No hemos conseguido mejor foto que la que ilustra estas líneas, pero se puede decir que es la original, y la que muestra cómo es la auténtica patata hasselback o patata acordeón, ya que es la que tiene en su web su institución, el restaurante Hasselbacken de Estocolmo (Suecia). Fijaos bien, la patata está cortada en rodajas muy finas sin llegar al final, y está cocinada de forma que cada rodaja está crujiente en su totalidad.
Debemos decir que conseguir este resultado no es fácil, pero, ¿qué apasionado por la cocina no ha intentado emular las auténticas hasselbackpotatis? Nosotros os hablamos de esta especialidad culinaria en el año 2009 (os dejamos la referencia al final del post), y hemos hecho varias recetas porque con una buena patata estilo hasselback asada, se pueden hacer mil y una combinaciones.
Pero nos parece súper importante preservar la tradición, igual que lo hacemos con nuestra gastronomía, consideramos que merece su respeto la gastronomía de cualquier otro país. La cuestión es que la técnica de corte de las patatas hasselback originaria de Suecia, ha cautivado a cocineros y amantes de la gastronomía por su elegancia y por sus resultados.
Sin embargo, en los últimos años, hemos sido testigos de una distorsión de esta ancestral técnica. El término «Hasselback» se ha convertido en sinónimo de cualquier hortaliza cortada en láminas, sin importar el grosor, la cocción o el resultado final. Posiblemente en 2009 fuimos de los primeros en hablar de las patatas hasselback en español, pero hoy en día las habréis podido ver en las redes sociales repetidamente.
Y nos preocupa que lo que veáis y aprendáis de estas publicaciones, se alejen de la realidad. Ya sabéis que nos gusta enseñaros qué hay detrás de cada técnica culinaria, en este caso, queremos que conozcáis cuáles son las características y los secretos para lograr unas patatas Hasselback perfectas.
Y no menos importante, os animamos a rescatar esta técnica de la banalización y devolverle el prestigio que merece. No vamos a rechazar que la técnica Hasselback se aplique a otros alimentos vegetales, normalmente lo podemos hacer con hortalizas y frutas, pero hay que ser realistas y saber que el resultado que se consigue con una patata no se conseguirá con otros alimentos que, por ejemplo, tengan una mayor proporción de agua.
El origen del nombre
Empecemos por el principio, ¿por qué se llama Hasselback? El nombre de esta técnica proviene del restaurante Hasselbacken, situado en Estocolmo, Suecia. Este restaurante profundamente arraigado en la historia de la comida sueca que remonta del siglo XVIII se encontraba ubicado en un bosque de avellanos, en una montaña escarpada, lo que definen como una ‘pendiente de avellanos’ y que se traduce al sueco como ‘hasselback’.
Entre los años 40 y 60, Hasselbacken albergó una escuela culinaria donde se crearon las hoy mundialmente famosas patatas Hasselbacken, cuentan que las creó un estudiante de cocina, Leif Elison, allá por 1953. Y más tarde, en 1955, el mérito de la receta recayó en el director de la escuela de restauración. Las patatas hasselback se convirtieron en un plato estrella del restaurante que a día de hoy se sigue sirviendo.
Más que un simple corte
El Hasselback es mucho más que una simple forma de cortar una hortaliza. Es una técnica que requiere precisión y paciencia, y que busca un resultado muy específico: una patata con un interior que se abre en abanico, con la base tierna con sus ‘hojas’ y el exterior doradas y tremendamente crujientes.
Visualmente, tanto las patatas como otras hortalizas preparadas al estilo hasselback, son muy atractivas y también ofrece algunos beneficios organolépticos y nutricionales. Al cortar el tubérculo en láminas finas, aumentamos la superficie de contacto con el aire y con los condimentos, lo que favorece un dorado más intenso y una mayor concentración de sabores. Además, al hornear las hortalizas en lugar de freírlas para que queden crujientes, reducimos la cantidad de grasas y obtenemos un plato más saludable.
Cómo hacer el corte Hasselback perfecto
Grosor de las láminas: El grosor ideal de las láminas es de aproximadamente 3 mm. Si son demasiado gruesas la patata no se cocinará de manera uniforme. Si son demasiado finas, se romperán fácilmente.
Cocción: Hornear a temperatura alta (200-225º C) durante unos 45 minutos, o hasta que estén doradas y crujientes.
Sazonamiento: La sal y la pimienta son básicos, pero puedes experimentar con otras hierbas y especias como el romero, el tomillo, el ajo…
Más allá de las patatas: Aunque las patatas son la hortaliza más utilizada para esta técnica, el corte hasselback puede aplicarse a una gran variedad de ingredientes, como calabacines, boniatos, cebollas, calabaza e incluso, ciruelas, melocotones o manzanas.
¿Qué opináis vosotros? La técnica culinaria sueca de las patatas hasselback ¿merece ser rescatada? Recordad, Hasselback es mucho más que una simple patata u otra hortaliza cortada en láminas, es una expresión de la creatividad y la pasión por la cocina. Por cierto, si os estáis preguntando cómo hacer este corte tan característico, a continuación tenéis todos los detalles.
