Según Simon Spillane director de operaciones de Brewers of Europe, organización que aglutina a asociaciones y empresas cerveceras nacionales de 28 países europeos, existen algunos riesgos en la cerveza sin alcohol de barril, ya que al no tener alcohol, está desprovista de las propiedades del etanol que protegen a la bebida de la contaminación microbiana.
El experto explica que la cerveza sin alcohol no cuenta con esa protección y se enfrenta a una serie de desafíos que son inexistentes en la cerveza con alcohol, por ello, se deben abordar una serie de retos de higiene. Un contenido de entre un 0% y un 0,5% de volumen alcohólico en la cerveza, no alcanza el umbral necesario para tener el efecto protector que el etanol proporciona en la cerveza tradicional, que generalmente suele variar entre el 4% y el 6%, lo que obliga a extremar las precauciones en todas las etapas de la cadena, desde la elaboración hasta la jarra de servicio.
Hay que aclarar que el etanol, también conocido como alcohol etílico, es un compuesto químico que se encuentra en las bebidas alcohólicas, es un tipo de alcohol que se consume y tiene propiedades desinfectantes, de ahí que sea también útil en productos de limpieza y desinfección. En el caso de las bebidas, el etanol se produce mediante la fermentación de los azúcares por las levaduras que también producen dióxido de carbono, hay que decir que este proceso no sólo genera el alcohol en las bebidas, también contribuye a sus sabores y aromas característicos.
Simon Spillane comenta que los desafíos pueden estar relacionados con la inestabilidad del sabor físico (no microbiológico) y la susceptibilidad a la contaminación microbiológica si no se gestionan bien. La cerveza sin alcohol suele tener menor amargor debido a que la matriz de la cerveza (composición y estructura del líquido en su conjunto, incluyendo todos sus componentes como agua, azúcares, alcohol, lúpulo, proteínas y otros compuestos químicos y biológicos) es mucho más ‘fina’ y permite que con menor cantidad de lúpulo, tenga ese sabor amargo deseable.
El lúpulo proporciona un efecto protector contra la reproducción de microorganismos, se trata de un leve efecto denominado bacteriostático, es decir, impide el crecimiento de bacterias. En este sentido, merece la pena recordar un estudio realizado por expertos de la Universidad de Washington, en el que se concluía que algunos componentes del lúpulo, como la humulona o ácido a-lupúlico, compuesto químico que otorga el característico sabor amargo a la cerveza, tienen un efecto positivo en ciertos tipos de cáncer y en la diabetes.
Entonces, ¿cómo se garantiza que la cerveza sin alcohol sea segura para el consumo? El experto explica que es esencial prestar atención a la frescura de la cerveza, una vez que se elabora, debe salir cuanto antes de la cervecera, se debe conservar en cámaras frigoríficas entre la producción y el consumo, su servicio debe realizarse de forma aséptica, utilizando sistemas que se puedan limpiar y desinfectar de forma eficaz, o mediante líneas de dispensación donde la cerveza fluya en una sola dirección. El experto comenta que la cerveza sin alcohol de barril debe consumirse lo más rápidamente posible después de abrir el barril, y esto es responsabilidad del dueño del establecimiento donde se comercializa.
También habla de los refrescos sin alcohol, de los que dice que son menos «delicados» que la cerveza sin alcohol, ya que esta cerveza, aunque está pasteurizada, lo está en un grado inferior al de los refrescos azucarados, de lo contrario otorgaría sabores “cocidos”. Por tanto, la cerveza sin alcohol es un producto delicado y sutil, menos resistente y robusto, que tiene muchos menos azúcares fermentables en comparación con un refresco azucarado, y es considerablemente menos ácida que la mayoría de los refrescos, hay que tener en cuenta que la acidez tiene un efecto antimicrobiano. Un ambiente ácido tiene la capacidad de inhibir el crecimiento y la reproducción de microorganismos como bacterias y hongos, patógenos que prefieren ambientes más neutros.
La cerveza sin alcohol gana cada vez más popularidad en Europa, según la organización Brewers of Europe, una de cada quince cervezas vendidas en la Unión Europea es sin alcohol. Por otro lado hay que destacar que en los últimos 10 años, su mercado se ha duplicado y ahora supone el 6% de toda la cerveza que se comercializa en la UE. Según leemos aquí, Simon Spillane comenta que este aumento de popularidad ha facilitado que los barriles se vaciaran más rápidamente, por lo que se reduce el tiempo que la cerveza pasa en el barril tras su apertura, así que ahora la necesidad se centra en la correcta manipulación y servicio.
Es de suponer que las cerveceras informarán a los responsables de las cervecerías, bares u otros establecimientos de bebidas, sobre la correcta manipulación y servicio de la cerveza sin alcohol para reducir el mencionado riesgo.
Fotos | Depositphotos
