Uno de los métodos de cocción que más gustan a todos es la fritura, queremos decir que a todo el mundo le gustan los alimentos fritos, no siempre cocinarlos. De hecho, está técnica culinaria que consiste en cocinar alimentos en aceite u otra grasa caliente, es la que más suele asustar a los que se inician en la cocina porque el aceite salpica y quema. Pero eso se pasa.
Sobre el método de cocción de freír ya os hablamos en su momento en este post, y vamos a seguir desgranando cuestiones culinarias de esta técnica para seguir ampliando conocimientos y vocabulario. Así que hoy vamos a tratar los tipos de fritura, la fritura superficial y la fritura profunda, cuya diferencia radica en la cantidad de aceite o grasa que se utiliza para cocinar.
Lo cierto es que los nombres de estos dos tipos de fritura son bastante claros, para freír alimentos de forma superficial se utiliza poca cantidad de aceite y se puede cocinar en una sartén u otro recipiente poco profundo. Mientras que la fritura profunda requiere de una sartén o cazo hondo y abundante aceite o grasa para que el alimento que se va a freír quede completamente sumergido.
Fritura superficial o fritura en sartén
La fritura en sartén se realiza normalmente con alimentos que no necesitan mucho tiempo de cocción, como cortes finos de carne, filetes de pescado, vegetales o empanados ligeros. Para llevar a la práctica esta fritura, se necesita una sartén de poca profundidad y se debe utilizar una cantidad moderada de aceite, basta con cubrir el fondo de la sartén.
Como sólo una parte del alimento está en contacto con el aceite caliente, para cocinarlo por completo y uniformemente, es necesario darle la vuelta.
Temperatura del aceite
El aceite debe calentarse a una temperatura adecuada para evitar que los alimentos absorban demasiada grasa y queden grasientos. La temperatura para freír alimentos de forma superficial puede estar entre 160°C y 180°C, dependiendo del tipo de alimento. Si el aceite está demasiado frío, los alimentos se empapan en grasa y si está demasiado caliente, se quemarán por fuera y quedarán crudos por dentro.
Alimentos más adecuados para la fritura en sartén o superficial
Cortes finos de carne, como filetes de pollo, ternera o cerdo
Pescados o mariscos que necesitan poco tiempo de cocción
Verduras, como calabacines, berenjenas o espárragos
Fritura profunda o fritura por inmersión
La fritura profunda o por inmersión es una técnica culinaria que consiste en sumergir los alimentos por completo en aceite caliente, lo que permite cocinarlos de manera rápida y uniforme. Para ejecutarla, es necesario utilizar una sartén u otro recipiente hondo, y se debe poner tanto aceite como sea necesario para cubrir los alimentos que se van a freír.
A diferencia de la fritura superficial, como se utiliza una mayor cantidad de aceite que cubre completamente el alimento, no necesita ser volteado para que se haga por los dos lados, a no ser que se cocine un alimento que flote, como los donuts.
Aunque la fritura profunda implica un uso mayor de aceite, si se hace correctamente, los alimentos no absorben demasiada grasa, no olvidemos que la fritura seca el alimento por fuera, por lo que queda crujiente.
Temperatura y cocción
El aceite debe estar a una temperatura constante de entre 160°C y 185°C, dependiendo del tipo de alimento. Esto asegura que la superficie se cocine rápidamente, formando una capa crujiente, mientras el interior retiene su jugosidad.
Alimentos más adecuados para la fritura profunda o por inmersión
Este tipo de fritura es ideal para alimentos que requieren un sellado rápido y una cocción completa en poco tiempo, como patatas fritas, croquetas, calamares y demás
Cortes gruesos de carnes como muslos de pollo, empanados como las milanesas…
Donuts, torrijas, buñuelos y otros frutos de sartén
Consejos para un resultado perfecto
Al freír, es importante no abarrotar la sartén con demasiados alimentos, ya que esto puede bajar la temperatura del aceite y generar una fritura desigual. Lo ideal es freír en pequeñas tandas para mantener la temperatura constante.
Se recomienda utilizar aceites con un punto de humo alto, como el aceite de oliva, el de girasol alto oleico o el aceite de cacahuete, para evitar que se quemen rápidamente.
Una vez fritos los alimentos, es importante escurrirlos en papel absorbente para eliminar el exceso de aceite y asegurar que queden crujientes.
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