Todos conocemos el hojaldre, también conocido como milhojas por el efecto de la masa tras su cocción, la separación en finas y crujientes hojas. Pero no existe conocimiento real de quién y cuándo inventó el hojaldre.
Una anécdota cuenta que un pastelero francés, Claude Lorrain (también conocido como Claude Gellée), allá por 1613 preparó un empaste para hacer unos pasteles que eran las delicias en aquella época, pero se dio cuenta de que en la elaboración había olvidado añadir la materia grasa, así que quiso enmendar el fallo estirando la masa bien fina, añadiendo la grasa y doblando y volviendo a estirar y doblar para que el reparto de la grasa fuera homogéneo. La sorpresa fue cuando horneó piezas de esta masa y descubrió que había obtenido unos pasteles muy ligeros, crujientes y esponjosos.
Esta historia nos recuerda a la del Brownie y su origen, en la que el cocinero olvidó poner levadura a un bizcocho de chocolate y como resultado obtuvo un bizcocho que hoy en día es el favorito de muchos.
Sobre el origen del hojaldre también argumentan que el confitero y pintor Claude Gelée, o simplemente Le Lorrain, mientras estuvo trabajando como aprendiz de pastelero, quiso preparar un pan especial para su padre enfermo, y así investigar sobre una idea que le corría por la cabeza, envolvió un trozo de mantequilla con una porción de masa de pan bien estirada. El resultado agradó y luego quiso mejorarlo practicando la técnica del estirado y doblado, añadiendo mantequilla y descartando la levadura.
Según otros escritos, el hojaldre ya era conocido por griegos y árabes, pero en lugar de hacer la masa con mantequilla, la elaboraban con aceite. Y algunas hipótesis más habrá, como que en tiempos del Imperio Romano ya existían algunos tipos de hojaldrados que se introdujeron en Europa a través de las especialidades orientales.
Sea como fuere el origen del hojaldre, hoy en día disfrutamos de un amplio abanico de variedades fruto de una pasta elaborada con mucho mimo y buena técnica. La técnica del hojaldrado proporciona la separación de las finas capas que han sido separadas mediante el engrasado durante el amasado y las dobleces. El efecto del calor del horno en la grasa hace que ésta quiera escapar y separe la masa. El resultado ya lo conocemos, una pasta voluminosa y ligera, con una delicada textura crujiente y muy versátil en cocina y pastelería.
Conocemos cuatro tipos de hojaldre, el hojaldre común que contiene la grasa en su interior, el hojaldre invertido que tiene la materia grasa fuera y no sube como el primero, el hojaldre rápido que se incorpora la materia grasa al empaste y el medio hojaldre, hecho con menor porcentaje de grasa y menos vueltas o dobleces. Cada uno de estos hojaldres tiene una finalidad en su elaboración, tartas (una de las más destacadas es la tarta de manzana), croissants, palmeras, empanadas, vol-au-vents, etc.
La elaboración artesanal del hojaldre común no es fácil, además necesita mucha dedicación, ya que durante el trabajo de las vueltas hay que dejar descansar la masa y refrigerarla para poder manipularla. Además hay fórmulas específicas para el laminado, tipos de vueltas (media vuelta, vuelta sencilla, vuelta doble…), en este enlace podéis ver algunas opciones.
Pero podemos comprar la masa de hojaldre ya preparada en todas sus variedades, tanto en fresco como congelada. Cosas a tener en cuenta a la hora de hornear el hojaldre es que la temperatura debe ser de 220º C, y que con los recortes del hojaldre tradicional ya no conseguiremos el mismo resultado, ya que al formar una bola y volver a amasar destruimos su estructura.
Seguro que tenéis muchas elaboraciones o recetas con hojaldre, o incluso podéis contarnos vuestra experiencia al elaborar esta preciada masa, esperamos vuestros comentarios y si las hubiera, vuestras consultas.
Foto | Biblioteca Restaurant
19 comentarios
deseo recetas yvideo para preparar holjaldre
como hago holjadre deseo aprender
Hola Evert Rosario, puede resultarte muy útil El libro del hojaldre, pues es una elaboración muy delicada que precisa técnica. De todas formas intentaremos ilustrarlo con un vídeo.
Saludos
hola me llamo Erlinda quería saber por que la masa al llevarla a la refrigeradora sale dura y se demora en estirar
Lo que me falta saber es : Se unta el recipiente que va al horno con algo de manteca o mantequilla para que no se pegue la masa hojaldre mientras se coce.
Tambien si cuando se abre el horno para sacar el hojaldre veo que debajo ya esta cocido y encima no ¿ Puedo darle vuelta o no? ¿ o si se cumplen los tiempos de coccion y temperatura es dificil que esto suceda.
Espero respuestas
Gracias
Hola Juan, no hace falta untar con manteca o mantequilla el recipiente, basta con utilizar una lámina de teflón, papel sulfurizado o silicona, no se pegará. Si el horno funciona bien y se siguen los tiempos y temperaturas el hojaldre debe hacerse de forma homogénea, tanto la base como lo que sube, a no ser que sólo pongas calor en la parte inferior.
Ya nos comentarás para ayudarte a elaborar un buen hojaldre.
Saludos
Mi especialidad es el hojaldre,trabajo independiente todos los días lo elaboro,cualquier inquietud ,estoy a sus ordenes,mi facebook….víctor paternina,hay podrá ver mis pastelitos de hojaldre.
