En el restaurante Quique Dacosta*** (Dénia, Alicante), los postres tienen un lugar tan privilegiado como los aperitivos y cada uno de los platos del menú degustación, y no son pocos. Sobra decir que la cocina de Quique Dacosta no roza la excelencia, la tiene en sus manos, por lo que es de agradecer descubrir cómo se elaboran los pequeños tesoros gastronómicos que provocan que viajen hasta Dénia los paladares más exquisitos de distintas partes del mundo, y nos podemos incluir cada uno de nosotros. Claro, reproducir una creación cuinaria del chef alicantino de adopción, no es tarea fácil, pero se puede, y para que podáis practicar este fin de semana os hemos traído una receta festiva, el Polvorón ligero de almendras de Quique Dacosta.
Desempolvad el sifón de cocina que tenéis guardado desde hace meses porque vais a querer preparar esta receta del chef, tenéis detallados los ingredientes, que en este caso tienen que ser pesados con precisión, y también podéis tomar nota de la elaboración paso a paso, y siguiendo la receta de Quique Dacosta, tiene que salir bien. Claro, es un polvorón creativo, un polvorón de alta pastelería, pero ¿no os apetece sorprender a vuestros invitados con este exquisito bocado la próxima Navidad. Pues es momento de empezar a practicar.
Ingredientes
Para el praliné de almendras tostadas y mantequilla noisette
- 300 gramos de mantequilla noisette
- 78 gramos de manteca de cacao
- 9'6 gramos de lectina de soja
- 342 gramos de pasta pura de almendras tostadas
- 90 gramos de azúcar glas
- 1'5 gramos de aceite de almendra amarga.
Para la harina de almendra tostada
- 550 gramos de almendra laminada cruda.
Para el rebozado de almendras tostadas
- 250 gramos de harina de almendra tostada
- 25 gramos de azúcar glas.
Elaboración
Para el praliné de almendras tostadas y mantequilla noisette
Mezclar la mantequilla noisette a 70º C con la manteca de cacao y la lecitina de soja. Triturar bien con túrmix, añadir la pasta de almendras poco a poco y triturar bien. Añadir el azúcar glas y el aceite de almendra amarga y terminar de triturar bien.
Introducir la mezcla en un sifón de 750 ml con tres cargas y reposar a temperatura ambiente.
Para la harina de almendra tostada
Hacer polvo la almendra en la Thermomix a máxima potencia en 3-4 golpes de dos segundos sin que se caliente en exceso. Tiene que quedar suelta pero fina. Pasar por tamiz apretando con la mano, obtener 250 gramos de harina de almendra, los otros 250 gramos que no pasan por el tamiz, utilizarlos para otras elaboraciones. Tostar en una bandeja con teflón la harina de almendras a 160º C durante 24 minutos, moviendo cada seis minutos hasta que se dore.
Para el rebozado de almendras tostadas
Tamizar el azúcar glas con un colador sobre la harina de almendras y mezclar bien sin que quede ningún grumo de azúcar, reservar.
Para hacer el polvorón
Desde el sifón, repartir en 18 moldes de silicona circulares dentro de la bandeja Vac-Norm. Llenar 5/6 del molde, realizar vacío y meter en abatidor a -40º C por un mínimo de tres horas sin que pierda temperatura el abatidor.
Una vez congelado desmoldar, cortar por la mitad para obtener dos raciones y pasar por el rebozado de almendras hasta que quede cubierto por todos lados pero no en exceso, reservar en cámara.
Acabado y presentación
Al pase, espolvorear sobre el polvorón un poco de azúcar glas. Servir recién sacado de cámara (entre 4 y 6º C) sobre un plato y en el centro de un envoltorio o papel clásico de polvorón muy arrugado.
