Roberto Ruíz en BCN Vanguardia

Roberto Ruíz del Restaurante Frontón de Tolosa

El martes, recién llegados a BCN Vanguardia, en el pabellón Restaurama de Alimentaria, conocimos a Roberto Ruíz y su cocina en el Restaurante Frontón de Tolosa, nos la presentó a través de su ponencia ‘Cuando lo local se hace global’, mostrándonos el valor del producto y su aportación a la sostenibilidad del medio ambiente.

Roberto Ruíz Aginaga afronta su trabajo desde el respeto al producto que él mismo cultiva, mimando la tierra y aportándole las semillas y los cuidados que necesita, para mostrar su generosidad en forma de alimento. Lo que no cultiva, procura que se lo hagan llegar los pequeños productores de su entorno, huevos, carne, tomates, guindillas de Ibarra, pimientos de Gernika… Y en su carta también podemos ver que recurre a productos de calidad de otras regiones de nuestro país.

La cocina del Frontón está especializada en la alubia negra de Tolosa, a Roberto le gusta que le conozcan por ‘el tío de las alubias’, sobre todo porque ha conseguido que cuando alguien desea disfrutar de un buen plato de alubias, va a su casa a comerlas. Los asistentes a la ponencia de Roberto Ruíz en BCN Vanguardia, tuvimos la suerte de poder probarlas, un efectivo gancho para motivarnos a viajar hasta Tolosa para saborear el plato en su mesa, sobre su tierra.

Para hacer aún más atrayente su cocina, Roberto Ruíz nos mostró la elaboración de dos platos, el primero fue la Morcilla de arroz con verduras de invierno y miel de acacia, destacando que es un plato que varía según la temporada, utilizando las verduras que están en su mejor momento, en este caso formaban parte del plato la calabaza, la remolacha, las coles de Bruselas, las alcachofas y los puerros.

Roberto Ruíz del Restaurante Frontón de Tolosa

Cada verdura es cocinada según sus necesidades, a la plancha la calabaza, las alcachofas al vacío, las coles escaldadas… En la galería de imágenes podéis ver el emplatado de la morcilla de arroz con las verduras ligeramente tostadas, y como aderezo, aceite de oliva, sal y miel de acacia. Roberto nos comenta que, como podemos ver en sus platos, no hay un ingrediente principal, son varias las joyas culinarias que entre ellas se complementan y se potencian ofreciendo al paladar juegos de sabores y texturas naturales.

El siguiente plato que nos mostró fueron los Guisantes maravilla con ‘xixas’ de primavera y espárrago de Viana, es la inauguración de la primavera, guisantes, setas de temporada, espárragos… De nuevo cada ingrediente es sometido a un método de cocción específico que pronuncie sus cualidades, los guisantes escaldados durante un minuto, las xixas (setas de primavera) salteadas y los espárragos cocidos durante sólo cuatro minutos. Todo ello acompañado de una yema de huevo de caserío y un hilo de aceite de oliva.

Roberto Ruíz entiende la cocina como algo espontáneo, y sólo con el uso de ingredientes naturales. Sus platos se caracterizan por estar compuestos por pocos ingredientes y cocinados lo mínimo para que expresen toda su frescura. ¿Queréis conocer cómo elabora sus famosas alubias?

Roberto Ruíz del Restaurante Frontón de TolosaRoberto Ruíz del Restaurante Frontón de TolosaRoberto Ruíz del Restaurante Frontón de TolosaRoberto Ruíz del Restaurante Frontón de TolosaRoberto Ruíz del Restaurante Frontón de TolosaRoberto Ruíz del Restaurante Frontón de Tolosa

Gastronomía y Cia - Mar Gavilán y Javier Muniesa

Mar Gavilán y Javier Muniesa

En 2005, fundamos el primer blog gastronómico colaborativo en España, que rápidamente se convirtió en un referente en el ámbito gastronómico. En 2008, dimos un paso adelante y creamos Gastronomía & Cía de manera independiente. Para nosotros, ha sido un sueño hecho realidad combinar nuestras pasiones por la gastronomía, la creatividad y la divulgación. Ahora nuestro objetivo es inspirar, informar, deleitar y conectar con todos los entusiastas de la cocina.

Deja una respuesta

Los comentarios en esta página están moderados, no aparecerán inmediatamente en la página al ser enviados. Evita, por favor, las descalificaciones personales, los comentarios maleducados, los ataques directos o ridiculizaciones personales, o los calificativos insultantes de cualquier tipo, sean dirigidos al autor de la página o a cualquier otro comentarista. Estás en tu perfecto derecho de comentar anónimamente, pero por favor, no utilices el anonimato para decirles a las personas cosas que no les dirías en caso de tenerlas delante. Intenta mantener un ambiente agradable en el que las personas puedan comentar sin temor a sentirse insultados o descalificados. No comentes de manera repetitiva sobre un mismo tema, y mucho menos con varias identidades (astroturfing) o suplantando a otros comentaristas. Los comentarios que incumplan esas normas básicas serán eliminados.

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

INFORMACIÓN BÁSICA SOBRE PROTECCIÓN DE DATOS:

Responsable: Gastronomía & Cía
Finalidad: Gestión de suscripciones al blog y moderación de comentarios
Legitimación: Consentimiento del interesado
Destinatarios: No se comunicarán los datos a terceros, salvo por una obligación legal.
Derechos: Acceder, rectificar y suprimir los datos, así como otros derechos, como se explica en la información adicional.
Información adicional: Puede consultar la información detallada sobre la protección de datos aquí.