Victor, te busque en facebook para ver tu trabajo pero encontre varias opciones con tu nombre. Por favor, dejame el link de tu facebook asi pueda entrar desde ahi y ver lo que haces. Saludos!
cristina, en fasilicimo me encuentras con el nombre ..victor ezequiel
estoy haciendo empanadas de piña con masa de hojaldre, pero noto que solo se doran por la parte de abajo porque?
quisiera saber los productos hojaldrados estan clasificados en los alimentos saludables o funcionales
independientemente de cada elaboración entre los tipos de hojaldre; hay que tener en cuenta que esta de la que hablamos es una masa de MANTEQUILLA, (podría hacerse con otras materias grasas como: margarinas, Mantecas incluso he leído que también con aceite (oleo), prefiero la MANTEQUILLA por ser mas liviana, contiene menos agua en comparación a la margarina y es mas sabrosa que la manteca, de hecho mas saludable. dicho esto, partiendo de esto puedo decir que es una masa delicada y sensible a las altas temperaturas, YO, horneo a 180°C por un periodo de 25 minutos. por la razón siguiente: en un horno arrebatado con alta temperatura el hojaldre no desarrolla como debe, también dora rápido por fuera y no cocina bien por dentro de allí vemos: un dorado excelente por fuera del producto pero al morderlo, cortarlo… esta gomoso por dentro, crudo… Este debe ser crujiente, pero a la vez suave se debe desintegrar en la boca. No es necesario untar las charolas, bandejas o recipientes donde este vaya a hornearse pues la base de esta masa es la materia grasa y al exponerse a temperaturas de cocción actúa también en ambas superficies… comer todo en exceso no es saludable, por el alto contenido de materia grasa no suele ser tan saludable, pero hay que consultar con el especialista, un nutricionista que de mayor información a partir de evaluaciones medicas y entrevistas a sus pacientes. muchas gracias.!
Las piezas con hojaldre francés, como las jesuitas, palmitas,etc se pueden hacer un día y consumir al otro? O pierde lo crocante?
Fatima*- Lo ideal es consumir una pieza de hojaldre recién hecho, de un día a otro puede estar bueno igualmente dependiendo de la humedad del producto, es decir si lleva relleno y que relleno.
Nestor Cruz*- Estoy de acuerdo en casi todo lo que dice, en cuanto las grasas si es verdad que la mantequilla es mas sabrosa y quizás saludable, pero con las otras grasas; Margarina-encontramos hoy día una amplia gama de margarinas que aportan también sabor y están equilibradas para poder trabajar de manera mas fácil la masa. Manteca- Es la que menos agua tiene de las descritas y debido a su alto contenido graso (99%MG) da como resultado un hojaldre mas crujiente que el de mantequilla aunque quizás menos sabroso.
Si debemos consultar a un especialista en nutrición para saber si debo comer o no una pieza de hojaldre, me parece exagerado. Es querer rizar un rizo, yo creo que debemos o podemos comer de todo con moderacion, pero igual una pieza de hojaldre que una pizza como un chuletón de buey, dentro de la moderación y el conocimiento, al igual que no voy a comer un chuletón a una marisquería, ni una pizza a un restaurante chino me atrevería a decir que tampoco comería un hojaldre de un sitio distinto a una pastelería selecta artesana. Hay que empezar a diferenciar el producto industrial y poco saludable con el producto artesano que mima y respeta la salud de sus clientes, porque sus criterios son distintos al de las industrias. Uno es puramente económico y el otro es mas vocacional y de orgullo personal por parte de quien lo fabrica, de un buen producto. Lo mio es un punto de vista. Un saludo a todos
Hola!! están muy buenos los consejos, yo tengo una super duda, hace muchísimo tiempo estoy buscando el nombre de un pastel (o el tipo de masa de hoja que usa) que solían preparar en una pastelería cerca de la casa de mi abuela, ella tiene muchas ganas de volver a comerlo y me gustaría sorprenderla en su cumpleaños preparándola o quizás comprándola en algún sitio (lo que seria mas fácil de saber el nombre). Estos eran unos pastelillos, con crema batida y crema pastelera, con masa de hoja entremedio, muy fina y suave, (mi abuelita le dice de hecho «alas de mariposa») se pierde un poco lo crocante, pero es muy suave y fácil de comer, muy blandita, y como digo cada hoja es muy finita. Por favor, ¿alguien sabe que es?
excelentes acalratorias ! yo quisiera saber que tipo de masa se usa para hacer pasteles de desayuno por ejemplo q es una masa hojaldrada pero muy suave
Gracias por sus comentarios,, soy principiante y todo sirve
Por mi parte también le he dedicado mucho tiempo a la masa de hojaldre y la verdad es que falle mas de una vez, hasta que por fin lo conseguí y cada día que lo preparo intento que sea mejor que la ultima vez
mi consejo, la harina de media fuerza es perfecta ya que es equilibrada y nos viene bien, la mantequilla pues casi con cualquiera puede funcionar, añadir un poco de zumo de limón debilita el gluten y permite que sea mas fácil de estirar y claro esta sin afectar el producto final.
espero sea de ayuda.
Hola, quiero ingresar al link donde se especifican los tipos de dobleces (Tourer), pero no funciona, alguna recomendación o comentario que me ayude a ver los distintos dobleces.