El restaurante Molino de Urdániz se encuentra a una altitud moderada, el pequeño pueblo navarro de Urdániz está a poco más de 500 metros sobre el nivel del mar, pero se ubica en la ladera de los Pirineos. Goza de un entorno natural entre los montes y valles de Navarra, y su chef, David Yárnoz, emplea los productos de este territorio creando platos y una experiencia al comensal, que la Guía Michelin reconoce con dos estrellas desde 2018.
Eso en España, porque David Yárnoz también ha obtenido dos estrellas Michelin en su restaurante de Taiwán. Y sobre esto y mucho más nos habló el chef en el Encuentro Internacional de Gastronomía de Alta Montaña, Andorra Taste 2024. Si no conocéis El Molino de Urdániz, os gustará saber que es un restaurante familiar y David cogió las riendas hace ya 20 años.
Pero, en realidad, hay dos restaurantes en la misma casa, en la parte superior el restaurante gastronómico, Molino de Urdániz, con capacidad para 16-20 comensales, y en la planta baja Origen, el restaurante que define como ‘el inicio de todo’ porque es donde sus padres sembraron la semilla que David Yárnoz y su pareja han hecho germinar.
Respecto al restaurante Molino de Urdániz de Taipéi (Taiwán) lo inauguraron en 2019 y sólo un año después obtuvieron la primera estrella Michelin. La segunda estrella del restaurante taiwanés llegó en 2023, y afirmaba David Yárnoz que en las ciudades las cosas pasan más rápido que en los pueblos, y hay varias razones para ello.
Pero vamos con la gastronomía, con el producto y la reinterpretación de la cocina tradicional de Molino de Urdániz y de su chef, porque en su ponencia de Andorra Taste, titulada ‘De Urdániz a Taiwán: retos y triunfos de emprender en un pueblo y conquistar el mundo’, pudimos descubrir desde el proceso de creación hasta la presentación de varios platos que veréis a continuación en el vídeo que podéis escuchar o leer subtitulado.
El primer plato que presenta como una provocación visual lleva al chef a explicarnos cuál es su obsesión: en el plato tiene que haber textura, sabor, equilibrio y emoción. Y también provocan con el servicio, pues el camarero sirve el paisaje del primer plato (que es un postre y se llama Pino) sujetándolo en posición vertical, totalmente contrario a lo tradicional.
El denominado postre del Pino consiste en una crema helada de piñones, para hacerla la infusionan en maíz morado durante ocho horas, la cuelan y cuelan y obtienen un líquido muy morado, después infusionan con piñones todo un día, trituran, añaden los espesantes y estabilizantes del helado para terminar turbinando.
En un plato congelado hacen un trazo (podéis verlo en el vídeo, la crema de piñones se sirve sólo en el borde, una pequeña cantidad que se acompaña de un poco de polvo de alga wakame, un brote de pino en resina ahumada y caviar. Salados, ahumados, yodados, dulces… un festín de sabores que reflejan el paisaje, el pinar navarro de Urdániz.
La siguiente creación culinaria mostrada en Andorra Taste 2024 tiene como protagonista la trucha, uno de los pescados más utilizados en la cocina de montaña y que precisamente en este encuentro internacional de cocineros hemos visto a menudo en las ediciones anteriores. Este año ha ganado el cordero como protagonista tanto en las ponencias como en los restaurantes que hemos visitado y de los que también vamos a dejar constancia, tenemos buenas recomendaciones para vosotros.
David Yárnoz adora trabajar la trucha, en este caso la preparación del pescado pasa por una salmuera, después se cocina al horno con vapor y a baja temperatura, se glasea con caldo de ave anisado y se termina ahumando en barbacoa con carbón de haya. La trucha se acompaña de una pomada de jamón, chalotas rellenas de remolacha amarilla y un polvo de trucha que se elabora con los restos del pescado y especias.
El origen del tercer plato es un extracto de pimiento, aunque lo más visible puede ser la piel de bacalao, pero es el ingrediente secundario. Claro, la piel de pescado era el descarte de otro plato, pero ya sabemos que es un producto más que aprovechable, de hecho, ahora necesitan más pieles de bacalao de las que les proporciona el descarte.
Para preparar la piel de bacalao, después de desescamarla se pone entre papel sulfurizado y se envasa para cocinar a 80º C durante una media hora. Esta piel se coloca en el plato sobre una brandada de bacalao tradicional, que se napa con el extracto de pimiento rojo. ¿Cómo se obtiene? Pues, después de asar los pimientos se dejan reposar al menos dos horas y después se estrujan. Imaginamos que algún ingrediente gelificante utilizarán para que tenga la textura que se aprecia, ¿podría ser xantana?
Con queso de Roncal y pepino se pueden crear platos tan frescos, sabrosos y arrebatadores como el presentado a continuación. Cabe señalar que David lo creó en 2007 y se mantiene en la carta porque sigue siendo un plato muy actual y apreciado, pudimos comprobarlo y realmente encontramos textura, sabor, equilibrio y emoción, pero no es lo único.
El origen de este plato vuelve a ser vegetal, el pepino se hace encurtido con vinagre de arroz, cebolleta, ajo, coriandro… Y se aprovecha la piel para hacer un polvo que también irá al plato, junto a las gotas verdes, que son una crema de ostras con perejil, y el queso de Roncal que se prepara a modo de shots, pequeñas bolitas congeladas que se funden en el paladar y gracias a la grasa láctea queda invadido de su sabor.
Para terminar la exposición, David Yárnoz nos explicó cómo le conquistaron para abrir el restaurante en Taipéi (Taiwán), y contó varias anécdotas que ya sabéis que tenéis en el vídeo de su ponencia, fue un placer escuchar al chef de Molino de Urdániz y Origen, y mejor aún será poder dejarse llevar en su casa por sus platos llenos de sabor, textura, equilibrio y emoción.
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