Las patatas fritas podrían ser cancerígenas

Patatas fritas glicidamina

Según un estudio publicado por investigadores de la TUM (Universidad Técnica de Munich, Alemania), las patatas fritas podrían ser cancerígenas indistintamente de si son patatas fritas de bolsa o patatas fritas caseras. La causa de ello parece ser una sustancia química denominada glicidamida, que se genera cuando se realizan fritos a altas temperaturas superando los 120º C, aunque según el estudio, el contenido de glicidamida sería preocupante si la cocción alcanzase los 180º C.

Los investigadores detectaron glicidamida en diez tipos distintos de patatas fritas en concentraciones que oscilaban entre los 0,3 y los 1,5 microgramos por kilogramo, parece una cantidad irrelevante pero no es así, otros estudios muestran que incluso en niveles mínimos, este compuesto es capaz de provocar mutaciones celulares.

Adentrémonos un poco más en el tema, todo comenzó cuando un grupo de investigadores suecos detectaron en el año 2002 una sustancia denominada acrilamida en distintos alimentos, se trata de un compuesto orgánico que se puede formar cuando se realizan cocciones superiores a 120º C y donde se encuentra presente el almidón, como es el caso de las patatas. También se barajó la posibilidad de que este compuesto se generase a través de otras sustancias presentes en los alimentos al aplicárseles las temperaturas que hemos indicado, en proteínas, lípidos, etc.

Este tipo de cocciones y sus altas temperaturas provocarían la aparición de acrilamida, que una vez metabolizada por el hígado se convertiría en glicidamida, un metabolito que estudios posteriores en animales señalaban como altamente cancerígeno. A raíz de la investigación sueca se han realizado un gran número de estudios en todo el mundo, algunos de ellos se centran especialmente en los mecanismos de formación de la acrilamida y cómo se puede lograr la degradación de este compuesto o en su defecto, evitar su aparición.

En la red podemos encontrar diferentes trabajos sobre este tema, aunque no se encuentra mucha información sobre la glicidamida. Sin embargo, se hace necesario conocer un poco más la acrilamida, ya que es la raíz de toda la investigación realizada por la Universidad Técnica de Munich. Ahora sabemos que la glicidamida no sólo aparece cómo consecuencia de la metabolización realizada en el hígado, también se encuentra presente en los alimentos y resulta mucho más peligrosa que la acrilamida, aunque sea en cantidades mucho más reducidas. La glicidamida aparecería como consecuencia de los hidroperóxidos (elementos mutagénicos que pueden alterar los enzimas) resultantes del contacto del aceite con el oxígeno, estos compuestos provocarían que la acrilamida presente en las patatas se convirtiera en glicidamida durante la cocción.

Los datos obtenidos en este estudio originan nuevas vías de investigación, ya que al parecer, el tipo de aceite influye notablemente en la aparición del compuesto cancerígeno, un aceite de girasol provocaría mayor cantidad de glicidamina que otros tipos de aceite como el aceite de palma. El primero es del tipo no saturado y el segundo del tipo saturado, estos datos desmontan todas las virtudes que se le han atribuido a los aceites poliinsaturados dado su contenido en ácidos Omega 3 y Omega 6. Hacer patatas fritas con este tipo de aceites sería un grave riesgo para nuestra salud.

Parece ser que los aceites saturados serían la mejor opción para realizar este tipo de cocciones, sin embargo, hay que recordar que este tipo de aceites son responsables del aumento del colesterol y las enfermedades cardiovasculares. Por ello, lo mejor es reducir las temperaturas de cocción evitando superar los 175º C. Los investigadores pretenden marcar nuevos estándares saludables para que la industria alimentaria pueda trabajar evitando la aparición, o en su defecto lograr la reducción, de la temida glicidamida, agente mutágenico que incide en la aparición del cáncer.

Esto no le va a gustar nada a la industria del fast food, sobre todo porque realizan frituras a altas temperaturas para ganar tiempo y es precisamente esta actuación la que puede provocar la aparición en mayor cantidad de glicidamida, ahora está por comprobar si el compuesto podría aparecer en otros tipos de alimentos que no fueran patatas, estaremos atentos…

Si queréis conocer más detalles, el estudio ha sido publicado en la revista científica electrónica Journal of Agricultural and Food Chemistry

Más información | TUM (Universidad Técnica de Munich)
Más información | Digital CSIC (Pdf)

Gastronomía y Cia - Mar Gavilán y Javier Muniesa

Mar Gavilán y Javier Muniesa

En 2005, fundamos el primer blog gastronómico colaborativo en España, que rápidamente se convirtió en un referente en el ámbito gastronómico. En 2008, dimos un paso adelante y creamos Gastronomía & Cía de manera independiente. Para nosotros, ha sido un sueño hecho realidad combinar nuestras pasiones por la gastronomía, la creatividad y la divulgación. Ahora nuestro objetivo es inspirar, informar, deleitar y conectar con todos los entusiastas de la cocina.

Deja una respuesta

Los comentarios en esta página están moderados, no aparecerán inmediatamente en la página al ser enviados. Evita, por favor, las descalificaciones personales, los comentarios maleducados, los ataques directos o ridiculizaciones personales, o los calificativos insultantes de cualquier tipo, sean dirigidos al autor de la página o a cualquier otro comentarista. Estás en tu perfecto derecho de comentar anónimamente, pero por favor, no utilices el anonimato para decirles a las personas cosas que no les dirías en caso de tenerlas delante. Intenta mantener un ambiente agradable en el que las personas puedan comentar sin temor a sentirse insultados o descalificados. No comentes de manera repetitiva sobre un mismo tema, y mucho menos con varias identidades (astroturfing) o suplantando a otros comentaristas. Los comentarios que incumplan esas normas básicas serán eliminados.

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

INFORMACIÓN BÁSICA SOBRE PROTECCIÓN DE DATOS:

Responsable: Gastronomía & Cía
Finalidad: Gestión de suscripciones al blog y moderación de comentarios
Legitimación: Consentimiento del interesado
Destinatarios: No se comunicarán los datos a terceros, salvo por una obligación legal.
Derechos: Acceder, rectificar y suprimir los datos, así como otros derechos, como se explica en la información adicional.
Información adicional: Puede consultar la información detallada sobre la protección de datos aquí.