Fue el periodista Ignacio Medina quien descubrió, y nos descubrió a los asistentes a la quinta edición de Encuentro de los Mares, el archipiélago de Chiloé y la excelsa riqueza gastronómica que amaga, y lo hizo de la mano de una de las chefs chilotas más entregadas a la defensa de la cultura de su archipiélago, con un conocimiento del territorio y de su despensa que, acompañado de su buena oratoria, nos encandiló.
Hablamos de Lorna Muñoz, chef del restaurante Travesía que se encuentra en Castro, junto a Ancud, Chonchi, Curaco de Vélez, Dalcahue, Puqueldón, Queilén, Quellón, Quemchi y Quinchao, forma parte de las comunas del archipiélago Chiloé ubicado en la zona sur de Chile, frente al inicio de la Patagonia Chilena, y cuya isla principal Grande de Chiloé. La chef chilota impartió una ponencia titulada ‘Archipiélago de Chiloé: técnicas tradicionales de recolección y preservación de las algas y mariscos. La despensa marina del fin del mundo’.
Nos mostró una serie de productos del mar desconocidos por todos nosotros, podéis ver las fotos de algunos de ellos en la galería de imágenes, destacando las algas (algunas minúsculas y otras gigantescas), mariscos que tradicionalmente se ahúman y ofrecen sabores increíbles… Realiza una cocina tradicional, ancestral, con una despensa muy diferente, y con una particularidad coincidente con Canarias, cultivan la papa andina fuera de la cordillera andina.
De hecho, la papa que adquiere características particulares por su zona de cultivo, es un ingrediente principal en muchos de sus platos, y para cada plato tienen una variedad ideal por su textura, consistencia y sabor. Pero dado que el lema del congreso ‘Encuentro de los Mares 2023’ ha sido ‘Conservar’, la chef e investigadora del Archipiélago de Chiloé, Lorna Muñoz, nos introdujo en su despensa de productos conservados y en las técnicas que utilizan: Ahumados, secos y frescales.
Empezó con las algas, con las dos más consumidas en su territorio, la Luche (Porphyra columbina) y la Cochayuyo (Durvillaea antárctica), ésta última seguro que la conocéis porque también llega a nuestro país, se trata de un alga endémica que se recolecta en el Océano Pacífico, no crece en el mar interior. Nos cuenta que puede medir hasta 15 metros y tiene dos partes comestibles. Éstas se preparan en paquetes que transportan yuntas de bueyes, aunque actualmente se utilizan más las camionetas, para abastecer de algas a los residentes en el interior, además de exportarlas.
Lorna nos hace saber que el alga cochayuyo bien seca puede conservarse perfectamente hasta dos temporadas, y su sabor, quizá ya lo conocéis, es suave pero muy yodado, se consume incluso como snack. También nos muestra un alga roja que se conoce como Pelillo (Gracilaria chilensis), un alga que es muy utilizada a nivel industrial, sobre todo como aglutinante (de ella sale el agar-agar), y que también utilizan en el restaurante con este fin, pero, sobre todo, como potenciador del sabor a mar en salsas y caldos.
La chef nos cuenta que una de las técnicas ancestrales de conservación de los alimentos, y que continúa siendo de las más utilizadas para disfrutar de los mariscos y las algas durante todo el año, es el secado y el ahumado, para lo que utilizan maderas nativas que aportan aromas y sabores únicos, y lo pudimos probar con algunos ingredientes que nos ofreció.
Como las cholgas (Aulacomya atra), unos bivalvos similares a los mejillones, que pueden medir hasta 17 centímetros de largo y que secan ahumándolos, igual que hacen con las ostras que también nos mostró. Totalmente desconocidos para nosotros son los picorocos (Austromegabalanus psittacus), podéis verlos en la galería de fotos (la chef los denomina ‘aliens del mar’ y también nos cuenta que les llaman ‘pajaritos del mar’ por su forma de pico), se trata de un crustáceo cirrípedo, como el percebe, que habita las costas de Chile, el sur de Perú y Argentina, en las zonas con rompientes, donde el mar es más agreste.
Otra de las joyas tradicionales de la gastronomía chilena procedente del mar es el piure (Pyura chilensis), podéis ver en las fotos dos de sus presentaciones, en fresco parecen pimientos rojos asados con su jugo, y en seco parece una ristra de pimientos secos. Pero, en realidad es un molusco muy apreciado, tiene un profundo sabor yodado y se consume crudo y cocinado. Lapas, cangrejo dorado, centolla austral, jaiba limón, jaiba mora, chorito chileno… Lorna sólo nos enseñó una pequeña muestra de la riqueza del mar de Chiloé, hay mucho más.
Y después cocinó haciendo uso de varios de estos productos del mar, mientras nos explicaba que en su restaurante, Travesía, elabora una cocina con sabores tradicionales, la cocina doméstica al servicio de la restauración. Como ejemplo preparó una lubina con salsa de ostras ahumadas y algas. La lubina fue el pescado elegido porque era el que le ofrecieron fresco para realizar su ponencia, y le permitía elaborar un plato que evocara el aroma y el sabor de las islas.
También preparó unos picorocos sancochados con caldo enriquecido con alga pelillo y lechuga de mar, así como una ensaladita con piure, cochayuyo, cilantro, tomate, pera y sal, muy simple de hacer, pero muy agradecida en verano porque es refrescante y disfrutona.
Sin duda, conocer a Lorna Muñoz y lo que nos contó de la gastronomía chilota ha sido un principio, hay mucho más por descubrir y conocer sobre la despensa, la tradición, las técnicas de conservación y de cocina de Chile. Si queréis conocer su restaurante y su labor como activista defensora de la cultura del archipiélago de Chiloé, podéis seguirla en sus redes sociales.
