Aunque anteriormente ya os hemos hablado de las bayas de enebro, hoy queremos ampliar y actualizar la información sobre este fascinante fruto que, pese a su pequeño tamaño, ha tenido un impacto notable en la historia de la gastronomía y la medicina. Utilizadas desde tiempos antiguos por sus propiedades medicinales y valoradas en la cocina por su sabor intenso y distintivo, las bayas de enebro siguen siendo un ingrediente esencial en platos tradicionales y bebidas espirituosas como la ginebra.
Las bayas de enebro que a menudo se denominan enebrinas o nebrinas, proceden de los conos femeninos de la planta Juniperus communis (estructuras reproductivas), un arbusto leñoso que pertenece a la familia de las Cupresáceas. Como decíamos, se trata de conos, pero su apariencia esférica y carnosa ha llevado a que se las nombre como bayas.
Estas bayas han tenido un papel importante en la historia humana, desde su uso en la medicina tradicional, hasta su presencia en la cocina y la producción de bebidas espirituosas como la ginebra. El uso de las bayas de enebro se remonta a las civilizaciones antiguas como la egipcia, la griega y la romana, que las utilizaban por sus propiedades medicinales y también para fines religiosos. En la Grecia antigua, el enebro se utilizaba como un símbolo de protección y se creía que tenía poderes purificadores en el plano físico y en el plano espiritual. Los romanos valoraban estas bayas principalmente por sus propiedades digestivas y los antiguos egipcios, las utilizaban sobre todo con fines medicinales y rituales.
Durante la Edad Media, en Europa se utilizaba el enebro para combatir infecciones y enfermedades, lo que puede haber sido una forma rudimentaria de aprovechar sus propiedades antisépticas, es decir, pueden ayudar a prevenir o combatir infecciones al inhibir el crecimiento de microorganismos. Incluso en los tiempos de la peste y concretamente de la Peste Negra que azotó Europa en el siglo XIV, era común quemar ramas de enebro para purificar el aire.
Actualmente existen varias especies de enebro, pero la Juniperus communis es la que más se utiliza, tanto en el mundo de la gastronomía como en la producción de aceites esenciales. Otras variedades que podemos encontrar para distintos usos son: Juniperus sabina, que se utiliza principalmente en la perfumería y la fitoterapia, y Juniperus oxycedrus, cuyo aceite esencial se utiliza en la fabricación de productos cosméticos y medicinales. Hay que tener en cuenta que el sabor y las propiedades de las bayas varían según la especie, el clima y el suelo en el que crecen.
Las bayas de enebro son ampliamente utilizadas en la cocina y especialmente en Europa, donde se suelen añadir a diversos platos tradicionales, el sabor amargo con notas cítricas y ligeramente dulces, hace que el enebro sea un condimento ideal para platos elaborados con carne, y especialmente con carne de caza. Uno de los usos más conocidos de las bayas es en la elaboración de la choucroute de Alsacia (noreste de Francia), un plato típico de col fermentada y carne que destaca por su rica combinación de sabores y por su técnica de preparación. Claro, que las bayas también son muy utilizadas para elaborar adobos, salsas y distintos marinados, donde se aporta un sabor fuerte y un aroma penetrante.
Las bayas suelen utilizarse secas, pero también pueden emplearse frescas y para extraer su aroma y sabor más intenso, es habitual machacarlas ligeramente antes de utilizarlas, de este modo se liberan sus aceites esenciales. No obstante, es recomendable un uso moderado, ya que debido a la intensidad de su sabor, puede dominar fácilmente a otros ingredientes, lo que empobrecería la riqueza de sabores y aromas de un plato.
Además de su aplicación en platos de carne, el enebro es importante para aromatizar bebidas alcohólicas y especialmente la ginebra, cuyo nombre deriva del francés «genévrier» en referencia al enebro. Esta bebida espirituosa que es originaria de los Países Bajos y popularizada en Inglaterra, debe su sabor característico a la maceración con las bayas. Otra bebida donde también intervienen es la cerveza finlandesa Sahti, una bebida tradicional que destaca por su sabor único y su método de elaboración distintivo que se remonta a tiempos antiguos y que se ha mantenido como una parte importante de la cultura y la historia cervecera de Finlandia.
El enebro es una planta de climas fríos, se encuentra principalmente en regiones montañosas de Europa, Asia y América del Norte, y los países más destacados en la producción de bayas de enebro son Italia, que es uno de los principales productores de Europa, y en especial de las regiones alpinas y mediterráneas; Hungría, donde sus vastas áreas boscosas proporcionan un entorno ideal para el crecimiento del enebro; Macedonia del Norte, país productor debido a su clima montañoso; Estados Unidos, que aunque no es tan destacado como Europa, en ciertas zonas del oeste del país cuentan con una producción importante de bayas, sobre todo en áreas montañosas.
Hay que hablar del cambio climático que ha comenzado a afectar a la producción de enebro, algo que sabemos que también ocurre con muchas otras especies vegetales que dependen de condiciones climáticas específicas. Las temperaturas más altas, las sequías prolongadas y los cambios en los patrones de las lluvias, han afectado negativamente a la capacidad de muchas regiones para poder cultivar el enebro. En áreas donde antes predominaban los inviernos fríos y los veranos suaves, ahora tienen veranos más calurosos y secos que debilitan las plantas, siendo algo que afecta a la producción y el crecimiento. A esto tenemos que añadir otro factor adicional, el aumento de la frecuencia de incendios forestales, que lamentablemente han devastado y devastan regiones donde se produce enebro.
Debido a esta situación se prevé que a nivel global, la distribución de esta especie podría desplazarse hacia el norte, donde el clima es más frío y proporciona las condiciones más favorables para su crecimiento. Sin embargo, esto también significa que algunas regiones tradicionales para su cultivo, como el sur de Europa, podrían ver una disminución en su producción en las próximas décadas. Básicamente es lo mismo que ocurre con el vino, recordemos un estudio realizado por el LINCGlobal (Laboratorio Internacional en Cambio Global), perteneciente al CSIC (Consejo Superior de Investigaciones Científicas), en el que se configuró un mapa mundial de la producción de vino para el año 2050, donde se podía apreciar cómo las zonas adecuadas para producir vino, dejarían de serlo por el aumento de las temperaturas, dando paso a nuevas zonas que pasarían de no ser aptas, a ser favorables para cultivar y producir uva.
No hay duda de que las bayas de enebro son un ingrediente muy versátil que ha jugado un papel clave tanto en la gastronomía como en la medicina a lo largo de la historia, y es que su sabor amargo y único ha conquistado a cocineros y maestros destiladores por igual. Sin embargo y como ya hemos apuntado, la producción de enebro se está enfrentando a crecientes desafíos debido al cambio climático, algo que podría afectar a su disponibilidad en el futuro, como ocurre con el café, el cacao, etc.
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