El Diario Oficial de la Unión Europea ya ha publicado que la denominación de Chistorra de Navarra – Txistorra de Navarra – Nafarroako Txistorra ha obtenido la Indicación Geográfica Protegida (IGP) definitiva. Y así queda registrado desde el pasado 31 de octubre de 2024, cuyo reglamento entrará en vigor a los 20 días de su publicación.
Es una buena noticia porque la Chistorra de Navarra es uno de los embutidos frescos de calidad con historia (data de principios del siglo XIX) y tradición y, además, está demasiado rica. Seguramente la mayoría conocéis este producto cárnico, pero siempre se puede aprender más y ahora se podrá elegir y distinguir fácilmente la auténtica Chistorra de Navarra.
Y es que, al estar bajo la protección de la I.G.P. se garantiza una serie de valores que son los que permiten que tenga dicho reconocimiento. Recordemos que la Indicación Geográfica Protegida significa: ‘Un nombre que identifica un producto originario de un lugar determinado, una región o un país, que posea una cualidad determinada, una reputación u otra característica que pueda esencialmente atribuirse a su origen geográfico, y de cuyas fases de producción, al menos una tenga lugar en la zona geográfica definida.’
La chistorra de Navarra es un derivado cárnico que se elabora a partir de carne y tocino o grasa de cerdo picado y adobado con sal, pimentón y ajo, tras el amasado se embute en tripa natural de cordero o con envoltura de colágeno. Tiene una forma cilíndrica uniforme que puede variar en longitud pero su diámetro está entre los 17 y los 25 mm.
Este embutido fresco es similar al chorizo, pero tiene un diámetro menor y tiene una explicación, por un lado el uso del intestino delgado del cordero o cabrito para embutirlo. Y por otro lado, porque al coincidir la matanza con el invierno, con días lluviosos, se complica la curación de las piezas más gruesas. Así, la Chistorra de Navarra se cura durante dos días, lo que permite la gelificación proteica y garantiza la firmeza y cohesividad de la masa.
La chistorra es de color rojizo uniforme que se lo debe al pimentón, pero su picado y amasado permite que se diferencie claramente entre la carne magra y la grasa. Es importante saber que, aunque los ingredientes obligatorios de la chistorra son la carne y el tocino de cerdo, el pimentón, el ajo, la sal y la tripa natural de cordero o la envoltura de colágeno transparente comestible, opcionalmente puede incorporar aditivos como los conservantes E-252 y E-250, antioxidantes como el E-301 (ascorbato sódico) y el E392 (extracto de romero), y especias y hierbas aromáticas como el orégano, la cayena y la pimienta.
Proceso de elaboración de la Chistorra de Navarra
Acondicionamiento de las materias primas necesarias para producir el embutido.
Picado, troceado de la carne y el tocino o la grasa hasta conseguir un tamaño del grano que permita la clara diferenciación entre la carne magra y el tocino o grasa.
Incorporación del resto de ingredientes para adobar, se añade la sal, el ajo y el pimentón. Si procede, se añaden los aditivos permitidos.
Se procede al amasado hasta conseguir que la mezcla de ingredientes quede distribuida de modo homogéneo en toda la masa o mondongo.
Para embutirla, la masa se introduce en las tripas del calibre 17-25 mm Ø).
La “Txistorra de Navarra” se mantiene colgada durante un mínimo de 2 días. El proceso se lleva a cabo en el secadero que puede ser natural o en cámaras climatizadas.
Es importante saber que la zona geográfica en la que se puede producir la Chistorra de Navarra comprende toda la Comunidad Foral, y es que la reputación de este producto está ligada a su origen geográfico, principalmente. A la hora de comprar auténtica Chistorra de Navarra, podremos comprobar el etiquetado que constará de:
El símbolo gráfico del producto, en cualquiera de sus tres versiones lingüísticas; el nombre, razón social o número de registro que identifique al elaborador; y un código que identifica inequívocamente el producto y su trazabilidad.
Si queréis conocer más detalles sobre la nueva IGP de la Chistorra de Navarra, podéis acceder a la página de Reyno Gourmet.
