Entrevista a Joan Roca

El magazine de actualidad cultural de TV3 Ánima, nos brinda, a través de la web del canal, la posibilidad de ver el vídeo de la entrevista a Joan Roca, chef del Celler de Can Roca, realizada el pasado lunes. Como queremos compartir con vosotros lo que dio de sí esta agradable charla del cocinero con el presentador Toni Puntí, a continuación os la resumimos en castellano.

Antes de la entrevista a Joan Roca, nos descubren algunas de las respuestas proporcionadas por el chef del triestrellado Celler de Can Roca a este simpático cuestionario:

• ¿Qué no se imagina la gente de ti?: Que soy un poco freaky, me lo paso pipa con las pelis de torrente.

• ¿Un cocinero de referencia?: Hay muchos, uno de los primeros fue Fredy Girardet (cocinero suizo).

• Un plato/alimento que no te guste: Soy curioso con la comida, me gusta probarlo todo y no tengo ninguna manía a ningún producto ni plato si está bien cocinado.

• ¿Y qué comida te vuelve loco?: Unas gambas acabadas de pescar cocidas a la brasa.

• Un libro para leer dos veces: He leído dos veces El Perfume de Patrick Süskind, El que hem menjat de Josep Pla y Fórmulas magistrales de Narcís Comadira.

• Una canción que te gustaría haber compuesto: Paraules d’amor de Joan Manel Serrat.

• La última película que te ha emocionado: Vatel de Roland Joffé (Gérard Depardieu interpretó a este cocinero francés del s. XVII que sirvió a Lluís II).

• Un espectáculo en vivo para recordar: Los conciertos de Bruce Springsteen. La última vez lo fui a ver a Bilbao el año pasado.

• ¿Con quién saldrías de fiesta?: Con mi equipo de cocina y sala, son unos cracks.

• Un ‘fantasma’ en el mundo de la cultura: Esta no la puedo contestar.

• La peor crítica que has recibido: Las que hace Anna, mi mujer.

• ¿Qué te anima?: La llegada de nuevos productos a la cocina, fruto del cambio estacional.

• ¿Qué te desanima?: Saber que todavía hay gente en el mundo que pasa hambre.

Joan Roca es una de las tres R mayúsculas del Celler de Can Roca, su restaurante de Girona que es una referencia mundial, las otras dos R son sus hermanos, Josep y Jordi Roca. El periodista Pau Arenós dijo que Joan es la mente salada del restaurante, que Josep que se encarga de los vinos es la mente líquida y que Jordi, responsable de los postres, es la mente dulce.

Joan es partidario de lo que se conoce como cocina tecnoemocional, que también defiende Ferrán Adrià. También defiende desde la cocina la creatividad y la formación constante y el diálogo entre los frutos de la huerta y la ciencia.

Da comienzo la entrevista y Joan nos explica qué le dice Anna, su mujer, que dice que es la más crítica, y es que es muy exigente y apunta muy fino cuando prueba algo para decirle a Joan Roca qué es lo que no hace bien. Hace referencia a la unión que existe entre la profesión y la familia, lo llevan bien, la relación fraternal hace que todo tenga sentido y es lo que da sentido de alguna forma a su profesión.

Toní Puntí pregunta al chef catalán si cuesta más conseguir las tres estrellas o mantenerlas, a lo que Joan responde que en su caso no se cumple el tópico de que cuesta más mantenerlas que conseguirlas, sino que ha costado que se fijen en el trabajo, que lleguen a considerar que mereces dicho reconocimiento y por tanto, cree que cuesta más conseguir, aunque también cuesta mantener.

Tanto las estrellas Michelin como el reconocimiento de la revista Restaurant es un aliciente para las personas que disfrutan de la gastronomía, acuden personas que tienen un recorrido, un conocimiento, criterio, es un público agradecido y que les gusta tener porque valoran el trabajo que hacen.

El lunes es el día que cierra el restaurante y este lunes, excepcionalmente, han podido disfrutar de un día lúdico, saliendo con amigos, cocineros y familiares en barco y después comiendo un arroz. Pero habitualmente los lunes tienen que viajar para acudir a los distintos eventos gastronómicos que se desarrollan en todo el mundo y en los que solicitan su presencia.

