Desde su creación en el año 2009, la clasificación NOVA ha sido una herramienta esencial en el ámbito de la nutrición para evaluar los alimentos según su grado de procesamiento, esto ha permitido identificar con facilidad aquellos productos que han sido sometidos a procesos industriales intensivos. Sin embargo, la simplicidad de la escala NOVA que fue aplaudida por su claridad inicial, también ha generado críticas.
Ha sido cuestionada por diferentes sectores de la industria y por algunos investigadores que consideran que el enfoque de NOVA pasa por alto factores nutricionales importantes, algo que podría llevar a demonizar a algunos alimentos nutritivos que, a pesar de ser procesados, no necesariamente son perjudiciales para la salud.
¿Qué es la clasificación NOVA?
La clasificación NOVA o escala NOVA divide los alimentos en cuatro grupos dependiendo de su grado de procesamiento. El sistema fue desarrollado en Brasil y rápidamente fue adoptado como una guía de referencia por diferentes organizaciones, como la Organización Panamericana de la Salud (OPS) o la Organización Mundial de la Salud (OMS). Como decíamos, la clasificación categoriza los alimentos en cuatro niveles: alimentos sin procesar o mínimamente procesados, ingredientes culinarios procesados, alimentos procesados y alimentos ultraprocesados. Cada categoría representa un nivel de alteración que un alimento ha sufrido desde su estado natural, hasta que se ha convertido en un producto alimenticio de consumo.
Esta clasificación fue ideada por el investigador brasileño Carlos Monteiro y su equipo en la Universidad de São Paulo, con el objetivo inicial de abordar el creciente consumo de productos ultraprocesados, y especialmente en aquellos países en vías de desarrollo donde su consumo había empezado a reemplazar a los alimentos tradicionales. Al identificar el procesamiento como un factor de riesgo, NOVA se convirtió en un marco útil para promover dietas saludables y reducir la incidencia de enfermedades no transmisibles.
Muchos estudios han demostrado la relación existente entre el consumo de alimentos ultraprocesados y el riesgo de enfermedades como la obesidad, la diabetes tipo 2, e incluso algunos tipos de cáncer. Sin embargo, y con el tiempo, la naturaleza inflexible de la clasificación ha despertado cierta preocupación entre los expertos y los representantes de la industria.
NOVA cuenta con una estructura clara y directa que permite a los consumidores identificar fácilmente los alimentos ultraprocesados que, como sabemos, han sido señalados por su posible impacto negativo en la salud. Sin embargo, un enfoque basado simplemente en el procesamiento tiene limitaciones, ya que no siempre refleja el valor nutricional de los alimentos. Por otro lado, la industria alimentaria ha apuntado que algunos alimentos que son nutritivos y beneficiosos para la salud, podrían resultar con una mala clasificación como ultraprocesados.
La Fundación Novo Nordisk y el proyecto de renovación de NOVA
Ante la creciente controversia por este tema, la Fundación Novo Nordisk decidió apoyar un proyecto de dos años de duración, con el cometido de desarrollar una nueva versión de la clasificación NOVA. Esta fundación danesa está comprometida con la investigación en el ámbito de la salud y el bienestar, siendo conocida por su labor en el campo de la diabetes y otros trastornos metabólicos. Su participación en este proyecto, muestra su interés en contribuir a mejorar la salud mundial, ayudando a revisar un sistema de clasificación alimentaria utilizado en muchas investigaciones y seguido por muchas organizaciones, que afecta a millones de personas en el mundo.
Los objetivos de la actualización de la clasificación NOVA contemplan la inclusión de factores como el contenido nutricional y la matriz alimentaria, a fin de alcanzar un sistema más completo y preciso. La matriz alimentaria es el conjunto de componentes físicos y químicos de un alimento, que afectan a la digestión y la absorción de nutrientes por el organismo, es decir, es la estructura interna del alimento, sus fibras, sus proteínas, sus grasas y el resto de nutrientes, y cómo estos interactúan.
Y es que no se trata sólo de los nutrientes individuales, también de cómo están organizados y cómo se comportan en su conjunto. En el contexto de NOVA, la matriz alimentaria es un concepto relevante porque algunos alimentos ultraprocesados pueden contener nutrientes beneficiosos, pero al ser procesados, sus matrices pueden haberse alterado de modo que la absorción y los beneficios para el organismo se modifiquen. Por ello, este enfoque de matriz alimentaria es esencial para evitar la demonización de ciertos alimentos sometidos a procesamiento. La inclusión de este concepto en la actualización de NOVA podría permitir una evaluación más matizada y menos categórica de los alimentos.
Cierto es que la OMS y otros organismos han publicado estudios que advierten sobre los riesgos de los alimentos ultraprocesados, pero también es cierto que en determinados casos, el procesamiento puede enriquecer o estabilizar los alimentos sin que se vea comprometido el valor nutricional, y esto es lo que se desea ver reflejado en una versión actualizada de la clasificación NOVA. Por cierto, recordemos que hay un estudio del Centro de Investigación de Nutrición Humana Grand Forks, en el que se concluye que es posible construir un patrón dietético saludable utilizando alimentos ultraprocesados.
Como explican aquí, para la industria alimentaria, una versión revisada de la escala NOVA podría significar un cambio positivo, ya que al considerar la matriz alimentaria y el contenido nutricional de los productos alimenticios, las empresas tendrían la oportunidad de reformularlos para que fueran clasificados de manera más positiva, ajustando su contenido y características para que cumplieran con los nuevos criterios y así ofrecer productos más saludables.
La posible reforma de la escala NOVA plantea una evolución hacia una clasificación alimentaria más completa y justa, que considere el procesamiento, la calidad y el valor nutricional de los alimentos. Es una actualización que beneficiaría a los consumidores, a la industria alimentaria y favorecería la promoción de la salud pública, apoyada en la ciencia y adaptada a las complejidades del mundo presente y futuro.
El proyecto para la actualización de la clasificación estará dirigido por la profesora Susanne Bügel de la Universidad de Copenhague, y se iniciará en enero del próximo año, concluyendo previsiblemente a finales del año 2026. Podéis conocer todos los detalles de este trabajo a través de este artículo publicado en la página de la Universidad de Copenhague.
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