Receta de tortillita de camarones de Ángel León

Uno de los bocados que no puede faltar en Aponiente desde que se creó, es la Tortillita de camarones de Ángel León, aunque ha evolucionado en los diez años que puede llevar en la oferta gastronómica de este triestrellado restaurante, eso significa que se podía mejorar la receta inicial, pero si ya en el momento de su creación era una verdadera delicia… imaginad lo que será disfrutar de ese platillo hoy.

Para ello habrá que desplazarse hasta El Puerto de Santa María (Cádiz), donde está el restaurante de Ángel León, ya sabéis, el Chef del Mar, pero, mientras llega ese momento podemos intentar reproducir la tortillita de camarones de Aponiente en nuestra cocina, al menos la versión que se servía en la temporada de 2019 y que hemos encontrado aquí. Veréis que es una receta entretenida, pero también es sencilla y un placer elaborarla, así que tomad nota porque la vais a gozar.

Ingredientes

Para la masa

• 80 gramos de harina trigo
• 35 gramos de harina de garbanzo
• 12 gramos de sal
• 500 gramos de agua fría.

Para la tortillita

• 1 cucharada de aceite de oliva para freír
• 1 cebolleta
• hielo
• 200 gramos de camarones (sobrarán)
• 300 gramos de hojas de perejil
• 300 gramos de aceite de girasol
• 2 yemas de huevo
• zumo de limón.

Elaboración

Preparamos el hielo y medio litro de agua muy fría. Para preparar la masa ponemos en un bol la harina de garbanzos, la harina de trigo, la sal y se agrega el agua. Es fundamental que esté muy fría. Con una varilla batimos todos los ingredientes hasta que quede una masa homogénea. Dejamos reposar diez minutos.

Preparamos una sartén amplia, le ponemos una cucharada de aceite de oliva virgen extra y la llevamos al fuego, más bien fuerte. Batimos de nuevo la masa de las tortillitas y ayudándonos con una cuchara vertemos masa en la sartén. Se deben hacer de una en una y poner una cucharada por cada tortillita.

Cuando pongamos la la masa, debemos bajar el fuego y dejar que se vaya dorando la tortillita. Si quedan agujeros grandes en medio de la tortillita, ayudándose de la cuchara se pone un poco más de masa para rellenar. Cuando esté dorada, no hará falta darle la vuelta porque es muy fina, retiramos de la sartén y dejamos reposar en papel absorbente.

Para preparar los camarones, ponemos a cocer un litro de agua con 30 gramos de sal. Preparamos otro bol con agua fría, hielo y otros 30 gramos de sal. Cuando el agua de la cacerola esté hirviendo ponemos los camarones. Bastará con que estén en el agua 20 o 25 segundos. Los sacamos y, de inmediato los echamos en el baño maría inverso, esto hará que queden crujientes y de un bonito color anaranjado. Cuando estén fríos, los sacamos del agua con hielo y los ponemos en papel absorbente hasta el momento de utilizar.

De la cebolleta tan sólo se utiliza el tallo, la parte verde. Quitamos la primera capa de piel y picamos fino. Mantenemos en un bol con agua y hielo 4 minutos. Escurrimos y secamos.

El último proceso será preparar la mayonesa de perejil. Primero mezclamos 300 gramos de aceite de girasol con 300 gramos de hojas de perejil. Pasamos por la batidora hasta que el perejil quede muy picado. Esto lo dejamos reposar un tiempo hasta que el perejil se quede en el fondo del recipiente. Para hacer la mayonesa, ponemos las dos yemas de huevo y una gota de limón, añadimos poco a poco 100 gramos de aceite de perejil y vamos batiendo hasta que se monte la mayonesa, la pasamos a una manga pastelera y reservamos en frío.

Acabado y presentación

Ponemos las tortillitas de camarones que ya teníamos fritas unos 20 segundos en el horno caliente a 180º C, sólo deben calentarse, no cocinarse más. Las colocamos en los platos y encima repartimos una decena de pequeños puntos de mayonesa de perejil. Encima de cada uno ponemos los camarones y agregamos también unas cuantas rodajas de cebolleta. En el restaurante también espolvoreamos, para reforzar el sabor a camarones, un poco de polvo de camarón liofilizado, un producto elaborado por el establecimiento desecando los camarones cocidos. Y servimos inmediatamente.

Si esta receta te parece demasiado elaborada, tenemos la versión más tradicional de la receta de tortilla de camarones con la versión del Chef Dani García, seguramente la verás más similar a la que podamos comer en muchos bares de Cádiz, una de las elaboraciones estrella entre sus tapas.