El término francés croûton define un trozo de pan con más corteza que miga, por lo tanto, es una porción de pan crujiente, como el extremo de una barra de pan o lo que podríamos llamar cuscurro. Dicho término también define a una pieza pequeña de pan tostado, por distintos métodos de cocción, son los croûtons o picatostes.
Los croûtons reciben también nombres como pan frito (si se han hecho con dicho método de cocción), la idea es obtener unos dados o cubitos de pan crujientes que contrasten en textura con otros ingredientes, suelen incorporarse en consomés, sopas, cremas, ensaladas (como la popular Ensalada César)… son utilizados en las cocinas de todo el mundo y cada una tiene sus platos tradicionales con estas porciones crujientes de pan.
Como es habitual en nuestra gastronomía, se adopta el término francés para una elaboración culinaria muy antigua, y a día de hoy seguramente todos habréis encontrado en alguna receta o carta de restaurante el nombre de un plato con el término croûton añadido, incluso a veces lo encontramos castellanizado como crutones.
Los croûtons se pueden hacer fritos en aceite u otra grasa como la mantequilla, al horno, en una tostadora… la principal finalidad es extraer la humedad del pan para hacerlo crujiente, y dorarlo en la proporción deseada, potenciando así su sabor por la reacción de Maillard. Obviamente el sabor y la sensación en el paladar es diferente si se fríen que si se hornean, igual que varía su aporte nutricional.
Es muy habitual aromatizar los croûtons a razón del plato que vayan a acompañar, por ejemplo untándolo con ajo, especiándolo con hierbas aromáticas, tostándolo con una mantequilla compuesta, etc. Los picatostes suelen hacerse con la parte de la miga del pan para que la crujibilidad sea uniforme en el paladar, si añadiéramos corteza no habría tal equilibrio, aunque no por ello dejarían de estar ricos.
Se pueden utilizar distintos tipos de pan para hacer los croûtons, desde una barra de pan francés, un pan de pagès o pan de molde, y por supuesto, se pueden hacer picatostes con panes de diferentes harinas, o con variados añadidos, como pan de tomate, pan de cebolla, pan de aceitunas… lo que proporcionará más sabores a los platos en los que se incluyan los croûtons.
Los picatostes son una forma ideal de recuperar un pan que se está poniendo duro, de hecho, se considera que fue la solución creativa de los cocineros al utilizarlos sobre la popular sopa de cebolla. Sobra decir que un pan tostado o frito, es decir, parcialmente deshidratado, tiene una mayor conservación, basta con guardarlo en un recipiente que lo proteja de la humedad.
También consideramos que todos sabemos hacer croûtons, y que hechos con el pan que más nos gusta y con la forma y tamaño que queramos, superan con creces los croûtons comerciales, en el mercado se pueden encontrar picatostes naturales y aromatizados con distintos sabores, daditos casi perfectos de pan que generalmente contienen un exceso de grasas de las que podemos prescindir.
¿Cómo preferís los croûtons, fritos u horneados?
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