Orientaciones para la elaboración de menús saludables y medioambientalmente sostenibles para personas mayores

Hoy hace una semana que se presentó el documento ‘Orientaciones para la elaboración de menús saludables y medioambientalmente sostenibles en centros residenciales y centros de día para personas mayores’, un acto que estuvo dirigido por sus impulsores, el Ministerio de Consumo y la AESAN, representados respectivamente por el ministro y la directora ejecutiva, además del dietista-nutricionista y divulgador Juan Revenga.

Explican que este documento deriva de las Recomendaciones Dietéticas Saludables y Sostenibles para la población en general, pero teniendo en cuenta las necesidades y carencias que padece este sector de la población y que preocupan, especialmente, a las familias de las personas mayores y sobre todo de las dependientes.

Todos conocemos los casos de desnutrición que padecen muchos mayores que acuden a centros de día o que están en centros residenciales, han salido muchos a la luz pública y hay muchos más que han sido denunciados. Estos centros deberían garantizar una alimentación saludable y digna a las personas a las que asisten, y según la Aesan y el Ministerio de Consumo, con este documento ofrecen una herramienta que les ayudará que así sea.

Lo cierto es que es un tema que nos preocupa a todos, también a quienes tenemos a personas mayores a nuestro cargo, así que hemos pensado que, además de hacer llegar a un mayor número de personas el documento ‘Orientaciones para la elaboración de menús saludables y medioambientalmente sostenibles’ para que no falte en ningún centro residencial ni centro de día de personas mayores, para que sirva de guía a todos los que tengan que satisfacer las necesidades nutricionales de sus mayores dependientes, asegurando los recursos materiales y humanos necesarios.

En el documento informan brevemente sobre la cantidad de centros que prestan sus servicios a las personas mayores, así como de las personas que los precisan. Son datos para introducir el por qué de la recopilación de consejos para poner en práctica las recomendaciones dietéticas en los centros residenciales y centros de día para las personas mayores, aunque, obviamente, no es suficiente para que se cumpla.

Pero insistimos, es una información que debemos conocer todos, sea para reclamarla en dichos centros o para llevarla a la práctica en el domicilio. Así, lo primero que podemos leer en el documento son los aspectos que se deben tener en cuenta en la alimentación de personas mayores, en muchos casos hay que corregir una malnutrición o una desnutrición, y también se deben tener en cuenta las patologías y el deterioro funcional y cognitivo que pueden sufrir.

Por supuesto, las preferencias alimentarias que están a favor de su salud también son importantes, como lo son las apetencias según los factores externos, el momento del día, las temperaturas, etc. “Salud y placer deben caminar siempre de la mano para todas las edades, especialmente para las personas mayores para quienes el placer gastronómico no tiene por qué convertirse en un imposible”.

A continuación podréis ver una tabla con las recomendaciones dietéticas saludables y medioambientalmente sostenibles para las personas mayores que reciben atención institucionalizada, y con ello, las recomendaciones diarias (generales) en cuanto al consumo de hortalizas, frutas, cereales, lácteos, aceite de oliva, patatas y otros tubérculos, legumbres, frutos secos, pescado y marisco, huevos, carne y derivados cárnicos, y agua.

De cada grupo de alimentos, orientan sobre las raciones recomendadas a la semana, los nutrientes que proporciona cada grupo de alimentos (tanto macronutrientes como micronutrientes) e información adicional variada en la que recomiendan qué alimentos priorizar, y también teniendo en cuenta la alimentación sostenible.

La siguiente tabla recoge consejos prácticos para una alimentación saludable, empezando por la frecuencia de la ingesta alimentaria, las veces al día que puede ir bien que se realice una toma y el porcentaje de alimento que, según la hora del día, se recomienda consumir. No sin antes realizar una valoración del estado nutricional individual.

Es imprescindible planificar una dieta variada y equilibrada, con alimentos saludables, métodos de cocción que sigan la línea y como comentábamos, que sea sostenible medioambientalmente. En lo posible, aunque en los centros de mayores debería ser obligatorio, los menús deben estar supervisados por profesionales en dietética y nutrición actualizados.

Detallan la importancia de las técnicas culinarias para que las comidas sean saludables, ya sabéis, dando preferencia a cocciones al vapor, al horno a la plancha… en lugar de frituras, rebozados y empanados. Esta sección también contempla la importancia de evitar dos técnicas culinarias iguales en la misma comida, es decir, si se empieza por un guiso de legumbres, el segundo plato debería ser algo más ligero, como un pescado a la plancha o al horno. Pero más importante es que la densidad y las texturas de las comidas estén adaptadas a las necesidades de masticación y deglución que muchas personas mayores tienen.

También podréis leer consejos sobre los tiempos y temperaturas del cocinado, los aspectos culturales, sociales y generacionales, la ingesta adecuada de líquidos… y aún más, el documento ofrece una introducción sobre los macronutrientes y los micronutrientes, la función de cada uno, para que sea más fácil crear platos y dietas que satisfagan las necesidades nutricionales de cada individuo.

Si queréis leer toda esta información y compartirla, podéis acceder a ella pulsando aquí (Pdf). Y si os apetece leer la nota de prensa sobre la presentación de este documento la semana pasada, la tenéis en la web de la AESAN.

Foto 2 | Ella Olson