Hay una imagen del gremio que muestra que hay unión, y Joan Roca lo corrobora, la unión hace la fuerza, y las imágenes que se pueden ver en los encuentros gastronómicos son el corporativismo y la amistad. ¿Es Ferrán Adrià el líder espiritual? Pregunta el presentador, y Joan Roca afirma que es líder indiscutible, si la cocina de nuestro país está donde está hoy en día es gracias a él.

Joan Roca nos habla de Fredy Girardet, es un cocinero suizo de los que cuando empiezas en el oficio, tienes sus primeros libros porque te enseñan a cocinar, la cocina académica francesa que se toma como referencia, transmitía esa sensación de la cocina académica y del equilibrio. Considera que la cocina francesa tiene mucha importancia, mucha cultura, tiene mucho recorrido, los reconocimientos pueden ser itinerantes por todo el mundo, y seguramente será así en adelante.

Sobre la cocina tecnoemocional, el presentador pregunta si el término no está al revés, ya que considera que la emoción está por delante de la tecnología, afirmación de Joan Roca, para continuar explicándonos qué emociona a los comensales de su restaurante: Buscan las emociones a partir de los recuerdos muchas veces, buscan cosas que tengan que ver con la memoria de la gente, encontrarte una remolacha que tenga gusto a tierra (porque debajo hay un destilado) o el humo de brasa que sale del recipiente en el que está la patata y el pulpo, es decir, esa complicidad olfativa y gustativa hace que se abran muchos cajoncitos de la memoria.

El presentador pregunta sobre la fascinante fotografía gastronómica, sugiriendo que no es real, que las fotografías de los platos que se lucen no son la misma imagen del plato que te servirán en el restaurante, pero como todos sabemos, en restaurantes como el Celler de Can Roca, y como explica el propio Joan Roca, lo que muestran en sus fotografías es lo que sale de la cocina cuando sirven el plato al comensal, quiere que las imágenes reflejen una realidad.

Nos presentan en imágenes al equipo del Celler de Can Roca y nos habla de su familia, de la buena relación que hay entre los tres hermanos, y de cómo el servicio del restaurante se convierte en una especie de espectáculo, la comida en un restaurante de este tipo precisa incluso de una coreografía, cumple unos rituales, la forma de explicar los platos, el servicio, etc.

Toni Puntí pregunta al cocinero con quién se siente más identificado, con un pagés, con un científico, con un escultor o con un mago, Joan responde que la cocina tiene que ver un poco con todo ello, pero no es capaz de definir de cuál le parece estar más cercano, explica de todas formas que en el Celler de Can Roca están trabajando en crear su huerto. Vemos también el Roner, lo que participa en la parte tecnológica de la cocina, permite cocer al vacío con muy poca agresividad hacia el producto.

Hablan de la exposición Materia Condensada. Cocinar Ciencia que como os comentamos hace unos días, se inauguró ayer, y donde estará el Roner pero tendrán más protagonismo los científicos. Joan Roca cuenta que es una buena iniciativa porque en la cocina se dan muchos fenómenos físicos y químicos, y explicarlos desde el punto de vista científico hará entender muchas cosas, a la vez es una buena forma de que en las escuelas se aprenda ciencia a través de la cocina. Y nos dejan con unas imágenes de la exposición que tiene lugar en el Espacio Laboratorio de Arts Santa Mónica.

Finalmente entra Antonio Baños, que comparte sofá en esta ocasión con Joan Roca para ‘trinchar el pollo’ en tres partes, la materia prima, la elaboración y la degustación. Quiere hablar del aspecto industrial y menciona un documental austríaco de 2005, El pan nuestro de cada día, donde se ven las inmensas granjas y campos. Tratando el tema de la materia prima, explica que no sólo enriquecen el cuerpo y el alma, sino que también puede salvar la vida. Ponen unas imágenes de la película El sabor de las cerezas para explicarnos parte del film en el que el conductor tenía intención de suicidarse, y su acompañante le explica que también tuvo la intención de suicidarse colgándose de un cerezo, pero cuando explosionó una cereza en su mano, su aroma y su sabor le hicieron recordar las cosas importantes de la vida.

Como sabemos, la gastronomía también está en auge en el cine, y nos muestran las imágenes de Soul Kitchen de Fatih Akin, y Io sono l’amore de Luca Guadagnino, ¿las habéis visto?. En fin, esperamos que hayáis pasado un buen rato con la entrevista a Joan Roca.