Como bien afirmó José Carlos Capel, Ricard Camarena es uno de los mejores cocineros de Europa y del mundo. El músico-cocinero-empresario y autor de un ‘best seller’ como es su libro ‘Caldos’, nos deleitó una vez más con una ponencia enriquecedora, en esta ocasión en el congreso gastronómico Andorra Taste, y cómo no puede ser de otra forma, os vamos a contar que transmitió en relación a su filosofía de ‘Cocinar el territorio’.
Siempre que tenemos la oportunidad de escuchar y ver en acción a Ricard Camarena, nos descubre la actualidad de lo que está haciendo en sus restaurantes, Ricard Camarena, Canalla Bistró, Bar X, Central Bar… Y lo muestra a través de varias recetas en las que aplica su revolucionario método para hacer los caldos más sabrosos que hayamos podido probar.
Y es que los caldos de Ricard Camarena no llevan agua (o llevan muy poca), los obtiene extrayendo la humedad de los alimentos, por lo que los sabores no se diluyen, son sabores propios. Tengamos en cuenta que la mayoría de alimentos frescos tienen en su interior un elevado porcentaje de agua, si hablamos de carnes y pescados, rondan el 60%, y las frutas y hortalizas ya sabéis que suelen superar el 80% de su contenido en agua.
El chef valenciano enseña en su libro los distintos procesos que utiliza para hacer los caldos partiendo únicamente de alimentos frescos, presión, maceración, filtrado… con ellos consigue extraer todo lo que tiene el producto, no sólo la humedad, el agua, también grasa o colágeno, como en el caso del pescado que trabajó en la ponencia. Preparó un plato que denominan ‘romana de merluza’ y que no tiene nada que ver con la elaboración y la presentación de la merluza a la romana, pero ofrece el mismo sabor, y así lo corroboraron quienes probaron el plato.
Para hacer la romana de merluza prepara un caldo en la olla a presión en la que pone una cama de agua (esta agua se irá evaporando con la cocción), cabezas de merluza, garum de berenjena (la versión vegetal de su garum de anchoa Letern) y aceite de oliva virgen extra. En la media hora que duró aproximadamente la ponencia, pudimos ver cómo se cocinaba el caldo y su resultado final.
De todos modos, en el vídeo sobre estas líneas podéis ver la ponencia de Ricard Camarena en Andorra Taste 2024, y escuchar todo lo que os hemos explicado hasta ahora, y también que llevó los deberes hechos para enseñarnos cuál es el resultado de la preparación de ese caldo de merluza y cómo continúa la elaboración de la Romana de merluza. Muestra en un recipiente la parte sólida que procede de las cabezas del pescado y en una jarra la parte líquida que comprende el agua del pescado, la grasa del pescado y del aceite añadido y el colágeno.
Pues bien, a esta parte líquida le añade un poco de xantana para homogeneizar y estabilizar lo que se convertirá en una emulsión, o lo que el chef valenciano ha llamado ‘una especie de velouté’, porque, ¿qué es una velouté? Es un caldo de pescado, carne… que está ligado con una roux, que se hace con harina y grasa. Pero la velouté de Ricard Camarena omite la harina y obtiene el mismo resultado aterciopelado en boca.
El consomé directo de Ricard Camarena, listo en 4 minutos
Sabiendo que un consomé es un caldo concentrado, sabemos también que necesite mucho tiempo de cocción, además, posteriormente hay que clarificarlo para que quede transparente y limpio, sin impurezas. Pues bien, Ricard Camarena tiene la técnica para hacer un consomé en cuatro minutos.
Consiste en poner los restos de la merluza de la receta anterior, y además un poco de carne de merluza para que tenga más sabor, aromatiza con vino amontillado y de colatura o garum de anchoa, ajo (aprovecha los chips de ajo que le sobran de hacer aceite de ajo) y perejil, finalmente se tritura en Thermomix a máxima potencia y después se lleva en un cazo a ebullición, de modo que la proteína coagula, el caldo se cuela y queda limpio cual consomé.
El plato continúa con la elaboración de una versión de la muselina, la clásica mousseline francesa con la que se elaboran terrinas, galantinas y demás. Tradicionalmente se elabora con nata, clara de huevo y pescado o carne. Pero la actualización de Ricard Camarena y con la que consigue un sabor más intenso, consiste en sustituir la nata por la velouté de merluza y añadir cabeza de merluza, después congela y lo pasa por la Pacojet, con lo que consigue una crema muselina con mucho sabor.
Para llevar todo este sabor al plato, rellena unas flores de calabacín con la muselina de merluza, y las cocina al vapor después de aromatizarlas con un poco de aceite de ajo y polvo de perejil. Mientras tanto, a la velouté anterior le añade perejil y se torna ligeramente verde. Un detalle importante, antes de posar las flores de calabacín en el plato se deben pasar por papel para que absorba la humedad. Lista la flor de calabacín rellena de merluza, que dicho así parece simple, pero ya habéis visto todo el proceso que hay detrás y cómo se aprovecha todo lo que es comestible, porque hasta del perejil utiliza los tallos.
En el vídeo podéis ver el resto de la ponencia de Ricard, y aunque no entendáis el valenciano y podéis utilizar los subtítulos traducidos, si tenéis alguna pregunta no dudéis en formularla en los comentarios, os responderemos a la mayor brevedad. Por cierto, si queréis conseguir el libro Caldos de Ricard Camarena, debéis saber que está agotado, pero están pensando en lanzar una nueva edición. Que así sea.
