Por qué las patatas germinan en pocos días y antes duraban mucho más

Las patatas no duran como antes, por mucho que las conservemos en un lugar seco, oscuro, alejados de otros alimentos como las cebollas, y siguiendo todos los trucos que nos llegan del boca oreja. Compramos patatas y si nos despistamos unos días más de la cuenta, nos encontramos con los primeros tallos que empiezan a brotar. La mayoría de personas hemos ‘cortado por lo sano’ esos brotes, y hemos procedido a cocinar las patatas normalmente, pero, ¿eso es lo adecuado? ¿o hay algún riesgo para la salud si se consumen las patatas que han germinado?

Es una pregunta que en algún momento nos hemos podido hacer todos, ¿por qué las patatas germinan en pocos días y antes duraban mucho más? Nuestras abuelas las tenían meses en un ambiente fresco, oscuro, incluso seco, y no les salían esos brotes que hoy les salen en, no sé, ¿dos semanas? Una de las primeras conclusiones de muchas personas es que los alimentos no son tan buenos como antes, pero aquí estarían equivocadas, y es que antes se utilizaba un producto fitosanitario que evitaba la germinación.

Hablamos del Clorprofam o CIPC, una sustancia química reguladora del crecimiento de las plantas utilizada como herbicida, fungicida y especialmente como antigerminante. Pero desde el 8 de octubre de 2020 (periodo de gracia incluido), está prohibido el uso de fitosanitarios que contengan clorprofam en la Unión Europea, ya que después de más de veinte años utilizándolo, concluyeron que no era inocuo, que podía afectar al sistema nervioso, al sistema endocrino, al hígado, a los riñones… y también al medio ambiente. Es momento de retomar la lectura de este post titulado Evaluación del riesgo de los glicoalcaloides de las patatas para la salud pública realizada por la EFSA.

Así que ahora las patatas siguen su ciclo una vez que son cosechadas, no es anormal que les salgan brotes, este tubérculo es un órgano vivo y sus células continúan realizando sus procesos fisiológicos y metabólicos, y saltan a la vista, pierden agua, y en consecuencia pierden peso, se encogen, se arrugan, germinan… Claro que unas condiciones de conservación y almacenamiento favorables, alargan el buen estado de las patatas, pero hay que considerar que este tubérculo hay que comprarlo y consumirlo en breve, como el resto de hortalizas.

Estamos hablando de la conservación de las patatas en casa, puesto que los productores e intermediarios tienen otros medios con los que son capaces de mantener el tubérculo en una especie de estado de latencia, con el que pueden conservar las patatas en buen estado alrededor de unos diez meses. Claro, luego esas patatas en casa duran sin germinar apenas una semana.

¿Y qué debemos hacer con las patatas que tienen brotes? En alguna ocasión hemos leído a tecnólogos alimentarios y dietistas nutricionistas que aseguraban que lo mejor es desechar las patatas en las que se han formado brotes, pero parece ser que no es necesario llegar a eso, al menos así lo explica Miguel Ángel Lurueña en este artículo, dice que la presencia de brotes en las patatas no es peligrosa y no hay que tirarlas, salvo casos extremos.

Y detalla los tres aspectos a los que afectan las patatas germinadas, empezando por las características organolépticas. El proceso que desarrollan las patatas almacenadas hace que el almidón se transforme en azúcares y hace que tengan un sabor más dulzón, a lo que hay que sumar que, si se fríen, toman un color pardo más rápido, quedan con un aspecto más oscuro poco agradable, y su sabor también empeora.

Además, la textura de las patatas cambia con el día a día, la pérdida de ‘frescura’ hace que la carne sea ablande, y esta característica se mantiene después de la cocción, sea cual sea el método al que se someta. En cuanto a los posibles problemas para la salud, como comentábamos, salvo excepciones, no es peligroso comer patatas que han germinado, basta con retirar las partes afectadas.

El tecnólogo alimentario y divulgador Miguel Ángel Lurueña aclara que la solanina que se puede encontrar en las patatas, suele concentrarse en las partes verdes y en los brotes, así que si se retiran, se elimina este compuesto. Recordamos ahora que hace unos años también se recomendaba tirar las patatas que tenían algo verde precisamente por eso, porque al estar expuestas a la luz, producen solanina, y es un compuesto potencialmente tóxico.

El tercer aspecto al que afectan las patatas grilladas es al económico, porque hay mermas, tanto por lo que se debe retirar y desechar de la patata, como de lo que pierde con el descenso de su contenido en agua y en nutrientes. Y apunta que si las mermas y el desarrollo de brotes en los tubérculos son muy pronunciados, puede ser más recomendable tirarlos.

¿Cómo debemos conservar las patatas para que duren más tiempo en casa? Pues tomad nota de estos consejos:

📌 No almacenarlas durante mucho tiempo, la patata es una hortaliza que debemos consumir cuánto más fresca, mejor.

📌 Almacenarlas en un lugar oscuro, fresco y con cierta humidad para reducir la pérdida de agua, pueden estar en bolsas que permitan la transpiración, como las de papel, pero no en plástico.

📌 La temperatura ideal de conservación de las patatas son los 8-10º C, por ello no se deben conservar en el frigorífico que suele estar a unos 4-5º C. Las bajas temperaturas favorecen que el almidón se transforme en azúcares.

Si tienes más consejos que nos ayuden a conservar las patatas más tiempo, serán bienvenidos.

Foto 1 | Steve Johnson
Foto 2 | Dlancea