El pato es un ave de carne muy sabrosa y como sabemos, concentra una gran cantidad de grasa en su piel, es con esta propia grasa con la que se suele cocinar y es una buena opción para potenciar el sabor de los ingredientes que acompañan en el plato, como en esta receta de Pato con puré de chirivía y achicoria con agridulce de trompeta amarilla, después de cocinar el pato, y retirando parte de la grasa que ha desprendido, asamos ligeramente la achicoria recuperando parte de ese sabor.
La receta de pato con puré de chirivía y achicoria con agridulce de trompeta amarilla es un tanto especial, somos conscientes de que no será un plato que agrade a todos los paladares porque se trabajan productos con sabores muy particulares e intensos, no obstante, en esta receta se procuran suavizar y proporcionar un equilibrio entre todos los sabores que puede captar nuestro paladar.
Ingredientes (4 comensales)
- 2 o 4 muslos de pato (cantidad según el resto del menú, en esta receta hemos utilizado dos muslos troceados)
- 1 chirivía (de unos 140 gramos)
- 1 chalota
- 1 c/c de zhug (u otra salsa picante)
- ½ c/c de miso (opcional)
- 1 achicoria roja
- 4 c/s (o un poco más) de agridulce de trompeta amarilla (es un elaborado, ver aquí)
- 4 c/s de queso rallado
- 1 c/s de NoMU Coffee Rub
- comino
- pimienta negra
- sal
- aceite de oliva virgen extra.
Elaboración
Para preparar el puré pela la chirivía y ponla a cocer en un cazo con agua y sal al gusto, puedes aprovechar para cocer también la chalota, previamente pelada, pero quedará más sabrosa si la pochas en una sartén con un poco de aceite de oliva. Cuando chirivía y chalota estén listas, ponlas en el vaso de la batidora y añade el miso, la salsa zhug, un poco de pimienta negra recién molida y un chorro de aceite de oliva virgen extra. Tritura hasta convertirlo en puré, si necesitas aligerarlo puedes añadir un poco de leche, rectifica entonces de sal si fuera necesario. Reserva el puré cubierto con film transparente.
Para hacer el crujiente de queso con comino puedes optar por tres fuentes de calor, el horno, el microondas o una sartén antiadherente. Seguramente sabes hacer el crujiente de queso (en caso contrario sólo tienes que consultarnos), la cuestión es poner una fina capa de queso rallado en la superficie adecuada y dándole la forma deseada (un círculo, un triángulo, un rectángulo…), espolvorear con un poco de comino y poner en la fuente de calor elegida. Hoy lo hemos hecho en una sartén a temperatura baja. Al retirarlo, lo posamos sobre el rodillo para que tome la forma curvada antes de enfriarse.
Como os hemos explicado antes, el pato no precisa de más grasa para la elaboración que la que suelta, tanto si elegís un muslo o una pechuga de pato entera, como si está troceada. Al ponerla en la sartén, la primera posición es con la piel en contacto con ésta y dejar que se dore. La cocción debe ser la justa para que la carne quede un poco sonrosada, así evitaremos que quede seca. Así que haz el pato en la plancha o sartén, añade sal al gusto y cuando esté casi a punto, adereza con la mezcla de especias NoMU Coffee Rub (o prepáratela tú mism@ con tomillo, romero, comino, chile ahumado, cilantro, pimienta negra, cebolla, ajo, mostaza, sal, azúcar y café).
Retira el pato, reserva en caliente y en la misma sartén, quitando un poco de grasa, marca la achicoria cortada en cuatro cuartos, dale la vuelta para que se haga por todos los lados, añade una pizca de sal y un minuto antes de retirarla del fuego, báñala con el agridulce de trompeta amarilla.
Emplatado
Con una cuchara grande sirve una base de puré de chirivía, colocando sobre éste el pato regado con una cucharada del jugo de su cocción, a su lado sirve la achicoria con el agridulce de setas y piñones, y en otra posición coloca el crujiente de queso. ¡Buen provecho!
Abreviaturas
c/s = Cuchara sopera
c/p = Cuchara de postre
c/c = Cuchara de café
c/n = Cantidad necesaria
