Uno de los invitados al congreso de gastronomía de Alta Montaña fue el chef Raül Balam, que junto a Carles Gaig, llegó a Andorra desde Barcelona. Claro, una cocina que está a nivel del mar, poco puede hablar de la cocina de alta montaña, pero el cocinero catalán quiso presentar en el país andorrano los 15 años que su restaurante Moments lleva ofreciendo la excelencia gastronómica, así como tres platos del menú con el que conmemoran este aniversario.
Será el próximo mes de noviembre cuando el restaurante Moments, ubicado en el Hotel Mandarin Oriental, y concretamente a 30 metros sobre el nivel del mar, cumpla 15 años, os hablamos de la inauguración de este restaurante con Raül Balam y Carme Ruscalleda en este post. En cuanto a la presentación del recorrido de este restaurante gastronómico, podéis verla bajo estas líneas, en el vídeo.
Raül Balam seleccionó algunos platos del menú especial ‘Las maravillas del mundo‘ (un compendio de creaciones culinarias desde 2009), diseñado para conmemorar el aniversario de Moments, eligiendo aquellos con una conexión particular con la montaña. Durante la presentación, explicó que estos platos no solo son versátiles y pueden prepararse en cualquier lugar, sino que resultan especialmente adecuados para cocinarlos en un entorno de alta montaña. El primer plato que presentó fue el denominado ‘Estudio del maíz’.
Es un homenaje al Perú, concretamente al Machu Picchu, que se encuentra a más de 2.400 metros de altitud. Consiste en un biscuit de maíz y almendra, lo que viene a ser una polenta, a la que añade un punto de puré de maíz y sriracha para aportar un toque picante y un brote de calabaza. Como habéis visto, este bocado se presenta en una cucharilla rodeada de musgo. Pero la degustación no termina ahí, porque cuando se retira el plato de la mesa, debajo continúa el estudio del maíz.
En un plato sirve como base una especie de leche de tigre elaborada con rocoto, un caldo de guindilla, cebolla y setas. Seguido de tres puntos del puré de maíz, pero sin picante, mini mazorcas de maíz osmotizadas con leche de tigre y marcadas a la plancha, choclo, cebolla osmotizada para que mantenga su sabor, pero que no repita, y un picadillo de pimiento, cebolla y cilantro.
El segundo plato de la ponencia de Raül Balam titulada ‘Los Moments. El menú de los menús’, rinde homenaje al cine y concretamente a la película ‘El padrino’. Ahora os explicaremos el por qué, pero a nosotros nos pareció, a primera vista, un homenaje a un disco de Depeche Mode, Violator, que se ilustra con una rosa sobre un fondo negro.
El producto protagonista de este plato es la carne de potro procedente del Pirineo, criado a más de 1.500 metros de altitud. Esta carne es muy magra y sabrosa, y la prepara cortando finas láminas, a modo de carpaccio, para lo que previamente la deben congelar. Para el montaje se forma una hilera de láminas de carne de potro superponiendo varias lonchas que, a su vez, se rellenan con berenjena, tomate confitado y albahaca. A continuación se enrolla y se aprecia la forma de una rosa.
Representa la rosa que Vito Corleone, protagonista de ‘El padrino’, lleva en su solapa. El carpaccio en forma de rosa se presenta sobre un plato negro y se complementa con un tallo verde hecho con una mahonesa de albahaca, una vinagreta de naranja y un poquito de sal Maldon. Explicaba Raül Balam que la naranja es una fruta que aparece en varias escenas de la película. ¿Lo recordáis?
Lo que seguramente no habéis olvidado es lo que fue el regreso a la normalidad tras la pandemia, y en Moments reabrieron sus puertas después de esa crisis sanitaria creando un menú titulado ‘Felicidad’. De este menú, Raül Balam extrae un plato de bacalao explicando que es uno de los pescados de consumo habitual en alta montaña, tema del que hemos hablado en otras ocasiones alrededor del congreso gastronómico Andorra Taste.
El plato es una obra de arte que está inspirada en la obra de un pintor holandés, Piet Mondrian, pionero del arte abstracto y el neoplasticismo. Si realizáis una búsqueda en internet veréis que también se le conoció como ‘el pintor de los cuadraditos’, y contemplaréis en las imágenes que el plato del restaurante Moments y de Raül Balam, está en la línea de su movimiento, el ‘neoplasticismo’ o ‘de Stijl’.
Brandada de bacalao convertida en una mousse, aceituna negra, pimiento y crema de leche a modo de gelatina… El plato, el Mondrian gastronómico, parece un elemento decorativo, además, se presenta cubierto con una ‘caja’ como si fuera una obra de arte. Pero es totalmente comestible y estamos seguros de que tiene el sabor que el cocinero ha buscado.
