Vieiras en escabeche de crema de vinagre de Jerez. Receta de Javi Abascal y Javi Vargas (Plato Jondo)

En la sección ‘Recetas de los Chefs’ tenéis una propuesta perfecta para cocinar en las próximas fiestas y conquistar a vuestros comensales sin ningún esfuerzo, podéis hacer estas Vieiras en escabeche de crema de vinagre de Jerez de Javi Abascal y Javi Vargas, chefs del restaurante Plato Jondo, en Sevilla. Tomad nota de la receta y a triunfar.

Plato Jondo

Los ingredientes, materias primas o productos más nobles que son por sí solos un manjar, apenas necesitan manipulación del cocinero para que sea un bocado exquisito. ¿Qué necesita una vieira para ser servida en un plato y hacer las delicias del comensal? Pues poca cosa, y como muestra, la receta de los chefs Javi Abascal y Javi Vargas del restaurante sevillano Plato Jondo.

Se trata de unas Vieiras en escabeche de crema de vinagre de Jerez, pero las vieiras no van cocinadas en un escabeche, sino, acompañadas. Puede parecer que un escabeche podría resultar potente para combinar con un marisco tan delicado como el de este bivalvo, pero con mesura y saber hacer, se halla el equilibrio.

Hemos querido compartir este plato en la sección ‘Recetas de los Chefs’ porque puede que sea una receta fácil para incluir en un menú festivo, de verdad que es fácil de hacer, y eso se agradece cuando hay que hacer varios platos de lujo (que no es lo mismo que caros), como los que querremos hacer en las fiestas navideñas.

Ingredientes

Para el picadillo de verduras

  • 1 ud. de tomate
  • 1 ud. de cebolla
  • 1 ud. de pimiento verde
  • 1 c/s de aceite de oliva virgen extra
  • sal
  • 1 c/c de crema de vinagre balsámico de Ybarra.

Para la crema de vinagre

  • 1 diente de ajo
  • 3 tomates
  • 1 c/s de crema de vinagre de Xerez
  • sal
  • pimienta.

Para las vieiras

  • 4 uds. de vieiras con su coral.

Vieiras con escabeche

Elaboración

Para el picadillo de verduras

Cortar un tomate, una cebolla y un pimiento verde en cuadraditos muy pequeños y aliñar con aceite de oliva, sal y la crema de vinagre.

Para la crema de vinagre

En una sartén cocinar un diente de ajo, tres tomates y 1 cucharada de crema de vinagre. Poner sal y pimienta al gusto y triturar hasta conseguir una crema fina.

Acabado y presentación

Colocar el picadillo de verduras formando un círculo, para ello, puedes utilizar un aro de emplatar y servir el picadillo alrededor, por la parte exterior. Rellenar el círculo con la crema de vinagre y disponer las vieiras al natural en el centro del plato. Terminar con sal y pimienta.

Abreviaturas
c/s = Cuchara sopera
c/p = Cuchara de postre
c/c = Cuchara de café
c/n = Cantidad necesaria

Fuente | Andalucía Cocina

Gastronomía y Cia - Mar Gavilán y Javier Muniesa

Mar Gavilán y Javier Muniesa

En 2005, fundamos el primer blog gastronómico colaborativo en España, que rápidamente se convirtió en un referente en el ámbito gastronómico. En 2008, dimos un paso adelante y creamos Gastronomía & Cía de manera independiente. Para nosotros, ha sido un sueño hecho realidad combinar nuestras pasiones por la gastronomía, la creatividad y la divulgación. Ahora nuestro objetivo es inspirar, informar, deleitar y conectar con todos los entusiastas de la cocina.

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