Cebolla brulé

La cebolla brulé es la traducción adoptada del término francés Oignon brûlé, que significa cebolla quemada y ésta se elabora de forma voluntaria con una finalidad, la de infundir sabor y color a un fondo, caldo o salsa.

Para hacer la cebolla brulé basta con pelarla, cortarla por la mitad y ponerla en la plancha o sartén con el corte hacia abajo, no es necesario engrasar con mantequilla o aceite, aunque muchas veces se hace. Lo que se pretende que con el calor moderado los azúcares de la cebolla se caramelicen (como se hace en la elaboración del postre tradicional francés Crème Brûlée).

La cebolla brulé estará lista cuando la parte que está en contacto con el calor se haya puesto negra (cosa que por otro lado, como sabemos no es que resulte saludable). Entonces se incorpora en el recipiente en el que se vaya a elaborar el fondo, aportará un sabor rústico y profundo, pero hay que recordar que se debe retirar antes de terminar la elaboración principal.

Cuanto más grande sea la cebolla, mayor superficie quemada tendrá, y en consecuencia, aportará más sabor y color al caldo. La cebolla brulé se acompaña generalmente de un mirepoix, pudiendo incorporar otras verduras, aves o carnes.