Qué es el vino rancio y cómo se puede sustituir en una receta si no lo encuentras

Tanto en recetas saladas como en recetas de repostería tradicional, podemos ver que entre los ingredientes se encuentra el vino rancio, pero, ¿qué es el vino rancio y cómo se puede sustituir en una receta si no lo encuentras? Continúa leyendo que te lo explicamos.

Receta tradicional catalana

El vino rancio es un ingrediente básico de la cocina catalana tradicional, son muchas las recetas en las que se utiliza este vino por los matices de aroma y sabor que aporta (como en los canelones que os comentábamos aquí). Tanto, que se puede decir que es insustituible, pero hay que decir que cualquier receta que lleve vino rancio como ingrediente, si se omite o se utiliza otro tipo de vino, continuará dando un buen resultado, seguirá siendo un buen plato.

Pero el vino rancio no es exclusivo de la gastronomía catalana, en absoluto, también es muy consumido y utilizado en la cocina de otras regiones vitivinícolas como Jerez, Rueda, Alicante… donde, quizá, se conocen más como vino oloroso, dorado o fondillón. El caso es que las nuevas generaciones que están entrando en la cocina tradicional, así como quienes no acostumbran a cocinar con vino, al verlo en una receta se pueden preguntar: ¿Qué es el vino rancio? ¿Cómo puede aportar algo bueno a un guiso el vino rancio? ¿Y cómo se puede sustituir en una receta si no lo encuentras?

Porque, es así, el vino rancio no se encuentra en cualquier supermercado como ocurre con otros vinos que también utilizamos para cocinar (y para beber), como la manzanilla, el fino, etc. Pues bien, veamos qué es un vino rancio, conozcamos la definición de un vino que no tiene nada negativo aunque pueda parecerlo, al contrario, es muy apreciado. Quizá, antiguamente se hablaba de un vino enranciado cuando se echaba a perder, solían ser vinos tranquilos, no se controlaba su oxidación y entre otras cosas, afectaba a la reducción de su graduación alcohólica. Pero hoy en día, en España se elaboran vinos rancios de gran calidad y que son excelentes tanto para cocinar como para beber.

Los expertos definen el vino rancio como el vino que, normalmente por voluntad del enólogo, se somete a la luz, a cambios de temperatura y a estancia en barricas para proporcionarle una crianza oxidativa y, con ello, se consigue un vino con unas características particulares, son vinos únicos, y entre los entendidos son muy valorados.

Vino generoso

Se elaboran vinos rancios con distintas variedades de uva, dependiendo de la zona vitivinícola en la que se produzcan, por lo tanto, hay vino rancio blanco, rosado y tinto. En general, son vinos con una graduación alcohólica alta, y es que el alcohol tiene una importante función en la crianza oxidativa, por ello, se pueden encontrar vinos rancios con una graduación alcohólica natural, y otros a los que se les adiciona alcohol vínico.

El vino rancio se elabora con uvas sobremaduradas en la propia cepa, y con un método de producción prolongado, el tiempo tiene un papel fundamental en su elaboración, de hecho, eran los vinos que elaboraban los abuelos y disfrutaban los nietos y la RAE lo define así: Dicho del vino, añejo o conservado durante mucho tiempo. Hablar en profundidad de los vinos rancios que se elaboran en España es complejo, y según su zona de producción tienen sus particularidades.

Así que como lo que aquí abordamos principalmente es el vino rancio y su uso en la cocina, vamos a conocer sus características más básicas. Ya hemos comentado que son vinos fuertes, con elevada graduación alcohólica que suele rondar los 18 grados, por lo tanto, las notas que ofrecen estos vinos son golosas, frutas pasas, especias dulces, frutos secos, en algunos casos madera, vainilla y caramelo, en otros con más presencia de amargos, según sea su envejecimiento en criaderas, en garrafas de cristal, en soleras…

El vino rancio puede proceder de una única barrica en la que haya estado mucho tiempo, o de botas que hayan sido rellenadas con vinos de distintas edades, de damajuanas que se exponen al sol y a las heladas… Así que si una receta os pide un vino rancio y no lo encontráis como tal, quizá es más accesible un oloroso de Jerez, un tostadillo cántabro, un pajarilla de Cariñena o algún otro vino generoso, el fondillón es quizá más para beber (y qué rico está).

Foto 1 | Butifarra esparracada
Foto 2 | Ruth Troyano

Gastronomía y Cia - Mar Gavilán y Javier Muniesa

Mar Gavilán y Javier Muniesa

En 2005, fundamos el primer blog gastronómico colaborativo en España, que rápidamente se convirtió en un referente en el ámbito gastronómico. En 2008, dimos un paso adelante y creamos Gastronomía & Cía de manera independiente. Para nosotros, ha sido un sueño hecho realidad combinar nuestras pasiones por la gastronomía, la creatividad y la divulgación. Ahora nuestro objetivo es inspirar, informar, deleitar y conectar con todos los entusiastas de la cocina.

Deja una respuesta

Los comentarios en esta página están moderados, no aparecerán inmediatamente en la página al ser enviados. Evita, por favor, las descalificaciones personales, los comentarios maleducados, los ataques directos o ridiculizaciones personales, o los calificativos insultantes de cualquier tipo, sean dirigidos al autor de la página o a cualquier otro comentarista. Estás en tu perfecto derecho de comentar anónimamente, pero por favor, no utilices el anonimato para decirles a las personas cosas que no les dirías en caso de tenerlas delante. Intenta mantener un ambiente agradable en el que las personas puedan comentar sin temor a sentirse insultados o descalificados. No comentes de manera repetitiva sobre un mismo tema, y mucho menos con varias identidades (astroturfing) o suplantando a otros comentaristas. Los comentarios que incumplan esas normas básicas serán eliminados.

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

INFORMACIÓN BÁSICA SOBRE PROTECCIÓN DE DATOS:

Responsable: Gastronomía & Cía
Finalidad: Gestión de suscripciones al blog y moderación de comentarios
Legitimación: Consentimiento del interesado
Destinatarios: No se comunicarán los datos a terceros, salvo por una obligación legal.
Derechos: Acceder, rectificar y suprimir los datos, así como otros derechos, como se explica en la información adicional.
Información adicional: Puede consultar la información detallada sobre la protección de datos aquí.