Si os nombramos Espaisucre seguramente ya sabéis que es un restaurante de postres, el primer restaurante de nuestro país en el que el menú está compuesto exclusivamente por postres de restaurante, y aunque su traducción al castellano es Espacio azúcar, no penséis ni por un instante que un menú degustación en este establecimiento os va a empalagar, comer en Espaisucre es descubrir un mundo de sabores, técnicas y texturas, realizando un recorrido por la biblioteca de sabores como comenta uno de sus fundadores, Jordi Butrón. Pero Espaisucre también es una escuela, y parte de ella se trasladó al 4º Encuentro Internacional Cocina del Mediterráneo celebrado en CIOMIJAS, donde Jordi Butrón presentó Espaisucre: postres empireumáticos.
Gaspar Rey presenta a Jordi Butrón antes de iniciar la ponencia, el profesor y cocinero de pastelería dijo desde un principio que lo que pretendía con su asistencia al encuentro en CIOMIJAS, no era dar recetas, sino hacer pensar a los congresistas, entre los que se encontraban muchos estudiantes y profesionales de hostelería. Y lo consiguió desde el primer minuto, Espaisucre: postres empireumáticos fue una clase magistral que no deja duda del buen hacer de la escuela.
Jordi Butrón nos introdujo en la fórmula que llevan a cabo en su restaurante para crear postres, podéis verlo en los vídeos que ilustran este escrito. El primer paso es escoger los ingredientes, es decir, el sabor, después se debe elegir la técnica y finalmente se cuestiona cómo presentarlo, como hacer el emplatado.
Profundiza entonces en el primer punto, en el sabor, y nos enseña a realizar asociaciones de contraste y afinidad, para ello hay que ‘destripar’ el ingrediente que va a aportar el sabor, es decir, valorar las características en cuanto a sabor, olor, textura…
El título de la ponencia, Espaisucre: postres empireumáticos, como podemos ver en el segundo vídeo se debe a una de las series de la clasificación de sabores que Jordi Butrón extrajo de una guía para las catas de vino. La serie empireumática recoge los sabores ahumados, humo de tabaco, incienso, humus, quemado, tostado, caramelo, almendra tostada, pan tostado, piedra quemada, cuero, café torrefacto, cacao…
Precisamente es el sabor-aroma del tabaco el que incluye en el postre que nos presenta y con el que os dejamos en el vídeo superior. Esperamos que os guste, quizá os provoque como a nosotros, seguir aprendiendo del experto creador de postres de restaurante Jordi Butrón.
