Puede resultar sorprendente hablar de alimentos de alto riesgo cuando consideramos la comida como algo fundamental para la vida. Sabemos que hay productos alimenticios que no son saludables, pero, ¿qué problema puede haber con los alimentos frescos, aquellos que no necesitan etiqueta de ingredientes? Pues lo vemos, porque son algunos de los que se consideran de mayor riesgo.
Y tan vital es alimentarse como la seguridad alimentaria, y ésta está en manos de toda la cadena de suministro, desde los productores hasta los consumidores finales. Garantizar que los alimentos sean seguros para el consumo es responsabilidad de todos, por eso es importante entender qué son los alimentos de alto riesgo, qué alimentos se consideran de mayor riesgo y cómo manipularlos adecuadamente.
Los alimentos de alto riesgo son aquellos que, por su naturaleza, tienen una mayor probabilidad de contener patógenos nocivos como bacterias, virus, parásitos o toxinas, y por lo tanto, son más susceptibles a causar enfermedades transmitidas por los alimentos si no se manipulan adecuadamente.
Características de los alimentos de alto riesgo
Los alimentos que se consideran de alto riesgo proporcionan un ambiente favorable para el crecimiento de microorganismos debido a su contenido de humedad, a su composición y a sus nutrientes, y nosotros podemos favorecerlo aún más según las condiciones de almacenamiento, la manipulación, el cocinado y la conservación.
La humedad es uno de los principales factores que favorecen el crecimiento bacteriano, además, los alimentos ricos en nutrientes también gustan más a los microorganismos, igual que los alimentos que son poco o nada ácidos, se habla de alimentos con un pH cercano a la neutralidad (pH 7).
Temperaturas de conservación de entre 5°C y 60°C pueden permitir el crecimiento bacteriano
Qué alimentos se consideran de mayor riesgo
Carnes crudas y productos cárnicos
La carne de vacuno, cerdo, cordero y aves puede albergar varias bacterias patógenas si no se manipula, almacena o cocina adecuadamente. Salmonella, E. coli, Campylobacter y Listeria monocytogenes son las más comunes.
Los embutidos y productos cárnicos procesados, si no se manipulan correctamente, pueden ser vectores de bacterias patógenas.
Pescados y mariscos
El pescado crudo que suele consumirse en forma de sushi, marinado y demás, puede contener parásitos y bacterias como Vibrio, además de anisakis.
Por su parte, los mariscos crudos o poco cocidos, como ostras, navajas, almejas, mejillones… que pueden contener norovirus, Vibrio y otros patógenos.
Lácteos, quesos, yogures
La leche cruda y los quesos no pasteurizados pueden contener bacterias como Listeria, Salmonella y E. coli. En cuanto a los productos lácteos como los yogures y demás, se pueden estropear si no se conservan de forma adecuada.
Huevos crudos y productos que contienen huevos
Los huevos crudos o poco cocidos pueden contener Salmonella, y hay que tener muy en cuenta el uso del huevo en salsas y postres como la mayonesa casera y el tiramisú, entre otros, donde el huevo está crudo.
Sobras de comida cocinada
Las sobras de comida cocinada que no se refrigeran pronto pueden convertirse en un caldo de cultivo para bacterias. Arroz, pasta, guisos, sopas… cualquier comida cocinada que se haya dejado a temperatura ambiente más tiempo del recomendado, permite el crecimiento de bacterias como Bacillus cereus.
Verduras, hortalizas y frutas crudas
Los alimentos vegetales, tales como las verduras, las hortalizas o las frutas, si están sin lavar pueden contener residuos de pesticidas y patógenos, además, son susceptibles de estar contaminadas con E. coli, Salmonella y Listeria.
Además
Los platos preparados, las ensaladas preparadas, los sándwiches y otras comidas para llevar, tienen que estar preparadas manteniendo todas las normas de higiene, y deben almacenarse y recalentarse, en caso necesario, correctamente para evitar posibles riesgos de intoxicación alimentaria y enfermedades transmitidas por los alimentos.
8 medidas esenciales de seguridad alimentaria al manipular alimentos de alto riesgo
Veamos las medidas de seguridad alimentaria esenciales que debemos seguir al manipular alimentos de alto riesgo, implementándolas, reduciremos el riesgo de enfermedades transmitidas por alimentos y garantizaremos la seguridad alimentaria.
1. Cocinar completamente:
Debemos asegurarnos de cocinar carnes, aves, pescados y mariscos hasta que alcancen las temperaturas internas recomendadas para eliminar los patógenos. Si es necesario, conviene utilizar un termómetro culinario.
2. Refrigerar y congelar adecuadamente:
Los alimentos refrigerados deben conservarse a una temperatura de 4º C o inferior. Y los alimentos que no se vayan a consumir de inmediato ni en las próximas horas, para detener el crecimiento bacteriano lo mejor es congelarlos cuanto antes.
3. Evitar la contaminación cruzada:
Se deben separar los distintos alimentos, carnes crudas, aves, pescados, mariscos, frutas, verduras… y utilizar tablas de cortar y utensilios de cocina diferentes para cada alimento. También a la hora de guardarlos, deben estar en recipientes herméticos, tapados y separados.
4. Limpieza y desinfección:
La limpieza y desinfección de todas las superficies de trabajo, de las manos, de los utensilios, de los trapos y cualquier otra ropa de cocina, debe realizarse siempre después del uso. Los guantes sólo se deben utilizar si hay heridas en las manos.
5. Almacenamiento rápido y seguro:
Los alimentos se deben guardar en el frigorífico a la temperatura adecuada cuanto antes, especialmente para no romper la cadena de frío si son alimentos que acabamos de comprar, o si son comidas que hemos cocinado. Los alimentos perecederos no deben estar a temperatura ambiente más de dos horas, y en verano (o a temperaturas superiores a 32º C) no más de una hora.
6. Recalentar adecuadamente:
Cuando se recalienta una comida hay que asegurarse de que la temperatura interna alcanza los 74ºC para eliminar cualquier bacteria residual, además, conviene remover bien los alimentos para que la distribución del calor, de esta temperatura, sea uniforme. La comida caliente se debe mantener a una temperatura superior a 60°C.
7. Lavado de frutas y verduras:
Las hortalizas y frutas frescas se deben lavar antes de comerlas, cortarlas o cocinarlas, el vinagre no desinfecta. Para alimentos que están en contacto directo con la tierra puede ser conveniente utilizar cepillos para limpiar vegetales.
8. Formación y capacitación:
La formación y capacitación en prácticas de seguridad alimentaria no es exclusiva de las empresas que trabajan con productos alimenticios. En el hogar, todos los miembros deben tener conocimientos sobre estas prácticas y mantenerse actualizados sobre las normas que garantizan una alimentación inocua.
