tomate, pan, sal y emulsión con aceite de oliva.
A continuación nos ha mostrado un plato salado con el distinguido nombre de Manzana recién traída del árbol. En la galería de imágenes podéis ver el trampantojo, aunque realmente sabe a manzana, no es una pequeña pieza de fruta, sino una creación. Esta es una de las creaciones que han surgido para acompañar un plato del concurso Bocuse d’Or, ofreciendo tradicionales combinaciones como son la manzana y el foie.
Utiliza para este plato la variedad de manzana Granny Smith, manzana que asa o cuece en el microondas (podéis ver cómo cocer manzanas en el microondas aquí) y después tritura y mezcla con vainilla, azúcar, aceite de limón… el resultado lo pasa a un molde con cavidades en forma de semiesfera, y lo lleva al congelador. La unión de dos semiesferas da lugar a una bola que moldea y talla para darle forma de manzana, incluso coloca el rabito natural de esta fruta para darle más apariencia real.
Después continúa con la técnica que conocemos de Dani García y su huerto de tomates, debe crearse una capa fina que contenga la crema de manzana una vez que se descongele y que además tenga apariencia de piel de Granny Smith. Así, la falsa manzana se sumerge en nitrógeno líquido (antes de moldearla e introducirle el rabito y también después), y para darle el color a la piel utiliza un spray, que nos comenta que encontró en Francia, compuesto con crema de cacao y tinta comestible de color verde manzana.
Le sigue la elaboración del foie que acompañará la manzana, para ello elabora una royal de foie que también coloca en moldes, debe resultar una delicia con la inclusión de un praliné de avellana… Para finalizar la composición del plato, elabora una falsa tierra de color negro, aportado por la tinta de calamar, contrarresta el sabor marino con remolacha, el resto de ingredientes son los tradicionales para hacer una galleta que después se debe moler, harina, mantequilla, etc. En la imagen podéis ver la presentación, con unos daditos de manzana natural que delatan al comensal uno de los sabores que se va a encontrar en el plato.
Es el momento de un plato de pescado, y Juan Andrés R. Morilla elabora una Lubina confitada con panceta ibérica. El pescado lo cocina en una bolsa de vacío aderezado con aceite de oliva, un aceite de oliva virgen extra de la variedad Picual que próximamente os presentaremos, pues mañana visitaremos la almazara. La cocción de la lubina la realiza en roner, unos 9-12 minutos a 70º C, mientras que la papada la hace a baja temperatura durante 12 horas.
Sustituye la piel del pescado colocando finas lonchas de panceta cubriendo la lubina y complementa el plato con una mermelada de pimiento rojo asado aromatizado con vainilla.
Como veréis, el chef del Restaurante El Claustro nos ha mostrado un menú completo, da paso a la carne con un cordero segureño, le llama Cordero asado a la antigua, aunque no deja de aprovechar las nuevas tecnologías para cocinar esta carne. Partiendo de una paletilla de cordero aderezada con tomillo, aceite de oliva virgen extra y sal, y si disponemos de un poco de jugo de cordero mejor que mejor, se envasa al vacío para cocinarla durante un largo periodo a baja temperatura, a 65º C. Después se deshuesará y se cortará en tacos que proporcionen una bonita presentación. Esta cocción respeta el sabor de la carne, pero hay que lograr una segunda textura que contraste con la ternura de la carne, para ello basta con poner unos minutos la pieza de cordero en el horno a 220-240º C, creando así una costra.
Los amantes de las carnes sabrosas como esta, sabemos que muchas veces las guarniciones sobran, así que nada mejor que poner un pequeño detalle que haga el plato más simpático, en este caso Juan Andrés R. Morilla elabora un nuevo trampantojo, unas aceitunas que se componen de queso rulo de cabra al que da forma de aceituna y que posteriormente baña con una reducción de Pedro Ximénez, de nuevo aprovechando la técnica del nitro. Además de un chorrito de un buen aceite de oliva virgen extra, termina el plato con una reducción de vino tinto.
Pasamos al postre, a la última receta que el chef sevillano nos muestra dejándonos con muchas ganas de visitar su restaurante. La parte dulce está representada por una Ensalada de frutas con bizcocho de aceite de oliva. El bizcocho está en la base, y lo cubre una ganache de chocolate y una ensalada de fruta fresca.
Y después de ver esto, ¿qué os apetece más, empezar a cocinar o sentaros en la mesa de El Claustro?
