Aprendimos a hacer una versión del consomé de jamón con la receta que Ferrán Adrià preparó en una colaboración con empresa salmantina Joselito, y hemos pensado que a vosotros también os gustaría saber cómo hacer un consomé de jamón con recortes y puntas como lo haría Ferrán Adrià, así que a continuación tenéis la receta.
Podéis hacer un consomé con los huesos de jamón Joselito (o de otro productor) por un lado, y por otro tenéis las indicaciones para hacer el consomé con recortes de jamón. El procedimiento es prácticamente el mismo, lógicamente, pero hay diferencias y deben tomarse muy en cuenta, os recomendamos que hagáis el caldo o consomé de jamón ibérico siguiendo al pie de la letra la receta de Ferrán Adrià, y después contadnos qué versión habéis hecho y si hacéis las dos, qué diferencias encontráis en la cata o degustación.
Ingredientes
- 1 kg de recortes de jamón Joselito
- 2 litros de agua.
Repaso
- 1 kg de huesos de jamón Joselito
- 2 litros de agua.
Elaboración
Retirar el exceso de grasa de los recortes de jamón y reservarla para otra elaboración. Cortar los recortes en pequeños trozos irregulares de un centímetro aproximadamente.
Poner en una olla el agua y el jamón troceado a fuego lento e ir desgrasando y espumando a medida que la superficie se vaya cubriendo de grasa y espuma, durante al menos media hora.
Después retirar del fuego, dejar reposar 15 minutos y colar por una estameña, procurando no enturbiar el caldo. Desgrasar el consomé obtenido y guardar en la nevera.
Para hacer el repaso, poner en una olla el agua y los huesos de jamón y proceder como antes, a cocer a fuego lento desgrasando y espumando regularmente durante dos horas.
Finalizada la cocción, colar procurando no enturbiar el caldo haciendo uso de un colador fino, después desgrasar.
Volver a filtrar el caldo, esta vez con un papel de cocina absorbente para que el consomé quede más limpio y nítido. Finalmente, guardar en la nevera.
