David López Carreño es chef del restaurante Local de Ensayo de la pedanía murciana de Puente Tocinos, le gusta definirlo más como una casa, en lugar de cómo un restaurante, pues es donde puede recibir a amigos y a desconocidos en un ambiente cómodo y agradable para que disfruten de su cocina. Ésta se basa en el producto de temporada, fresco y ecológico, incluso dispone de su propio huerto, está concienciado de que hay problemas medioambientales sobre los que todos podemos actuar, y él lo hace desde su cocina, y también a través de su otra pasión, la docencia.
En Madrid Fusión 2023 fue uno de los ponentes destacados, nos acercó al mundo de las legumbres con una ponencia titulada ‘Leguminosas: Retorno al futuro’, empezando por la exposición de un vídeo que vosotros podéis ver también, lo tenéis a pie de página. El cocinero explica que en Local de Ensayo siempre han utilizado las legumbres, desde sus inicios hace unos siete años, y ahora, además, están trabajando la legumbre en verde, ya sabréis que es una tendencia muy actual en la alta cocina.
El chef manchego, murciano de adopción, cuenta incluso con sus propios cultivos de legumbres y trabaja codo con codo con investigadores y científicos especializados para obtener las mejores materias primas, conocer sus propiedades nutricionales, llevar distintas técnicas culinarias a la práctica… David López destacó la cantidad de proteínas que contienen estos alimentos vegetales, así como los usos del aquafaba como sustituto del huevo. Sin duda, las legumbres son una magnífica respuesta a la demanda proteínica, y aliviar así el consumo de carne que, como sabemos, es mayor del que debería ser y afecta muy seriamente al planeta.
Pues bien, el fruto del saber culinario y de los trabajos de investigación y desarrollo en la cocina de Local de Ensayo, se presentó en el escenario de Madrid Fusión, concretamente David López mostró la elaboración de algunos platos que han estado o están en el menú del restaurante, empieza con su versión de la Olla Gitana, un guiso tradicional de la cocina murciana a base de verduras, al que incorpora berenjena y pera de Jumilla, entre otras cosas. La presentan en forma de espuma ‘caída’, no una espuma muy pomposa para que se aprecie su cremosidad.
Alubia arrocina (perfecta para guisos de marisco y pescado, se hace más rápido y es suave), verduras escaldadas (para preservar su textura), garbanzo Pedrosillano fermentado en OCCO, una olla que está actualmente en muchas de las grandes cocinas de vanguardia de nuestro país para fermentar todo tipo de ingredientes, os daremos más detalles sobre ella, su función y demás. Ahora es momento de continuar actualizando la cocina de las legumbres con el chef de Local de Ensayo.
El segundo plato que nos mostró fue un guiso de michirones, lo que también denomina como el haba basta, y es cuando ya está pasada de temporada, se ha engrosado y endurecido, y para aprovecharla, es habitual secarla para plantarla o utilizarla en guisos. Y hay tantos guisos como cocineros, pero el creativo chef convierte este ingrediente ‘de pobre’ en un paté y con él realiza un encapsulado, que no es lo mismo que una esferificación, dándole forma con un molde y bañándolo después, y como podéis ver en la galería de fotos, lo presenta con un caldo de los embutidos tradicionales del guiso de michirones y del propio caldo de cocción de la legumbre.
En Local de Ensayo también trabajan las fermentaciones de las legumbres para elaborar el apreciado tempeh, tradicional de la gastronomía asiática, pero ya muy introducido en la gastronomía mundial. David López Carreño hace tempeh con las legumbres que cultiva, garbanzos, lentejas, guisantes, cacahuetes… Cómo no, el chef compartió la fórmula, tiempos y otros detalles para conseguir una buena fermentación de las legumbres, pero bien es cierto que es un proceso muy delicado, de hecho, confiesa que hasta que sale bien, muchas otras veces ha salido mal.
Pues bien, el tempeh lo sirve con caldo de jamón de chato murciano, crema de cebolla tierna, que aporta un toque dulce, y una espuma de aquafaba (el agua de cocción de las legumbres, que monta como un merengue), además de unos microvegetales, también podéis ver la foto en la galería. No está de más señalar que el chef aclaró que su ponencia no iba dirigida a personas que llevan una dieta vegetariana o vegana, sino a todas las personas, para acercarnos las distintas formas de consumir legumbres que son aptas para todos los tipos de alimentación, más que aptas, son muy interesantes y deben consumirse por sus beneficios para la salud, por sus propiedades nutricionales porque son un cultivo afectivo con el medioambiente y porque son infinitas las formas en las que podemos cocinarlas.
Cómo no, la legumbre en verde tuvo su lugar en la ponencia de David López, cuando nos habló sobre las variedades que estaban recuperando en colaboración con el Banco de Semillas de la Universidad de Murcia, como la alubia manteca de Bullas. ¿Cómo se conserva la legumbre en verde? Pues congelando, y puede hacerse tanto en crudo como una vez cocinada. En el menú de Local de Ensayo se sirve la alubia manteca de Bullas en verde, es la protagonista del plato, pero se acompaña de una crema de calabaza Totanera (de Totana) cuya piel queman en el Kamado (un horno cerámico de origen japonés), trituran y obtienen una ceniza.
La pulpa de la calabaza queda ahumada y el agua de vegetación que expulsa la utiliza para un guiso de calabaza y foie. Esta combinación se convierte en una crema emulsionada sobre la que se sirve el guiso de alubia en verde, la misma legumbre escaldada y una vinagreta con encurtido, resultando de cada cucharada, un bocado equilibrado.
También presentó un plato de pochas frescas, claro, no es temporada de pochas, pero las conserva congeladas. Y nos da el truco para que queden perfectas en el plato, redondas y enteras: congela las pochas frescas y las cocina al vacío (100% vacío) durante ocho horas a 90º C. Esta legumbre la impregna en un escabeche de quisquilla, y la sirve con un ravioli relleno de puré de pochas y quisquillas curadas, en su caso, son quisquillas de Santa Pola o de Águilas, pero David comentó que la técnica para prepararlas la aprendió en el Bar FM de Granada, donde lo hacen con quisquillas de Motril. Las cabezas fritas de las quisquillas aportan el toque final al plato.
Para terminar, un plato de cordero segureño, al que también le van muy bien las legumbres. Utiliza el cuello de cordero y lo cocina al vacío, va relleno de angula de monte, envuelto en crépine o redaño y después con acelgas rojas, queda súper elegante, como podéis ver en las fotos. El chef confiesa que le encanta la combinación de cordero con vainilla, y esa es la base del plato, un jugo de cordero con vainilla sobre el que sirve el cilindro de cordero y unos guisantes negret, del campo de Cartagena. La característica de este guisante es que es más grande que otros más populares, como el guisante lágrima o el guisante del Maresme, y tal vez está más duro, pero está exquisitamente dulce.
El cocinero con alma de docente impartió una ponencia muy didáctica y amena en Madrid Fusión, y lo mejor fue terminar pudiendo probar los merengues dulces que elabora con aquafaba, el de remolacha estaba exquisito, en sabor y en textura. ¿Os apetece intentar hacerlos? Necesitaremos el agua de cocer los garbanzos reducida para que tenga más capacidad de montar, remolacha liofilizada (o cualquier otro liofilizado) y trisol (fibra de trigo).
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