Hace unos días conocíamos que el restaurante Sartoria Panatieri de Barcelona se convertía en la segunda mejor pizzería de Europa según la Lista de las 50 Mejores Pizzerías de este continente, y precisamente acababa de entrar en nuestra biblioteca gastronómica su libro, una nueva gran obra de Montagud Editores, conocida como la editorial de los grandes chefs.
Aunque no hemos visitado el restaurante de Rafa Panatieri y Jorge Sastre, tras leer las primera páginas del libro Sartoria Panatieri nos parece conocer a sus creadores y su objetivo, regentar una pizzería que combina la excelencia culinaria con la sostenibilidad, ofreciendo a sus clientes una experiencia gastronómica excepcional y afortunadamente repetible, trabajando desde la honestidad, la pasión y la determinación.
El camino recorrido no ha sido fácil, pero estos dos amigos y socios estaban destinados a encontrarse para escribir una parte importante de la historia de la gastronomía. Entre otras cosas, se puede decir que son creadores del concepto de restaurante gastronómico de pizzas, que no es lo mismo que una pizzería común.
Jorge Sastre y Rafa Panatieri son cocineros con una carrera destacada en la alta cocina. Se conocieron en el restaurante Roca Moo de Barcelona, que era asesorado por los hermanos Roca (El Celler de Can Roca***). Antes de eso, Rafa Panatieri, nacido y criado en Brasil pero con ascendencia toscana y calabresa, trabajó en Nectari y El Celler de Can Roca, entre otros.
Mientras que Jorge Sastre, madrileño e hijo de un restaurador, compaginaba sus estudios de cocina con el trabajo en el restaurante clásico La Paloma primero, también pasó por los fogones del Portal de Echaurren** con Francis Paniego y de El Celler de Can Roca***, desde donde posteriormente fue destinado a Roca Moo, coincidiendo con Rafa. Y qué coincidencia más fructífera.
En 2018, tras el cierre del restaurante del Hotel Omm, Jorge y Rafa abrieron su primer establecimiento en la calle Encarnación, 51, con el firme propósito de alcanzar la excelencia. Para ello, aprendieron a elaborar los productos más apreciados de la gastronomía italiana, buscando siempre la máxima calidad y sostenibilidad.
En Sartoria Panatieri elaboran sus propios embutidos con producción de cerdo Gascón de una pequeña granja ecológica lleidetana. Pero esto no es lo único que les hace ser una de las mejores pizzerías de Europa y del mundo. En 2022 ya estaban en la quinta posición de la lista europea antes mencionada y en la 21 posición de la lista mundial, y en 2023 alcanzaron el pódium en la lista de Europa.
Los chefs de Sartoria Panatieri, que en verano de 2020 abrieron su segundo local en la calle Provenza, 330 de Barcelona, practican la alta cocina aplicada al mundo de las pizzas. Han alcanzado su nivel de autoexigencia gracias a su osadía y determinación. Pero no os vamos a contar más, tenéis la historia escrita en el libro de Montagud, una edición bilingüe (español-inglés) de casi 300 páginas.
El libro contiene mucho de lo que más nos gusta. Además de la historia y algunas curiosidades, nos deleitan con muchas recetas y consejos sobre las pizzas y los platillos de Sartoria Panatieri, incluidos los embutidos caseros. También ofrecen una sección especial con creaciones culinarias de su tercer local, Brabo Restaurante, abierto en enero de 2023.
La elaboración de la masa de pizza, el manejo del fuego, la elaboración artesanal y casera de speck, lardo, papada, panceta, bacon, fuet, jamón braseado, cabeza de jabalí, cecina, chorizo… son parte fundamental de Sartoria Panatieri y son las primeras recetas y consejos compartidos. A estos se suman recetas de pizza que estamos deseando probar:
Margarita Sartoria; Stracciatella y pesto; Anchoas, tomate, escarola y olivada; Gamba roja de Palamós; Colmenillas a la crema, Habitas y cabeza de jabalí; Cecina, kale negro y tomates Cherry; Calçots y romesco de kimchi; Tripa de bacalao, trompetas y ajo negro; Carpaccio de cigala, stracciatella y caviar; Calabaza, panceta y queso fresco de cabra; Chuletón y patatas soufflé… ¿os imagináis?
Pues tenéis el libro de Sartoria Panatieri en oferta en la página de la editorial Montagud, su precio ronda los 66 euros. Y ya conocéis la ubicación de los restaurantes gastronómicos de pizza de Rafa Panatieri y Jorge Sastre, los amantes de la pizza y la gastronomía tenemos una cita en la ciudad condal.
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