Un exhaustivo estudio desarrollado por expertos de la Universidad de Stanford, ha concluido que existe un potencial peligro asociado al consumo de leche cruda, ya que el virus de la gripe aviar puede ser infeccioso en la leche cruda hasta en cinco días bajo condiciones de refrigeración.
Esta nueva investigación que ha sido publicada en la revista científica Environmental Science & Technology Letters, aparece justo cuando se está produciendo un incremento de brotes de gripe aviar en el sector ganado lechero (algo de lo que hemos hablado anteriormente), alertando sobre los riesgos zoonóticos, las lagunas existentes en las prácticas de vigilancia de la leche y la regulación de los productos lácteos.
Los nuevos datos no hacen más que reafirmar que beber leche cruda es una apuesta arriesgada debido a la persistencia del virus de la gripe aviar que fue bautizado hace meses como virus de la influenza A bovina, en un intento de restar importancia a la gravedad de la situación. Se incide continuamente en este tema debido a que existe desinformación y que los consumidores ignoran la información científica y veraz, quizá porque en su momento las agencias reguladoras y de control como el USDA minimizaron los riesgos.
La nueva investigación se centró en la capacidad de supervivencia del virus de la gripe A (H1N1 PR8) en la leche cruda almacenada a 4ºC, que es la temperatura media de refrigeración. Los expertos encontraron que el virus permaneció infeccioso durante cinco días, pero además, su material genético (ARN) se manutuvo sin signos de degradación durante al menos 57 días. Aunque la presencia de ARN no supone un peligro directo para la salud, sí puede complicar las evaluaciones en materia de seguridad alimentaria, ya que muchos métodos de detección se basan en este indicador.
El tiempo necesario para que el virus de la gripe aviar pierda el 99% de su capacidad de infectar se calculó en unos tres días, este resultado muestra que existe un desajuste entre la duración de la vida útil de la leche cruda (de 5 a 7 días) y el tiempo necesario para eliminar completamente la capacidad infecciosa del virus. El estudio confirma que la pasteurización elimina completamente el virus infeccioso y reduce la concentración del ARN hasta en un 70%. Este proceso de higienización ampliamente utilizado en la industria alimentaria, demuestra ser una herramienta importante contra los riesgos zoonóticos (enfermedades que pueden transmitirse entre animales y humanos). Sin embargo, los expertos apuntan que el hecho de que el ARN vírico persista en cantidades detectables incluso después de la pasteurización, plantea interrogantes sobre cómo interpretar los resultados de las pruebas de seguridad alimentaria y vigilancia ambiental.
Lamentablemente, el auge del consumo de leche cruda es un problema, y es que a pesar de las evidencias científicas, su consumo sigue ganando popularidad en países como Estados Unidos, calculándose que alrededor de 14 millones de personas toman este tipo de leche de forma regular. Los defensores de la leche cruda argumentan que esta leche conserva más nutrientes, enzimas y probióticos en comparación con la leche pasteurizada, a esto hay que añadir creencias que no están respaldadas científicamente, aludiendo a que la leche cruda mejora la inmunidad, reduce la intolerancia a la lactosa y tiene mejores beneficios para la salud gastrointestinal.
Sin embargo, estas creencias contrastan con las advertencias que realizan las autoridades sanitarias, la FDA (Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos) y los CDC (Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades) que han relacionado la leche cruda con más de 200 brotes de enfermedades alimentarias, incluyendo infecciones graves por E. coli, Salmonella y Listeria. Por ello se hace especial hincapié en que niños, ancianos, mujeres embarazadas y personas inmunodeprimidas eviten su consumo, ya que son especialmente vulnerables a este tipo de enfermedades.
Lo cierto es que el brote de gripe aviar en el ganado lechero ha incrementado las preocupaciones, ya que el virus H5N1 ha infectado a más de 243 rebaños de ganado en 14 estados del país desde el año 2022. Como sabemos, este virus no afecta sólo a las vacas lecheras, también a la producción de leche, convirtiéndola en un potencial canal de transmisión de la enfermedad. Los expertos apuntan que el virus también ha mostrado capacidad para transmitirse a través de rutas inesperadas, por ejemplo, se han realizado estudios que han documentado casos de gatos infectados tras consumir leche cruda contaminada en las granjas lecheras, algo que favorece la mutación e incrementa las posibilidades de que termine afectando de forma contundente a la raza humana.
Pero el alcance del problema no se limita sólo a los consumidores, y es que la leche cruda infectada puede contaminar equipos, superficies y materiales en las instalaciones lecheras, lo que incrementa el riesgo de transmisión del virus a través del contacto indirecto, y a esto hay que añadir que tambien pueden contener bacterias con genes de resistencia a los antibióticos. A esto hay que añadir que la eliminación de leche contaminada a través de los sistemas de aguas residuales, podría convertirse en una fuente de ARN viral que se detectaría en análisis ambientales pudiendo dar lugar a falsas alarmas en los sistemas de vigilancia de la salud pública.
Un descubrimiento clave del equipo de expertos de la universidad es el hecho de que el análisis de las aguas residuales, puede ser una herramienta útil para rastrear nuevos brotes de la enfermedad en el ganado lechero. Los investigadores explican que esta técnica innovadora ha sido escalada para utilizarla a nivel nacional, y sería otra medida que complementaría las medidas de vigilancia tradicionales.
El problema es que en Estados Unidos la venta de leche cruda sigue siendo legal en muchos estados, aunque está prohibida la venta a nivel interestatal. En algunos estados como el de California, donde la venta está permitida bajo estrictos requisitos de etiquetado, la creciente popularidad de la leche cruda plantea desafíos regulatorios. Las autoridades sanitarias han advertido que aunque la probabilidad actual de transmisión del virus de la gripe a través de la leche es reducida, la capacidad de este patógeno para mutar podría aumentar los riesgos y la peligrosidad en el futuro.
Los autores del estudio instan a mejorar los sistemas de vigilancia, promover intervenciones basadas en evidencia científica, reforzar las prácticas de pasteurización, educar a los consumidores sobre los riesgos reales asociados al consumo de la leche cruda, etc. Pero, lo cierto es que esto ya se viene haciendo y parece que sirve de poco. Podéis conocer todos los detalles del estudio a través de este artículo publicado en la página de la universidad, y en este otro (Pdf) de forma más detallada publicado en la revista científica Environmental Science&Techology
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