Tarta 100% de avellanas de Marta Martín. Receta de alta pastelería

En la sección ‘Recetas de los Chefs’ tenéis una receta de alta pastelería que os va a conquistar, se trata de la Tarta 100% de avellanas de Marta Martín, un sueño hecho realidad, un sueño comestible para los apasionados por este fruto seco y su combinación con el chocolate. Toma nota de esta clase magistral de la chef de pastelería para mejorar tus creaciones dulces.

Marta Martín

Las avellanas son uno de nuestros frutos secos favoritos, ya os lo hemos comentado en muchas ocasiones, y descubrir la receta de esta Tarta 100% de avellanas de la chef pastelera Marta Martín nos ha dado una gran alegría, porque vamos a intentar hacerla dentro de nuestras posibilidades, pues es una receta de alta pastelería y como sabéis, la precisión y la técnica son muy importantes.

Cuando veáis la receta bajo estas líneas, quizá os sorprenda que el primer fruto seco que aparece en los ingredientes es la almendra, que forma parte de la fórmula de la masa sablé, ¿no debería ser avellana para considerarse una tarta 100% avellanas? Seguro que la chef de pastelería Marta Martín nos explicaría mejor la razón del uso de almendra en combinación con la harina de trigo en la elaboración de esta masa, nosotros diríamos que es por la humedad de que proporciona a la masa, así como más neutralidad en su sabor.

En cualquier caso, no hay duda de que esta tarta, con su frangipane de avellana, sus avellanas caramelizadas y su praliné, va a satisfacer a todos los paladares con el sabor de este fruto seco. A continuación podéis tomar nota de la receta de Marta Martín, esperamos que vosotros también queráis aplicar el aprendizaje pastelero que proporciona para la elaboración de vuestro próximo dulce de celebración.

Ingredientes

Masa sablé de almendras

  • 228 gramos de mantequilla
  • 174 gramos de azúcar glas
  • 78 gramos de harina de almendras
  • 360 gramos de harina de repostería
  • 48 gramos de harina de fuerza
  • 3 gramos de sal
  • 84 gramos de huevo.

Frangipane de avellana

  • 250 gramos de mantequilla
  • 250 gramos de azúcar glas
  • 250 gramos de avellana molida
  • 150 gramos de huevos
  • 30 gramos de Maizena.

Caramelo cremoso

  • 300 gramos de azúcar
  • 100 gramos de leche
  • 30 gramos de Maizena
  • 300 gramos de nata 35% MG
  • 25 gramos de glucosa líquida DE 44
  • 1 vaina de vainilla
  • 5 gramos de sal
  • 100 gramos de mantequilla.

Avellanas caramelizadas

  • 45 gramos de agua
  • 15 gramos de azúcar invertido
  • 145 gramos de azúcar
  • 0'2 gramos de ácido cítrico
  • 600 gramos de avellanas.

Praliné Héritage enriquecido

  • 250 gramos de praliné de avellanas Héritage
  • 100 gramos de pasta pura de avellanas.

Elaboración

Masa sablé de almendras

Combinar todos los ingredientes, teniendo cuidado de no mezclar demasiado para que no se desarrolle el gluten, sólo hasta que la mantequilla esté completamente incorporada. Estirar hasta obtener un grosor de 2,5 mm y forrar moldes para tarta de 16 cm. Hornear a ciegas a 160º C durante 5 minutos aproximadamente.

Frangipane de avellana

Batir la mantequilla y añadir poco a poco los huevos a temperatura ambiente. Agregar los ingredientes secos tamizados. Colocar sobre la tarta precocida y continuar horneando a 160º C durante 7 minutos más.

Alta pastelería

Caramelo cremoso

Caramelizar en seco el azúcar. Infundir la vainilla en la nata junto con la glucosa y la sal. Verter sobre la leche previamente mezclada con la Maizena. Una vez listo el caramelo, desglasar con el líquido. A 45º C añadir la mantequilla y reservar en el frigorífico.

Avellanas caramelizadas

Combinar todos los ingredientes, excepto las avellanas, poner al fuego y llevar a ebullición. Dejar enfriar a temperatura ambiente. Mezclar con las avellanas y cocinar en el horno a 160º C durante 20 minutos aproximadamente sin humedad. Dejar enfriar.

Praliné Héritage enriquecido

Triturar las avellanas caramelizadas con el robot Coupe. Mezclar y reservar.

Acabado y presentación

Una vez horneadas las tartas con el frangipane, colocar el praliné y el caramelo. Espolvorear las avellanas partidas por la mitad por toda la tarta, cubriendo tanto los lados como el centro. Colocar encima una placa de chocolate con leche de 14 cm de ancho, rociar con chocolate negro y calentar con ayuda de una pistola de aire caliente para que el chocolate se vaya moldeando a las avellanas de la superficie.

Fotos | Ivan Raga

Gastronomía y Cia - Mar Gavilán y Javier Muniesa

Mar Gavilán y Javier Muniesa

En 2005, fundamos el primer blog gastronómico colaborativo en España, que rápidamente se convirtió en un referente en el ámbito gastronómico. En 2008, dimos un paso adelante y creamos Gastronomía & Cía de manera independiente. Para nosotros, ha sido un sueño hecho realidad combinar nuestras pasiones por la gastronomía, la creatividad y la divulgación. Ahora nuestro objetivo es inspirar, informar, deleitar y conectar con todos los entusiastas de la cocina.

Deja una respuesta

Los comentarios en esta página están moderados, no aparecerán inmediatamente en la página al ser enviados. Evita, por favor, las descalificaciones personales, los comentarios maleducados, los ataques directos o ridiculizaciones personales, o los calificativos insultantes de cualquier tipo, sean dirigidos al autor de la página o a cualquier otro comentarista. Estás en tu perfecto derecho de comentar anónimamente, pero por favor, no utilices el anonimato para decirles a las personas cosas que no les dirías en caso de tenerlas delante. Intenta mantener un ambiente agradable en el que las personas puedan comentar sin temor a sentirse insultados o descalificados. No comentes de manera repetitiva sobre un mismo tema, y mucho menos con varias identidades (astroturfing) o suplantando a otros comentaristas. Los comentarios que incumplan esas normas básicas serán eliminados.

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

INFORMACIÓN BÁSICA SOBRE PROTECCIÓN DE DATOS:

Responsable: Gastronomía & Cía
Finalidad: Gestión de suscripciones al blog y moderación de comentarios
Legitimación: Consentimiento del interesado
Destinatarios: No se comunicarán los datos a terceros, salvo por una obligación legal.
Derechos: Acceder, rectificar y suprimir los datos, así como otros derechos, como se explica en la información adicional.
Información adicional: Puede consultar la información detallada sobre la protección de datos aquí.