Explica Elena Arzak que en San Sebastián tienen el privilegio de estar tan próximos al mar como a la montaña, por lo que la diversidad de producto para enriquecer su cocina, sus platos, es plena. Pero, como el congreso Andorra Taste gira alrededor de la gastronomía de alta montaña, la chef de Arzak mostró algunas imágenes de los mercados de los productores de los campos y montes de su entorno.
Además, reivindicó una vez más la necesidad de formar en las escuelas, a los más pequeños (pero también a la población en general), sobre la naturaleza, el campo, los cultivos, los alimentos, la sostenibilidad, la estacionalidad, la identidad y la agricultura en su más amplio espectro. Esta introducción sirvió para dar paso a la cocina y a las tendencias actuales desde la mirada de Arzak.
Su enfoque nos condujo a una nueva versión de la sopa de ajo, un plato tradicional de toda la geografía española que pensaban que no iba a gustar en un restaurante como Arzak, pero cómo no iba a ser del agrado de sus comensales siendo una sopa de ajo de lo más innovadora y creativa, preservando lo que agrada de la cocina tradicional.
La nueva sopa de ajo de Arzak se elabora partiendo de la sopa tradicional que después se tritura con su porcentaje de pan correspondiente y se congela en moldes semiesféricos. Una vez congelado, se reboza en panko y se fríe, de modo que obtienen una sopa de ajo que no se come con cuchara, se come a bocados, resultando un exterior crujiente y un interior jugoso, meloso, una maravilla.
Esta sopa de ajo que tiene aspecto de una croqueta esférica, se acompaña de una crema de ajo negro fermentado y cebollino. Dicho sea de paso que el ajo fermentado lo elaboran en el restaurante con la OCCO, una olla de cocción coreana que cada vez está en más cocina creativas, pues con ella, cuya función combina diferentes técnicas culinarias controlando la temperatura y realizando una doble cocción a presión, consiguen transformar todo tipo de alimentos e ingredientes.
El huevo es uno de los alimentos fetiche de Arzak, y lo pagan a precio de oro porque los productores les llevan los huevos del día específicamente para ellos. Y lo han cocinado de mil y una formas creativas porque para Juan Mari es uno de los ingredientes más preciados. Explicaba Elena que cuando su padre era niño apenas podía comer huevos porque los que obtenía su abuela en su caserío los tenía que vender.
La receta que nos enseñaron a preparar en Andorra Taste con huevo, es uno de los platos icónicos del restaurante Arzak, se llama ‘Huevo frito salino’. La idea nace de dar una vuelta a las elaboraciones con huevo que habían realizado hasta el momento, se fijaron en las sardinas de bota o sardinas saladas y la tradición de hacer una tortilla en la sartén en la que se freía este pescado.
Su sabor, su salinidad, la llevan al huevo de Arzak. Un huevo a 65º C que rebozan en panko (ya sabéis que su crujiente es especial). La base del plato es una quinoa aliñada, seguida del huevo, un poco de katsuobushi y una tosta de obulato que queda super crujiente y aireada. Sardina, caviar cítrico, alcaparra frita y una emulsión de mantequilla tostada, son los elementos con los que se cubre la tostada, y el servicio se termina con una salsa de verduras, una base de sopa de cebolla con garum o escata que aporta potencia a su sabor.
El tercer plato que Elena Arzak, Igor Zalacaín y Lander Cornago presentaron en el congreso de Gastronomía de Alta Montaña fue con cordero del Pirineo francés, lo eligen por su proximidad. Para este plato utilizan el carré, y para él preparan unos costrones de polenta que quedan crujientes a la par que ligeros en su interior. En el plato, junto a la polenta sirven una crema de limón negro (en la OCCO) y otra de limón con miel. Y decoran con una galleta con forma de abeja, polen y el aroma del romero. Este aroma llega al comensal con una ramita de romero prendida, podéis imaginar…
El postre de montaña de Arzak no podía faltar en este congreso. Elena habló sobre las manzanas y la tradición de tomar sidra en su tierra y de cómo con este postre querían poner en valor la labor de los sidreros del País Vasco. La composición del postre que tiene una estética magnífica consta de un crumble de nueces, una especie de namelaka con manzana y chocolate blanco, sopa de sidra texturizada con xantana y un crujiente de manzana coloreada con polvo de remolacha (por lo que ellos denominan osmosis).
Elena Arzak, siguiendo el legado de su padre, mantiene viva la esencia de la cocina vasca a través de un enfoque que une tradición, innovación y una conexión íntima con el entorno natural. Desde la montaña hasta el mar, los ingredientes locales cobran una nueva vida en cada plato, demostrando que la alta cocina puede y debe ser un reflejo de su tierra. Así, los sabores de Arzak nos invitan a un viaje sensorial, donde cada bocado está impregnado de historia, paisaje y creatividad.
Foto 1 | Andorra Taste
