Juliana

El término juliana define un tipo de corte en cocina, seguramente es uno de los términos culinarios más conocidos por todos los que cocinan con más o menos pasión, pero después de hablar de distintos tipos de corte como Brunoise, Chiffonade, Pluma, Paisana, Mirepoix… no podíamos dejar pasar uno de los más populares.

El corte en juliana es una de las primeras técnicas de corte que se aprenden en cocina, cuentan que puede conocerse también como cincelar, término que proviene del francés ‘ciseler’, pero que actualmente se utiliza para definir las incisiones poco profundas que se hacen en una pieza, por ejemplo de pescado, para facilitar el proceso de cocción.

Parece ser que la primera referencia escrita del corte juliana, apareció en el libro de Le Cuisinier Impérial de 1806, pero el origen se lo atribuyen al primer cocinero francés que publicó sobre técnicas de corte de vegetales, Jean Julien.

El corte juliana suele emplearse en los vegetales, con este corte se pretende conseguir tiras delgadas y uniformes, aproximadamente de seis centímetros de largo por uno o dos milímetros de ancho. Para ello, según las hortalizas o verduras que se deseen cortar, primero hay que realizar el corte en rodajas.

El cuchillo de chef, de cocinero, o el cuchillo santoku, es la herramienta ideal para cortar en juliana por tener una hoja larga, ancha y fina, y tener un peso moderado. Por si queda alguna duda, os dejamos con un vídeo que os muestra cómo cortar en juliana.

Foto | Van Robin